Первые куры, появившиеся в царской России, именовались простые или русские. Петухи имели хорошо развитый красный гребень и такие же сережки по бокам головы, золотистое оперение на шее, темно-красные или ржаво-красные перья, огненную окраску задней части спины с металлически-зеленым отливом больших серповидных косиц. Курица имела небольшой гребень и имела скромное куропатчатое оперение буроватого тона с неясным рисунком на спине и красноватым рисунком на шее.

Подобно своим диким предкам, домашние куры живут на земле. Целый день проводят они на ногах, чему соответствует строение их конечностей. Вся их жизнь, кроме ночлега, связана с поверхностью земли. Сильные ноги спасают от преследователей. Не довольствуясь пищей, которая остается на поверхности земли, куры своими сильными ногами разрывают почву, отыскивая подходящий для себя корм - червей, личинок, прорастающие семена. Так же они разрывают себе ямки для купания, чтобы избавиться от надоедливых насекомых. Наконец, ноги служат орудием защиты: у петухов имеются на цевках заостренные роговые шпоры, которыми они наносят друг другу удары во время драк.

Куры несутся в зарослях бурьяна, в щели между сложенными бревнами - словом, в очень укромном месте на земле. И только для ночлега курица взлетает на насест: там ей меньше грозит опасность (опять же привычка диких предков).

Полезные качества и ценные задатки, уже имевшиеся у диких кур, при одомашнивании были усовершенствованы в различных направлениях. Было получено много пород, разнообразных по внешнему виду и неодинаковых по хозяйственному значению. В настоящее время сложилось три направления продуктивности кур: яичное, мясное и мясо-яичное, или общепользовательное.

Куры яичных пород имеют самую высокую яйценоскость, небольшую массу, живой темперамент. Они хорошо кормятся на выгулах, отличаются хорошей скороспелостью. Молодняк начинает яйцекладку в 4-месячном возрасте. Изменил человек курицу до неузнаваемости: банкивские куры давали 10-30 яиц в год, современные породы - более трех сотен.

В мире существует множество пород кур, различных по виду, окраске, особенностям разведения и направлению использования. У различных пород яйца имеют разный цвет, например: белый, коричневый, зелёный, голубой, красный (см. Куриное яйцо). В настоящее время в европейском стандарте по птицеводству числятся около 180 пород кур. Однако в целом на Земле их гораздо больше.

С хозяйственной точки зрения и по характеру основной продукции породы можно разделить на три главные группы: яичные породы, мясо-яичные породы и мясные породы.

Курицу надо выбирать глазами и носом - вот главный совет поваров всех времен и народов. Как только почувствуешь даже слабый запах тухлятины, откажись от покупки. И внимательно рассмотри внешний облик тушки - это возможно лишь в полностью прозрачной упаковке, поэтому на кур, завернутых в цветные пакеты, не обращай внимания. Правильный цыпленочек-бройлер должен иметь хорошо развитые мышцы, округлую грудку без резко выделяющейся кости-киля и бледно-розовое мясо. Смотри, чтобы кожица была не с сероватым, а с розоватым оттенком бледно-желтого цвета.

Калорийность курицы

Курица считается одним из видов диетического мяса, ее калорийность – 190 кКал на 100 г продукта. В 100 г отварного мяса курицы содержится 137 кКал, а в 100 г жареного – 210 кКал. Калорийность тушеной курицы – 164 кКал. При условии умеренного употребления куриное мясо не принесет вреда фигуре.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства курицы

Мясо курицы богато белками, линолевой кислотой, которая стимулирует имунную систему, витаминами , В1 , В2 .

Курятина содержит витамин В6 , поэтому полезна для сердца, а также много белка и глютамина, которые являются стимуляторами центральной нервной системы и укрепляют организм.

В курином мясе также содержится витнамин ниацин – лекарство для нервных клеток. Этот витамин поддерживает деятельность сердца, регулирует содержание холестерина и участвует в выработке желудочного сока.

О полезности куриного мяса люди знают уже давно. На Востоке, и в Корее в частности, куриное мясо издревле считается целебным пищевым продуктом и эффективным средством для профилактики старческих болезней. Действительно, курятина содержит гораздо меньше жира, чем скажем, говядина или свинина , и легко усваивается организмом.

В белке содержатся углеводы, минеральные вещества протеин, витамины группы В и аминокислоты, которые человеческий организм самостоятельно синтезировать не может. Кроме того, что белок питателен, он обладает и защитными свойствами.Он содержит лизоцим, который убивает и растворяет микроорганизмы, в том числе и гнилостные. При длительном хранении защитные свойства белка теряются. И такие яйца становятся непригодными для употребления в пищу.

Куриное яйцо это один из самых ценных продуктов питания, заслуживающие, что бы человек знал о нем как можно больше. Оно состоит из: белка, желтка и скорлупы. Эти компоненты полезны как вместе, так и по отдельности.

Яйца содержат 12 основных витаминов. К примеру, по содержанию витамина Д яйцо уступает только рыбьему жиру. Минеральные вещества такие как – фосфор , марганец , магний , кобальт и железо приобретают в яйце оптимальное соотношение.

Желток богат протеинами, витаминами, липидами, а так же другими веществами. Скорлупа же на 90% состоит из кальция. В желтке содержится лицитин, положительно влияющий на на жировой обмен в организме. Так же желток обагощен практически всеми витаминами, среди которых и витамин Д. Недостаток этого витамина в организме может привести к рахиту, изменениям нервной системы, порче зубов. Именно поэтому маленьким детям педиатры назначают желток несколько раз в неделю в обязательнгом порядке.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав "Куриная грудка (филе)" .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	113 кКал	1684 кКал	6.7%	5.9%	1490 г
Белки	23.6 г	76 г	31.1%	27.5%	322 г
Жиры	1.9 г	60 г	3.2%	2.8%	3158 г
Углеводы	0.4 г	211 г	0.2%	0.2%	52750 г
Вода	73 г	2400 г	3%	2.7%	3288 г
Зола	1.1 г	~
Витамины
Витамин В1, тиамин	0.07 мг	1.5 мг	4.7%	4.2%	2143 г
Витамин В2, рибофлавин	0.07 мг	1.8 мг	3.9%	3.5%	2571 г
Витамин РР, НЭ	7.69 мг	20 мг	38.5%	34.1%	260 г
Ниацин	10.9 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	292 мг	2500 мг	11.7%	10.4%	856 г
Кальций, Ca	8 мг	1000 мг	0.8%	0.7%	12500 г
Магний, Mg	86 мг	400 мг	21.5%	19%	465 г
Натрий, Na	60 мг	1300 мг	4.6%	4.1%	2167 г
Фосфор, Ph	171 мг	800 мг	21.4%	18.9%	468 г
Хлор, Cl	77 мг	2300 мг	3.3%	2.9%	2987 г
Микроэлементы
Железо, Fe	1.4 мг	18 мг	7.8%	6.9%	1286 г
Йод, I	6 мкг	150 мкг	4%	3.5%	2500 г
Кобальт, Co	9 мкг	10 мкг	90%	79.6%	111 г
Марганец, Mn	0.02 мг	2 мг	1%	0.9%	10000 г
Медь, Cu	80 мкг	1000 мкг	8%	7.1%	1250 г
Молибден, Mo	11 мкг	70 мкг	15.7%	13.9%	636 г
Фтор, F	130 мкг	4000 мкг	3.3%	2.9%	3077 г
Хром, Cr	25 мкг	50 мкг	50%	44.2%	200 г
Цинк, Zn	1.3 мг	12 мг	10.8%	9.6%	923 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	1.82 г	~
Валин	1.3 г	~
Гистидин*	1.32 г	~
Изолейцин	1.13 г	~
Лейцин	1.98 г	~
Лизин	2.64 г	~
Метионин	0.45 г	~
Метионин + Цистеин	0.87 г	~
Треонин	1.11 г	~
Триптофан	0.38 г	~
Фенилаланин	1.06 г	~
Фенилаланин+Тирозин	1.96 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	1.3 г	~
Аспарагиновая кислота	1.94 г	~
Гидроксипролин	0.21 г	~
Глицин	0.92 г	~
Глутаминовая кислота	2.83 г	~
Пролин	1.01 г	~
Серин	1.01 г	~
Тирозин	0.9 г	~
Цистеин	0.43 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	10 мг	max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.51 г	max 18.7 г
14:0 Миристиновая	0.01 г	~
16:0 Пальмитиновая	0.4 г	~
18:0 Стеариновая	0.09 г	~
20:0 Арахиновая	0.01 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.71 г	от 18.8 до 48.8 г	3.8%	3.4%
16:1 Пальмитолеиновая	0.12 г	~
17:1 Гептадеценовая	0.01 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	0.58 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.22 г	от 11.2 до 20.6 г	2%	1.8%
18:2 Линолевая	0.19 г	~
18:3 Линоленовая	0.01 г	~
20:4 Арахидоновая	0.02 г	~
Омега-3 жирные кислоты	0.01 г	от 0.9 до 3.7 г	1.1%	1%
Омега-6 жирные кислоты	0.21 г	от 4.7 до 16.8 г	4.5%	4%

Энергетическая ценность Куриная грудка (филе) составляет 113 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. .

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .

Калькулятор продукта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

СРОК ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛИ

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА КУРИНАЯ ГРУДКА (ФИЛЕ)

Энергетическая ценность, или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть .

Пищевая ценность - содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины , органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру белого или красноватого цвета, в зависимости от вида. Хозяйственное значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.

Тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки подразделяются на I и II категории. При определении категории учитывается возраст, вид, способ обработки, упитанность, состояние поверхности кожи. Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, незначительные отложения подкожного жира или его отсутствие. Мясо молодой птицы полезнее, используется в лечебном питании.

Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. В бульоне содержится до 20% холестерина и около 65% азотистых экстрактивных веществ. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.

Куриное мясо содержит витамина В6 гораздо больше, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид - белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Поэтому при заболеваниях сердца больным рекомендуют именно куриное мясо. Диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю. Немаловажным аргументом в пользу курятины является ее цена, которая существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, хорошо усваивается организмом. Куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.

Мясо цыплят отличается нежной консистенцией, имеет высокие вкусовые качества. В нем содержится меньшее количество соединительных тканей, оно легко усваивается. Особенно вкусно и полезно мясо цыплят-бройлеров.

Мясо гусей и уток имеет специфический вкус и аромат, который воспринимаются не всеми одинаково. В отличие от белого куриного, мясо гусей и уток -- темное (красноватого цвета), в нем больше жира, и меньше растворимых в воде азотистых веществ. Бульоны из мяса этих птиц не отличаются прозрачностью, многие находят их неприятными на вкус. Используется, как правило, для жарки, причем утки и гуси должны быть упитанными. В противном случае жареные блюда получаются сухими и грубыми, приобретают приторный привкус и трудно усваиваются. Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Жирный привкус и приторность удается смягчить гарнирами с кисловатым вкусом - кислые яблоки, тушеная квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды. Чаще всего гусей и уток запекают, фаршируя яблоками, овощами, крупой.

Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2. Используется в диетическом питании, а также для приготовления колбас, сосисок, пельменей.

Таблица 2 - Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта)

Минеральные вещества, мг
Витамины, мг
Энергетическая ценность, ккал/100 г

Наглядное отличие содержания белка в мясе различных видов птиц можно увидеть на рисунке 2.

В мясе сухопутной птицы содержится меньше липидов и больше протеинов, чем в мясе водоплавающей птицы. В мясе цыплят, кур, индеек особенно 2-й категории упитанности, общее содержание выше, чем в мясе скота.

Рисунок 2 - Содержание белков в мясе птицы и дичи, г (на 100 г продукта)

В мясе птицы содержаться такие же белки и азотистые экстрактивные вещества небелкового характера, как и в мясе скота, однако в мясе птицы больше полноценных белков (миозин, актин и др.) и меньше неполноценных (коллаген, эластин). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в мясе птицы в 2-3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

Коэффициент использования белка (КИБ) мяса кур равен 70%, а коэффициент эффективности белка (КЭБ) - 2%.

Липиды мяса птицы представлены триглициридами, фосфолипидами и холестирином. В жирах мяса птицы содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот (69 - 73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. На рисунках 3,4 приведено содержание ненасыщенных жирных кислот в жире мяса птицы разных видов и содержание жира в мясе птицы и дичи

Рисунок 3 - Содержание ненасыщенных жирных кислот в жире мяса птицы разных видов(%)

Жирность мяса также существенно отличается в зависимости от вида мяса.

Рисунок 4 - Содержание жира в мясе птицы и дичи, г (на 100 г продукта)

Вода - естественный компонент мяса, образующий устойчивые структурированные системы с другими его частями. Формы и прочность связи воды в этих системах влияют на свойства мяса, в том числе на водоудерживающую способность, по характеру изменения которой можно судить об изменении потерь массы в процессе тепловой обработке и о качестве продукта.

При варке кур в виде целых тушек в воду переходит 1,65 % растворимых веществ от их массы, в том числе минеральных - 0,25%, экстрактивных - 0,68%.

Таким образом наличие воды в мясе, а также количество и качество воды, добавляемое при приготовлении блюд из птицы, очень влияет на качество готовых изделий.

Помимо воды, на вкус, аромат, внешний вид, консистенцию готовых изделий существенное влияние оказывают добавляемые наполнители и вкусовые вещества - пшеничный хлеб, мука, соль, специи, уксус и другие.

Для крепкого здоровья в день необходимо съедать 300 — 400 гр белка. Надежным источником этого строительного материала является мясо курицы. Еще оно самое доступное по цене и имеет хорошую пищевую ценность для организма. Сегодня курицу выращивают на больших птицефабриках, потому что востребованность продукта очень высока.

Принято считать что дикие куры произошли из Индийских земель, их вид назывался банкивские. Одомашнивание этих животных производилось 2 тыс. лет до н. э. Существует множество пород уже домашних птиц, которые имеют разный окрас в зависимости от породы и вида.

Куры несушки небольшие по размеру. Используются для несения яиц и имеет на тушке немного мяса.

Всех кур разделяют на три группы: несушки, мясо-яичные породы и мясные. Все они необходимы для полноценного питания людей. Как и все виды мяса оно имеет свои полезные свойства. Высокая концентрация витаминов группы В в составе куриного мяса поможет улучшению обменных процессов в организме, укрепит внутренние органы. Минералы ускорят химические реакции и метаболические процессы, необходимые для строения новой ткани.

Свежее куриное мясо имеет нежно-розовый цвет и практически не имеет запаха. Может храниться в охлажденном состоянии не более 48 часов. Тушка имеет мягкие волокна, а после приготовления курица очень сочная. Часто при жарке оставляют кожу, она тоже имеет свои полезные свойства.

Готовят курицу в различных кухнях мира. Жарят целиком, фаршируют, готовят отбивные, рулеты. Грудинку запекают в разных травах и панировке. Из куриного мяса получается отличный наваристый ароматный бульон, который подойдет для супа и борща.

Пищевая ценность мяса курицы (100 г)

Куриное мясо считается низкокалорийным продуктом с высоким содержанием белков. Даже говядина содержит меньше белка. Более подробную информацию о калорийности и свойствах говядины можно узнать в этой статье. Опередить курицу по этим показателям может только кроличья тушка.

В зависимости от приготовления и длительности термической обработки, выбранных специй и гарниров, калорийность мяса курицы изменяется. Большую ценность также представляют потроха: сердце, печень, желудок. Из них также возможно приготовить кулинарный шедевр.

Калорийность блюд с использованием куриного мяса (100 г)

Блюдо	Калорийность	Блюдо	Калорийность
Копченая курица	208	Жареная кожа	340
Отварная	164	Люля-кебаб	238
Плов	165	Салат Цезарь	230
Борщ	70	Вареная грудка	130
Жареное мясо	223	Тушеная капуста	76
Запеченная курица	178	Шашлык	158
Бульон	26	Гороховый суп	80
Самса	239	Гречневый суп	67
Пицца	270	Рис с курицей	132

Полезные свойства куриного мяса

• мясо курицы считается отменным диетическим продуктом и активно используется в диетическом питании;
• содержит высокий уровень белков — главный строительный компонент организма;
• полезно низким содержанием жиров, предупреждает ожирение и повышение уровня холестерина;
• регулярное употребление курятины способно значительно улучшить защитные силы иммунитета;
• в коже курицы содержатся жиры необходимые для подпитки внутренних органов. Но стоит помнить о чувстве меры и наличии холестерина в крови;
• бульон из курицы полезен для восстановления сил организма, он поможет после болезни, операции или отравления. Похожими обволакивающими и очищающими свойствами из овощей обладает баклажан, подробнее про этот овощ вы можете прочитать в этой статье;
• в составе мяса содержится большое количество калия, магния и фосфора. Эти минералы положительно воздействуют на нервную систему человека, способны укрепить стрессоустойчивость, восстановить здоровый и крепкий сон;
• большую пользу приносят калий и кальций, укрепляя сердечно-сосудистую систему. Магний поможет в регуляции артериального давления. Усилить этот эффект удастся при помощи артишока, батата, петрушки. Из фруктов это может быть дыня, манго , киви и фруктовые соки;
• куриное мясо полезно употреблять диабетикам из-за насыщения крови полиненасыщенными кислотами. Еще оно поможет при хронических заболеваниях ЖКТ (в отварном виде) и артрите;
• этот продукт содержит глютамин — аминокислота, которая способствует наращиванию мышечной массы. Это свойство будет полезно для спортсменов, бодибилдеров или при тяжелой физической работе. Похожими свойствами наделены также некоторые виды рыб, например, горбуша. Подробнее о ее полезных свойствах можете прочитать вот тут.
• куриное мясо считается прекрасным средством для профилактики инсульта, атеросклероза;
• улучшает метаболические процессы в организме, снижает уровень сахара в крови;
• отлично подходит для людей как с повышенной, так и с пониженной кислотностью, в отличие от говядины или свинины ;
• печень курицы поможет в кроветворении и борьбе с анемией;
• все полезные вышеперечисленные свойства для организма имеют предпочтительно домашние куры или выращенные добросовестным фермером. Если брать во внимание массовое производство, то скорее всего, можно говорить что там содержится только половина из вышеуказанного.

Вред и противопоказания от употребления мяса курицы

• В куриной шкурке содержится много жиров. Вредным будет чрезмерное употребление кожи, особенно на задней части тушки;
• жаренное мясо может спровоцировать тяжесть в желудке, изжогу;
• магазинная курица не может похвастаться теми полезными свойствами, что домашняя. На фабриках птице дают антибиотики и гормоны (для лучшего роста птицы), которые накапливаются в мясе. Такое мясо необходимо хорошо вымочить перед употреблением;
• курица гриль содержит много холестерина, поэтому она вредна для организма в целом (даже здоровым людям);

Содержание витаминов в мясе курицы (100 г)

Витамины	Содержание	% от суточной нормы
А	13 мкг	1 %
Е	0,23 мг	1 %
К	2,5 мг	2 %
В1	0,08 мг	5 %
В2	0,15 мг	7 %
В5	1,04 мг	21 %
В6	0,43 мг	21 %
В9	8 мг	2 %
В12	0,37 мкг	12 %
РР	7,89 мг	39 %

Содержание минералов в курятине (100 г)

Минералы	Содержание мг (мкг)	% от суточной нормы
Калий	239 мг	10 %
Кальций	10 мг	1 %
Магний	24 мг	6 %
Натрий	76 мг	6 %
Фосфор	197 мг	25 %
Сера	185 мг
Железо	1,7 мг	9 %
Йод	6 мг	4 %
Кобальт	13 мкг	120 %
Марганец	0,03 мг	1 %
Цинк	2,05 мг	17 %

Птицеводство - отрасль животноводства, в задачу которой входит разведение сельскохозяйственной птицы. В мясном птицеводстве используют кур мясных пород и линий, уток, индеек, гусей, реже цесарок и перепелов.

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Основные виды домашней птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию.

Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.

Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов. Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека – около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц – каротин и ксантофилл. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл.1.

Проанализировав данные табл.1 можно сказать о том, что больше всего воды содержится в мясе цыплят и кур (61,9 -68,1 мл), меньше всего - в гусях и утках (45,0 – 56,7мл). Максимальное количество белков в мясе индеек (19,5021,6 мг). Второе место по количеству белка среди мяса домашних птиц занимают куры и цыплята (18,2 – 21,2 г). Меньше всего белка– в мясе гусей и уток (15,2 – 17,2 г).

Жирами богато мясо гусей и уток (24,2 – 39,0 г), Меньше жиров - у кур, цыплят, индеек (8,2 – 22,0 г). Золы меньше всего в мясе уток (0,6 – 0,9 г). У остальных видов мяса домашней птицы содержание золы сравнительно одинаково (0,8 -1,1 г).

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает калий – больше всего в индейках и утках (до 257 мг на 100г мяса), фосфор – больше всего в индейке (до 227 мг на 100 г), кальций (до 18 мг на 100 г), натрий (до 100 мг на 100 г), железо (до 2,4 мг на 100 г), магний (до 34 мг на 100 г). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г) - А (до 0,07), В1 (до 0,18), В2 (до 0,26), PP (до 8,0).

Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2.

Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея)