Витамины молока и их биологическая роль

Витамины – это сложные органические соединения, необходимые для нормального функционирования организма. Часть витаминов образуется в организме из провитаминов. Провитамины – это органические соединения, которые в результате ферментативных реакций или энергетических воздействий переходят в витамины. Например, витамин А образуется из провитамина – β-каротина.

По признаку растворимости в жирах или в воде витамины делятся на две группы: жирорастворимые и водорастворимые. Содержание витаминов в молоке выражают либо в международных единицах МЕ), либо в микрограммах или миллиграммах на 100 г молока. За международную единицу принято количество витамина, проявляющее определенное биологическое действие. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины. Их содержание не постоянно и зависит от кормовых рационов, активности микрофлоры рубца коров, стадии лактации, состояния здоровья и др.

Роль витаминов в молоке и молочных продуктах заключается в их влиянии на окислительно-восстановительные процессы (витамины группы Е, С), стимулировании роста молочнокислых бактерий (витамины В 1 , В 2 , В 3 , Н), участии в составе коферментов в ферментативных процессах (В 1 , В 2 , В 3 , В 6 , РР, Н). Кроме этого, каротиноиды и витамин В 2 являются природными красителями молочных продуктов. Содержание витаминов меняется в процессе хранения молока: окисление витаминов А, Е, С, В 1 и снижение их содержания, частичное разрушение при световом воздействии, особенно УФ-лучей (витамины А, В 2 , В 6 , С, Е, РР), потери при тепловых воздействиях (В 1 , С).

К жирорастворимым витаминам молока относятся витамины групп А, Д, Е, в незначительном количестве витамин К и витамин F. Из всей группы витаминов А в молоке преобладает ретинол – витамин А 1 , который в основном образуется из β-каротина кормов. Витамин А 1 и β-каротин обусловливают желтую окраску сливочного масла и повышают устойчивость молочного жира к окислению. Витамин А 1 участвует в регулировании секреторных функций поджелудочной, потовых и сальных желез,. А также в комплексе с белком участвует в возникновении зрительного ощущения (в процессах фоторецепции). Содержание витамина А 1 вместе с β-каротином от 50 до 100 мкг в 100 см 3 молока.

Из витаминов группы Д в молоке преобладает Д 3 – холекальциферол . В организме регулирует обмен кальция и фосфора. Молоко содержит сравнительно мало витамина Д 3 – от 0,03 до 0,2 мкг в 100 см 3 .

Витамин Е – это группа соединений токоферолов (α- ,β-, γ- и др). В молоке главным образом содержится α-токоферол (от 0,02 до 0,35 мкг в 100 г молока). В молоке и молочных продуктах выполняет роль активного естественного антиокислителя липидов, витамина А и β-каротина, в организме участвует в регулировании обмена веществ. Высокое содержание витамина Е в сливочном масле ограничивает его самоокисление и повышает стойкость при хранении.

Витамин К по химической природе аналогичен витамину Е и имеет аналогичную биологическую активность. Содержание его в молоке в среднем – 0,03 мкг/100 см 3 .

Витамином F принято называть группу незаменимых ненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая и арахидоновая), которые являются биологически активными веществами и не синтезируются в организме. Содержание этих кислот в молочном жире не высокое по сравнению с растительными маслами и в среднем составляет около 3% от общего содержания жирных кислот.

К водорастворимым витаминам молока относятся следующие.

Витамин В 1 (тиамин) стимулирует развитие и рост молочнокислых бактерий в молоке. Биологическая функция его заключается в том, что он являясь коферментом декарбоксилазы, участвует в синтезе белка и нуклеиновых кислот и регулирует углеводный и белковый обмен в организме. Содержание витамина В 1 в сборном молоке составляет в среднем от 40 до 60 мкг/100 см 3 .

Витамин В 2 (рибофлавин) обладает свойствами желто-зеленого пигмента (окраска молочной сыворотки), стимулирует рост молочнокислой микрофлоры, входит в состав коферментов окислительно-восстановительных ферментов, принимает участие в обмене белков, жиров, углеводов. Содержание витамина В 2 в молоке от 100 до 280 мкг/100 см 3 .

Витамин В 3 (пантотеновая кислота) выполняет функцию фактора роста для дрожжей и пропионовокислых бактерий; входит в состав кофермента А, при участии которого выполняет свою функцию в обмене веществ, в синтезе липидных компонентов в организме. Диапазон колебаний в содержании пантотеновой кислоты в молоке достаточно широк – от 200 до 500 мкг/100 см 3 и зависит в большей степени от стадии лактации.

Витамин В 6 (пиридоксин) – это группа соединений (пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин и их фосфорные эфиры, обладающие близкой биологической актвиностью. В виде фосфорных эфиров входит в состав многих ферментов, в том числе трансфераз, катализирующих переаминирование и декарбоксилирование аминокислот. Молоко и молочные продукты являются существенным источником пиридоксина в организме человека. Содержание пиридоксина в молоке колеблется от 20 до 170 мкг/100 см 3 .

Витамин В 9 (фолацин, фолиевая кислота) – это группа соединений, включающих фолиевую кислоту и ее производные, обнаруживающие биологическую активность фолиевой кислоты. Фолиевая кислота является фактором роста для многих микроорганизмов, как и дургие витамины группы В синтезируется микрофлорой рубца жвачных. При ее недостатке в молоке, так же, как и ниацина, пантотеновой кислоты (В 3) и биотина (Н), особенно в весенний период, наблюдается замедленное развитие заквасочной микрофлоры. В сборном молоке содержание витамина В 9 колебле тся от 0,4 до 260 мкг/100 см 3 и зависит главным образом от микробного синтеза в рубце животных и в меньшей степени от содержания в кормах.

Витамин В 12 (кобаламин) – сложное органическое соединение, относящееся к классу порфинов, содержит в своем составе кобальт, синтезируется в организме жвачных при участии микрофлоры и частично поступает в организм с кормами животного происхождения. Кобаламин в виде кофермента принимает участие в биосинтезе и обмене аминокислот, жиров, нуклеиновых кислот, белков, оказывает влияние на процесс кроветворения. В молоке витамин В 12 как и В 9 (фолиевая кислота) связан с иммуноглобулинами. Молоко и молочные продукты являются существенным источником витамина В 12 для организма человека. В молоке содержится от 150 до 600 мкг/100 см 3 этого витамина.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) – по своей химической природе является никотиновой кислотой или ее производным – амидом никотиновой кислоты, синтезируется в организме жвачных микрофлорой рубца. В молоке содержится в свободном состоянии и в составе коферментов НАД и НАДФ дегидрогеназ в относительно небольшом количестве – от 70 до 170 мкг/см 3 . При его недостатке в организме человека нарушаются синтез белковых компонентов дегидрогеназ, что приводит к нарушению окислительных процессов.

Витамин Н (биотин) – сложное органическое соединение, основу которого составляет тиофеновое кольцо, к которому присоединены остатки валерьяновой кислоты и мочевины. Биотин входит в состав активного центра ферментов, катализирующих реакции карбоксилирования, поэтому принимает участие в биосинтезе липидов, нуклеиновых кислот, углеводов и в других реакциях обмена веществ в организме. В молоке является необходимым компонентом для развития дрожжей и молочнокислых бактерий. Молоко является хорошим источником биотина, содержание его в 100 см 3 молока колеблется в пределах от 2 до 10 мкг.

Витамин С (аскорбиновая кислота) – по своей химической природе близка к гексозам (лактон гексоновой кислоты). Активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих как в организме, так и в молоке, легко подвергается окислению. Продукт обратимого окисления ее – дегидроаскорбиновая кислота – также биологически активное соединение, которая может вновь легко восстановиться в аскорбиновую кислоту. Дегидроаскорбиновая и аскорбиновая кислоты обладают витаминной активностью. В свежем молоке содержится около 70% аскорбиновой кислоты и около 30% дегидроаскорбиновой, всего в молоке содержится от 1200 до 3500 мкг/100 см 3 витамина С.

Витамин С участвует во многих окислительно-восстанови-тельных реакциях организма: синтез некоторых гормонов, утилизация липидов, превращения аминокислот и др.

В молоке витамин С оказывает влияние на окислительно-восстановительный потенциал, от чего зависят его органолептические свойства и стойкость при хранении. Окисление аскорбиновой кислоты ускоряется в присутствии металлов (железа, меди), света, воздуха, а также при нагревании.

Характеристика ферментов молока. Использование свойств ферментов в оценке качества молока

Ферменты (энзимы) – вещества белковой природы, являющиеся биологическими катализаторами. Действие ферментов строго специфично. Определяющими условиями активности ферментов являются определенная температура, диапазон рН, а также наличие активаторов. Для большинства ферментов максимум активности наблюдается в интервале температур от 40 до 50 о С.

При пастеризации молока происходит инактивация ферментов, что предохраняет его от возможных ферментативных процессов и порчи.

В настоящее время известно более 1000 ферментов, которые подразделяют на шесть классов:

1 – оксидоредуктазы, катализирующие окислительно-восста-новительные реакции;

2 – трансферазы (ферменты, переносящие группы);

3 – гидролазы (гидролитические ферменты);

4 – лиазы (ферменты отщепления групп);

5 – изомеразы (ферменты изомеризации);

6 – лигазы (синтетазы).

Из всех классов ферментов в практике производства молока и молочных продуктов наибольшее значение имеют оксидоредуктазы и гидролазы.

Из молока, полученного при нормальных условиях от здоровых животных, выделено более 20 истинных или нативных ферментов. Часть их образуется (синтезируется) непосредственно в секреторных клетках молочной железы и переходит в молоко во время секреции (щелочная фосфатаза, ксантиноксидаза, лизоцим и др.). Другая часть пероксидаза, каталаза, альдолаза, протеиназа и др.) переходит в молоко из крови животного.

Кроме нативных ферментов в молоке присутствуют бактериальные ферменты, образующиеся в результате жизнедеятельности микроорганизмов молока и бактериальных заквасок. Они могут быть внеклеточными и внутриклеточными. Внеклеточные ферменты (экзоферменты) выделяются в окружающую среду как продукты жизнедеятельности клеток. Внутриклеточные (эндоферменты) действуют внутри клетки и выделяются только после ее отмирания и автолиза (распада). При производстве отдельных молочных продуктов вносят некоторые ферментные препараты: в производстве сыров, белковых концентратов, творога – сычужный фермент и его заменители, пепсин; в производстве гидролизованной сыворотки – β-галактозидазу и др.

Нативные и микробные ферменты, содержащиеся в молоке и молочных продуктах, имеют большое практическое значение. Так, на действии ферментов гидролаз, оксидоредуктаз и других основано производство кисломолочных продуктов и сыров. Многие липолитические, протеолитические и другие ферменты наряду с участием в биохимических превращениях составных частей молока и формировании вкусовых характерситик продукта (например, сыров), вызывают глубокие изменения компонентов молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к появлению пороков и снижению их питательной ценности. Кроме того, по активности некоторых нативных и бактериальных ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его пастеризации.

Активность ферментов выражают в стандартных единицах – Е, которые соответствуют количеству фермента, катализирующего превращение субстрата со скоростью 1 мкмоль в 1 мин при стандартных условиях. В последнее время активность ферментов выражают в ноых единицах – катал (кат). 1 кат соответствует количеству фермента, катализирующего превращение субстрата со скоростью 1 моль в 1 с (1 кат = 6 . 10 7 Е).

Оксидоредуктазы. К этому классу относятся все ферменты – переносчики электронов и водорода, которые катализируют процессы биологического оисления. В основном применяется термин «дегидрогеназа» и «редуктаза». Наименование ферментов этого класса составляются по форме «донор: акцептор оксидоредуктаза». Например: лактатдегидрогеназа – катализирует реакцию восстановления пирувата до молочной кислоты; ксантин: О 2 – оксидоредуктаза (ксантиноксидаза); Н 2 О 2:Н 2 О 2 – оксидоредуктаза (каталаза).

Из оксидоредуктаз (нативных) в молоке в соновном присутствуют ксантиноксидаза, каталаза, лактопероксидаза, в небольшом количестве – лактотдегидрогеназа, пируватдегидрогеназа.

Перенос атомов водорода осуществляют коферменты: у анаэробных дегидрогеназ – никотинамидадениндинуклеотид (НАД) или никотинамидадениндинуклеотидфосфат (НАДФ), у аэробных - флавинадениндинуклеотид (ФАД). Дегидрогеназы принимают активное участие в молочнокислом, пропионовокислом и спиртовом брожениях. Анаэробные дегидрогеназы (редуктазы) почти не вырабатываются клетками молочной железы, а накапливаются в молоке при размножении в нем бактерий. С увеличением количества бактерий в молоке увеличивается и количество редуктаз, возрастает их активность, которую определяют по продолжительности восстановления (обесцвечивания) добавленного к молоку метиленового синего или по изменению окраски при добавлении резазурина (проба на редуктазу). По этой пробе на предприятиях молочной промышленности определяют бактериальную обсемененность молока.

Из аэробных дегидрогеназ в молоке содержится ксантиноксидаза, катализирующая окисление альдегидов и пуриновых оснований до соответствующих карбоновых кислот.

Пероксидаза (лактопероксидаза) катализирует окисление различных органических соединений с помощью перекиси водорода, а также может окислять неорганические соединения (например, йодид калия).

2Н 2 О 2 пероксидаза 2Н 2 О + 2О АН 2 + О Н 2 О + А`

окисляемое

вещество

2КJ + H 2 O 2 пероксидаза 2 KOH + J 2

Пероксидаза довольно термостабильна, инактивируется при 80 о С. По реакции на пероксидазу в молочной промышленности определяют эффективность пастеризации. Пробу на пероксидазу проводят с солянокислым парафенилендиамином или йодистокалиевым крахмалом. Первый метод основан на разложении добавленной к молоку перекиси водорода пероксидазой и окислении выделившимся атомарным кислородом парафенилендиамина, с появлением темно-синего окрашивания (при попадании в пастеризованное молоко сырого или при недопастеризации). Проба с йодистокалиевым крахмалом основана на разложении перекиси водорода пероксидазой, содержащейся в молоке. Освободившийся при этом атомарный кислород окисляет йодид калия, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

Каталаза осуществляет окисление перекиси водорода.

2Н 2 О 2 каталаза 2Н 2 О + О 2

Каталаза в основном вырабатывается бактериями. В свежем молоке от здоровых коров каталазы очень мало. В молозиве и молоке от больных животных ее количество резко увеличивается. Поэтому определение активности каталазы используют как метод обнаружения молока от больных животных. Контроль основан на определении количества кислорода, выделившегося из добавленной к 15 см 3 молока перекиси водорода. Натуральное молоко выделяет 1,5-3,0, анормальное – от 8 до 15 см 3 кислорода.

Гидролазы. К гидролитическим ферментам относятся ферменты, катализирующие гидролитические расщепления жиров, углеводов, белков и других сложных органических соединений. Из этого класса в молоке присутствуют: липазы, фосфолипазы, β-галактозидаза (лактаза), фосфатазы, протеиназы, лизоцим, рибонуклеаза, амилазы и др.

В молоке содержатся нативные и бактериальные липазы, катализирующие гидролиз триацилглицеринов молочного жира. Нативные липазы инактивируются при температуре 74-80 о С, бактериальные – 85-90 о С. В нормальном молоке содержание нативных липаз невелико и их актвиность достаточно низкая. В стародойном молоке, в молозиве, в молоке от больных животных повышается содержание нативных липаз, происходит перераспределение их с белков на оболочку жировых шариков. Следствием чего является гидролиз молочного жира и накопление продуктов гидролиза (в избыточном количестве летучих жирных кислот).

Активизация нативных липаз может произойти и вследствие механических воздействий, а также насыщения молока кислородом воздуха.

Бактериальные липазы, выделяемые посторонней микрофлорой молока (плесневые грибы, микрококки), отличаются высокой активностью, следствием чего может явиться появление прогорклого вкуса молока, масла или других продуктов.

Бактериальные липазы заквасочных культур молочнокислых и пропионовокислых бактерий, микроскопических грибов (в производстве рокфора, русского камамбера) принимают участие в формировании специфических органолептических показателей молочных продуктов. По этой причине при подборе бактериальных культур в состав заквасок учитывают их липолитическую активность.

Фосфолипазы катализируют гидролиз фосфолипидов. В молоке содержатся нативные фосфолипазы, не обладающие высокой активностью и бактериальные, в том числе продуцируемые как заквасочной микрофлорой, так и посторонней микрофлорой молока.

Фосфолипазная активность молочнокислых бактерий заквасок достаточно изучена и ее учитывают при выборе отдельных штаммов как молочнокислых, так и пропионовокислых бактерий в их состав, поскольку продукты гидролиза фосфолипидов, по-видимому, принимают участие в формировани вкуса сыров.

Фосфатазы катализируют гидролиз фосфорорганических соединений с образованием неорганического фосфата. В молоке обнаружены щелочная фосфатаза (оптимум рН 9,6) и кислая (оптимум рН около 5). Щелочная фосфатаза чувствительна к повышенной температуре. Она полностью инактивируется при 72-74 о С, а кислая фосфатаза термостабильна. Высокая чувствительность щелочной фосфатазы к нагреванию положена в основу контроля эффективности пастеризации молока и сливок.

Проба на фосфатазу по реакции с 4-аминоантипирином основана на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоанти-пирином.

Проба на фосфатазу по реакции с фенолфталеинофосфатом натрия основана на его гидролизе ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке или молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

Гликозидазы. К ним относятся β-галактозидаза, амилазы, лизоцим и др.

β-Галактозидаза (лактаза) катализирует гидролитическое расщепление лактозы на моносахариды: глюкозу и галактозу. Эта реакция является первой стадией сложных многоэтапных процессов молочнокислого, пропионовокислого, спиртового брожений, положенных в основу производства большого количества кисломолочных продуктов.

Кроме этого, β-галактозидазу используют для ферментативного гидролиза лактозы в молоке с целью получения низколактозных продуктов (молока, кефира, йогурта и др) для детей и взрослых, организм которых недостаточно усваивает лактозу. С использованием β-галактозидазы проводят ферментативный гидролиз лактозы и в молочной сыворотке, позволяющей перевести молочный сахар в некристаллизуемую и хорошо сбраживаемую смесь глюкозы и галактозы. Моносахара более сладкие на вкус, чем лактоза, поэтому гидролизованную молочную сыворотку используют в кондитерской и хлебобулочной промышленности.

Амилазы. В молоке содержится в основном α-амилаза. Фермент катализирует расщепление полисахаридных цепей крахмала, гликогена, полисахаридов. Содержание амилазы в молоке повышается при заболевании животных. Фермент связан с лактоглобулиновой фракцией молока и инактивируется при всех режимах пастеризации.

Лизоцим (мурамидаза). Фермент относят к антибактериальным факторам молока, в некоторой степени обусловливающим и его бактерицидные свойства. Это объясняется тем, что лизоцим катализирует гидролиз 1,4-β-связей между остатками N-ацетилмурамовой кислоты и N-ацетилглюкозамина в полисахаридах клеточных стенок некоторых видов бактерий, в первую очередь грамположительных (патогенные стафилококки и другие возбудители мастита у лактирующих коров). Содержание лизоцима в коровьем молоке в среднем составляет около 13 мкг в 100 см 3 , а в женском – значительно выше: от 10 до 100 мг в 100 см 3 . Лизоцим стабилен в кислой среде и выдерживает нагревание молока до высоких температур.

Протеазы (протеиназы) - это ферменты, катализирующие гидролиз белков и продуктов их распада (полипептидов, пептидов), разрывая их пептидные связи. В молоке содержатся нативные и бактериальные протеазы. К нативным протеазам относится, главным образом, щелочная протеаза – плазмин. Микрофлора молока продуцирует щелочные и кислые протеазы.

Плазмин попадает в молоко из крови, содержится в низких концентрациях (около 0,3 мг/дм 3), связан с мицеллами казеина и лишь частично – с оболочками жировых шариков. Фермент наиболее активен при рН от 6,5 до 9,0 и температуре от 5 до 55 о С, довольно термостабилен: полная инактивация его наступает при нагревании молока до 90 о С в течение 5 мин.

Плазмин проявляет определенную субстратную специфичность по отношению к фракциях казеина. Наиболее чувствительны к плазмину β- и α S 2 - казеины; α S 1 - и κ-казеины гидролизуются намного медленнее; β-лактоглобулин и α-лактальбумин устойчивы к действию фермента. Этим объясняются изменения в соотношении фракций казеина при длительном хранении охлажденного молока. Под действием плазмина происходит частичный необратимый гидролиз β-казеина с образованием фрагментов, обозначаемых γ -казеинами (γ 1 -, γ 2 -, γ 3 -),а также горьких пептидов и других продуктов, придающих молоку горький вкус. Кроме того, при изменении фракционного состава казеина ухудшаются технологические свойства молока – способность свертываться под действием сычужного фермента. Вследствие этого ухудшаются свойства сычужных сгустков и снижается выход сыров и других белковых продуктов (γ -казеин не свертывается под действием сычужного фермента и переходит в сыворотку).

Наряду с плазмином (нативная протеаза) в молоке содержатся и бактериальные протеазы, образующиеся в результате жизнедеятельности молочнокислых стрептококков и палочек, но в большей степени – психротрофных бактерий, выделяющих активные термостабильные протеазы, относящиеся к щелочным и кислым видам протеолитических ферментов. Они активны при рН от 6,8 до 8,0, более активны по отношению к κ- и β-казеинам. Результатом их действия является ухудшение технологических свойств молока и появление пороков вкуса.

Деятельность протеаз бактериального происхождения, вырабатываемых заквасочными культурами, положена в основу созревания сыров. Степень и глубина протеолиза, а следовательно накопление его продуктов: полипептидов, пептидов, аминокислот, участвующих в формировании вкуса и аромата сыров, обусловлена, главным образом, активностью бактериальных протеаз заквасочных культур.

Кроме гидролитических и окислительно-восстановительных ферментов в молоке содержатся ферменты других классов. При производстве кисломолочных продуктов и сыров микрофлора бактериальных заквасок вырабатывает очень важные ферменты, относящиеся к классам лиаз, трансфераз, изомераз.

Например, при спиртовом брожении в кефире и кумысе расщепление пировиноградной кислоты на уксусный альдегид и углекислый газ осуществляет фермент класса лиаз – декарбоксилаза.

В процессе созревания сыров декарбоксилирование аминокислот с образованием аминов происходит под действием декарбоксилаз, а переаминирование осуществляют ферменты класса трансфераз – аминоферазы. В последнее десятилетие отечественной научной школой, возглавляемой академиком РАСХН И.А.Роговым (МГУПБ) проведены исследования ферментов подгруппы рибонуклеаз (класса гидролаз) в молоке, играющих важную роль в регулировании клеточного метаболизма, среди которых по своей биологической функции выделен ангиогенин как активный иммуномодулятор и фактор роста кровеносных сосудов. Ангиогенин получен из вторичного молочного сырья в составе белковой фракции. Результатом исследований явилось создание биологически активной добавки ангиогенина, которая рекомендована для использования в кчаестве самостоятельной БАД, а также для обогащения традиционных молочных продуктов; в качестве БАД к парафармацевтическим молочным продуктам (продуктам для лиц, страдающих различными заболеваниями); к детским молочным продуктам.

Гормоны и газы

Среди биологически активных соединений молока в нем обнаружены гормоны : эндогенные гормоны, выделяемые эндокринными железами животного, и экзогенные – гормоны, применяемые в виде препаратов для стимулирования молочной продуктивности, усвоения кормов и т.д.

По химическому строению некоторые из них являются пептидами и белками, большая группа имеет стероидную структуру, отдельные представляют собой производные аминокислот и жирных кислот.

Из гормонов пептидной природы в молоке обнаружены пролактин, окситоцин, соматропин; из стероидных гормонов – кортикостероиды и андрогены; из гормонов – производных аминокислот – тироидные гормоны (производные тирозина) и группа простогландинов – производных полиненасыщенных жирных кислот.

Из обнаруженных в молоке гормонов не все определены количественно, но по содержанию отдельных имеются существенные различия в зависимости от стадии лактации. Например, содержание пролактина в молозиве в 2-7 раз больше, чем в нормальном молоке, а андрогенов – в 10-100 раз.

Характеризуя компонентный состав молока, следует назвать газы: углекислый, кислород и азот. Общее содержание газов в молоке составляет от 60 до 120 мг в 1 дм 3 , из них на долю углекислого газа приходится от 60 до 70%, кислорода – от 6 до 10%, азота – от 25 до 30%. В молоке содержится также незначительное количество аммиака (около 0,2 . 10 -3 М).

После дойки содержание газов в молоке устанавливается на определенном уровне. При последующих хранении, транспортировке и обработке молока содержание отдельных газов в нем меняется. Так, в процессе хранения молока вследствие развития микроорганизмов повышается содержание аммиака, а кислорода – понижается. Поэтому по содержанию этих газов возможен контроль качества молока-сырья.

При очистке, перекачивании, транспортировке молока содержание кислорода в нем может повыситься, что повлечет за собой увеличение окислительно-восстановительного потенциала и, как следствие, появление в молоке во время хранения окисленного привкуса. При пастеризации молока, наоборот, растворенный кислород и углекислый газ улетучиваются, что сопровождается снижением окислительно-восстановительного потенциала и титруемой кислотности молока.

Контрольные вопросы

1. Какие соединения в молоке относят к биологически активным?

2. Какова роль витаминов в молоке и молочных продуктах?

3. Какие витамины объединяют в группу жирорастворимых, в чем заключается их биологическая роль?

4. Какую роль играют водорастворимые витамины в молоке и молочных продуктах?

5. Какие ферменты имеют наибольшее значение в практике производства молочных продуктов?

6. Что такое нативные и бактериальные ферменты?

7. Какие ферменты молока относят к классу оксидоредуктаз, какое значение они имеют в производстве молочных продуктов?

8. Какие свойства оксидоредуктаз положены в основу методов контроля молока?

9. Какие ферменты молока относят к классу гидролаз, каковы их основные свойства?

10. Как изменяется фракционный состав казеина под действием плазмина при длительном хранении молока?

11. Как изменяется содержание газов в молоке при хранении, транспортировке и обработке?

Диетологи и врачи десятилетиями спорят на тему пользы молока для организма человека. Есть ли необходимость людям употреблять в пищу коровье молоко, и в чем заключаются его питательные и целебные свойства?

Дебаты не прекращаются и в наше время, поскольку определенная категория ученых ссылаются на исследования и недоумевают, ведь человек – единственная особь из отряда млекопитающих, которая употребляет коровье молоко во взрослом возрасте.

Этот продукт питания, стал использоваться в Х веке, когда люди начали одомашнивать скот. Первые упоминания о нем найдены в летописях путешественников, посещавших Иран и Афганистан. В Европе и на Кавказе его получали от коз и овец для приготовления сыров, а намного позже стали выращивать крупный рогатый скот, получая коровье молоко. Сегодня на прилавках магазинов мы можем видеть сгущенное, безлактозное, кислое, ультрапастеризованное, сухое и топленое коровье молоко.

Основная польза в питательности – сегодня каждая корова на ферме дает, в среднем, 15-20 литров в сутки. Специалисты утверждают, что продукт, полученный от козы, употребляемый на ночь, сытнее и полезней, тем не менее, 90% всего молока, потребляемого в мире, производят именно коровы. В Индии, где корова считается священным животным, коровье молоко дают выпить людям, чтобы помочь им открыть глаза на мир, познать истину добра и зла.

Интересен факт производства пастеризованного продукта. Первым идею по снижению в нем количества бактерий предложил Луи Пастер. В XIX веке он изложил технологию обработки продукта на основе той, которая используется при пивоварении. В результате получилось витаминизированное ультрапастеризованное молоко с пониженным содержанием бактерий, способное хранится в прохладных условиях до 8-10 дней.

Коровье парное молоко обладает жирностью 8-10%. Но самым жирным считается продукт китов и тюленей – 50%. Для того чтобы парное или топленое коровье молоко долго хранилось и не теряло свою питательную ценность, на Руси в сосуд с продуктом бросали живую лягушку.

Состав

С биохимической точки зрения, коровье молоко представляет собой эмульсию. Его составляющие – мизерные капельки животного жира, казеина и сыворотки. Лактоза, или, как ее еще называют «молочный сахар» составляет в продукте примерно 6-7%. Этот полезный для организма элемент, при распаде, образует в желудке и кишечнике человека глюкозу и галактозу. Именно поэтому людям, страдающим сахарным диабетом, необходимо очень аккуратно использовать его в питании. То же касается и пожилых людей. В пищу им рекомендуется употреблять лишь кипяченое, сухое или кислое безлактозное. Стакан такого продукта на ночь для пожилого человека (особенно для мужчин) – это достаточная, приемлемая норма. Вред для пожилого человека заключается только в его избытке.

Пищевая ценность

Витамины

Витамины в молоке – это группы А, D, К и Е. Причем, количество витаминов и полезных веществ значительно уменьшается при обезжиривании продукта. Интересно, что по цвету можно определить, топленое оно, безлактозное, кипяченое или ультрапастеризованное и насколько оно богато витамином В12. При обилии его в продукте оно приобретает голубой оттенок.

Какие витамины в молоке, смотрите таблицу:

на 100 граммов продукта	содержание витамина мг
Витамин В2	0.2
Витамин В6	0.05
Витамин B7	3.2
Витамин В9	5
Витамин С	1.3

Минералы

Такие минералы в молоке, как селен, калий и магний, нормализуют работу почек, печени и сердца, насыщают микроэлементами костную и мышечную ткани. Исследования показывают, что употребление коровьего молока при беременности активизирует и ускоряет рост плода в утробе матери, а для мужчин являются источником потенции. Однако, кроме минеральных составляющих, коровье молоко очень богато полезными веществами и элементами.

Например, линоленовая кислота, в больших количествах находящаяся в продукте, препятствует развитию таких заболеваний, как старческий склероз, рак кишечника и предстательной железы, что повышает его пользу для мужчин.

Какие минералы в молоке смотрите таблицу:

на 100 граммов продукта	содержание минерала мг
Йод	0.2
Калий	0.05
Кальций	120
Кобальт	0.8
Магний	14
Марганец	6
Медь	12
Молибден	5
Селен	0.2
Сера	29
Фосфор	90
Фтор	20
Хлор	110
Холин	23.6
Цинк	400

Польза продукта

Известна польза продукта для пожилых людей – оно удовлетворяет примерно половину суточной потребности людей старшего возраста в и В, на треть перекрывает потребность организма в кальции. Людям средних лет и старше рекомендовано топленое, сухое и сгущенное молоко.

Свежее

Велика польза молока и для мужчин и женщин, желающих сбросить лишний вес. Канадские ученые провели исследования. На протяжении четырех месяцев они наблюдали за двумя группами женщин, находящихся на одной и той же диете, с одним отличием – в одной из групп участники принимали по 1 стакану прожукта в сутки. В среднем, эти женщины сбросили на 4-5 кг больше, чем в параллельной группе.

Топленое

Особую роль играет в здоровом и рациональном питании топленое молоко. Кстати сказать, этот продукт используется в пищу только на территории России и бывшего СНГ. Польза топленого молока обусловлена низким содержанием лактозы, а поэтому любители этого продукта, организм которых не воспринимает цельное или парное, могут употреблять в пищу топленое. Такое безлактозное молоко, выпиваемое на ночь, хорошо и для женщин, кормящим детей грудью и мужчин, желающих стать отцами.

Безлактозное

Польза безлактозного продукта заключается в избытке в его составе витамина D. Издавна безлактозное молоко считалось едва ли не самым лучшим целебным природным средством, содержащим необходимые минералы для лечения рахита у детей. Топленое и сгущеное показано беременным женщинам, людям, ослабленным после операций и перенесенных тяжелых болезней. Врачи – рентгенологи назначают топленое и ультрапастеризованное молоко онкологическим больным, проходящим курс химио и радиотерапию, а сухое, содержащее все необходимые минералы, отлично подходит для беременных женщин.

Кислое

Существует много мнений и по поводу пользы кислого продукта. Многие считают, что кислое молоко испорченное, однако все не совсем так. Кислое молоко – продут брожения, который быстро усваивается в организме и очень полезен для стабильной работы желудка и кишечника. Единственное предостережение – кислое молоко не следует употреблять в большом количестве. Кислое молоко, употребляемое в качестве одного стакана на ночь – прекрасное средство для нормализации желудка, как у женщин, так и у мужчин.

Сгущенное

Сгущенка сладкий и полезный продукт, любимый и взрослыми и детьми. В нем сохраняются все витамины, микро и макроэлементы и минералы, а количества кальция в этом продукте возрастает примерно в 3-4 раза. Противопоказанием может служить вздувшаяся банка или содержимое, когда сгущенное молоко уже начало кристаллизироваться. Такое сгущенное молоко вредно, и к использованию в пищу не пригодно. Сгущенное молоко знакомо нам с детства и очень любимо и полезно для детей, женщин и мужчин.

Сухое

Еще одна разновидность молока – сухое. Сухое молоко, подвергшееся сгущению и высушиванию, а поэтому оно сохраняет все полезные свойства. Вред сухое молоко может нанести только в том случае, если производитель не соблюдает технологию его приготовления, и вместо животных жиров при сгущении кладет в сухое молоко растительные.

Парное

И, самое любимое многими из нас – парное, польза которого повышается в разы. В деревнях такой продукт считается не напитком, а полноценным питательным блюдом для мужчин, женщин и детей. Только что сдоенное, теплое и душистое, выпитое на ночь, оно нравится всем – от мала до велика. А топленое из него получается вкусное и питательное.

Возможный вред

Единственный вред коровьего молока заключается в том, что его нельзя употреблять в больших количествах, и оно не рекомендовано людям с непереносимостью лактозы. Ученые уже открыто заявляют о том, что переизбыток употребления этого продукта повышает риск возникновения заболевания костей – остеопороза и остеохондроза.

Уже научно доказан факт, что чем больше человек потребляет в пищу коровьего молока, тем выше вероятность переломов при падениях и травмах. Вред молока заключается для женщин и мужчин в его переизбытке. Не важно какое – топленое, сухое, ультрапастеризованное или сгущенное – на ночь или утром, чтобы не навредить здоровью, его нужно употреблять дозировано. Сгущенное молоко не показано людям, страдающим сахарным диабетом.

Молоко – продукт животного происхождения, который прочно вошёл в жизнь человека. Коровье молоко представляет собой ценный продукт питания, вырабатываемый молочными железами коров.

Молоко употребляют как самостоятельный продукт, а также используют в составе других блюд. Из наиболее доступных видов молока выделяют: коровье, козье, кобылье и овечье.

Термическая обработка молока позволяет составить следующую классификацию молока:

• парное;
• кипячёное;
• цельное;
• топлёное;
• пастеризованное;
• ультрапастеризованное (стерилизованное);
• восстановленное.

Самым востребованным является пастеризованное и стерилизованное молоко. Его можно приобрести в любом магазине, оно хорошо хранится и обладает высокими вкусовыми качествами. Средняя жирность молока составляет 3,5%. Показатели жирности могут варьироваться от 1% до 5%. Большая жирность достигается добавлением в молоко сливок. Чтобы уменьшить жирность, молоко обезжиривают. В продаже имеется молоко с 0% жирности, т.е. полностью обезжиренное.

Молоком вскармливают грудных детей, послеоперационных больных и тех, кто не может переваривать пищу твёрдой консистенции. Это обусловлено лёгкой усвояемостью молока организмом. Чем полезно молоко коровье, знает каждый. Самое главное богатство молока - это присутствие кальция и фосфора в избытке. Сколько кальция, а заодно и белков содержится в молоке, узнать не будет лишним.

Что содержится в молоке?

В составе молока присутствует множество компонентов. Витамины и минералы в молоке не являются величиной постоянной. Их количество может изменяться в зависимости от времени года, условий содержания, возраста и здоровья коров. Эти же изменения касаются и жирности молока.

Состав молока непростой и отличается многообразием веществ, которые присутствуют в минимуме продуктов. Молоко состоит из:

• белков;
• жиров;
• углеводов;
• воды;
• золы;
• органических кислот;
• природных сахаров;
• незаменимых аминокислот;
• холестерина;
• минеральных веществ;
• витаминов.

Питательная ценность молока составляет: углеводы - 4,8 г, белки - 3,2 г, жиры - 3,6 г в 100 граммах.
Калорийность 2,5% молока составляет 54 ккал в 100 граммах.
Макро- и микроэлементы, которыми богато молоко: кальций, магний, натрий, фосфор, хлор, сера, железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, кобальт, алюминий, олово и другие. Высоким содержанием в молоке отличается кальций - 136 мг и калий, количество которого достигает 157 мг. Также можно выделить существенное содержание хлора - 110 мг и фосфора - 96 мг.

Какие витамины присутствуют в молоке? Молоко насыщенно витаминами:

• группы В;
• А (ретинолом);
• С (аскорбиновой кислотой);
• Е (токоферолом);
• Н (биотином);
• бэта-каротином.

Полезные свойства молока

Богатый химический состав является причиной успешности и полезности молока:

• Минералы кальций и фосфор, представленные в большом количестве, влияют на костно-мышечную систему, укрепляют ногти и зубы.
• Лактоза облегчает процесс усвоения кальция и нормализует обменные процессы в организме.
• Железо оказывает влияние на состав крови. Уровень гемоглобина можно корректировать регулярно употребляя молоко.
• Незаменимые кислоты бесценны в процессе восстановления организма после операций и травм.
• Природные сахара обеспечивают поступление энергии.
• Молочные ферменты мягко воздействуют на процесс пищеварения, облегчая и ускоряя его.
• Работа иммунной системы активизируется, благодаря присутствию витамина С.
• Молока является антиоксидантом, включение в рацион которого, будет доступной профилактикой онкологии.

Употребление молока следует контролировать или исключить в таких случаях:

• Если присутствует индивидуальная непереносимость молочного белка казеина.
• Если имеет место непереносимость лактозы - природного сахара. Непереносимость лактозы обусловлена отсутствием фермента лактазы, который расщепляет молочный сахар. Длительное брожение нерасщеплённого сахара вызывает аллергическую реакцию и различного рода расстройства.
• При наличии любых заболеваний желудочно- кишечного тракта употреблять молоко нежелательно. В этих случаях рекомендовано употребление кисломолочных продуктов.

Молоко всегда было богатым источником витаминов и полезных веществ, важных для человека. Оно насыщает организм почти всеми основными витаминными комплексами и минералами и удовлетворяет все физиологические его потребности. Входящие в состав аминокислоты и жирные кислоты обеспечивают правильный рацион питания для жизнедеятельности человека, его развития и роста. А в чем еще польза молока, узнаем в данной статье.

Состав и особенности

В рационе питания каждого человека в большинстве случаев содержится молоко (будь то коровье или козье) и разнообразные молочные продукты. Они давно уже стали основными элементами пищи, без которых люди не могут обойтись.

Из истории известно, что люди, питающиеся ими ежедневно, имеют более крепкое здоровье, энергичность, а развитие организма проходит намного лучше.

Ученые доказали тот факт, что молочные продукты имеют исключительную питательную ценность. Ни одна другая пища в мире не может сравниться с молоком в этом отношении. Полноценное с ним питание содержит в разных количествах все важные ингредиенты, необходимые для поддержания физической формы и здоровья.

Прежде всего, в его состав входят различные виды молочных жиров, которые дают энергию человеку. В комплексный их состав входят также не менее 64 различных жирных кислот, содержащих от 4 до 26 мг углерода с относительно высокой долей короткоцепочечных молекул, многие из которых не встречаются в других жировых элементах. В целом молоко содержит около 66% насыщенных, 30% мононасыщенных и 4% полиненасыщенных кислот.

Второй ингредиент – это белок, принимающий несколько форм. Один из них – казеин, который встречается только в молоке. Протеины состоят из 20 аминокислот. Различные белки жизненно важны для всех людей, помогая им расти, набираться сил и преодолевать болезни или травмы. Если выпивать 1 литр молока каждый день, то это поможет обеспечить среднего взрослого человека большим количеством необходимых протеинов.

Молоко является пищевым источником углеводной лактозы, глюкозы и сахара. Они обеспечивают органы человека половиной всех питательных веществ и вносят 30% энергии в еду. Это прекрасно стимулирует рост кишечных микроорганизмов, синтезирующих витамины группы В. Они производят органические кислоты, обеспечивающие идеальную защитную среду и предотвращающие рост нежелательных микобактерий в кишечнике. Кроме того, они увеличивают хорошее всасывание элементов: кальция, фосфора и магния, которые благотворно действуют на кишечную микрофлору.

Кроме всего прочего, молоко улучшает обмен внутренних клеточных веществ, нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем, почек, структуру печени и головного мозга.

Основные витаминные комплексы

Каждый человек нуждается в регулярной поставке важных витаминов, чтобы сохранить свое здоровье. А в молочных продуктах и молоке их содержится гораздо больше, чем в любой другой еде.

Витамины А и D помогают зрению и оказывают защитные функции от болезней.

Витамин B2, также известный как рибофлавин, является полезным источником детского питания для стимулирования роста и кожного покрова совместно с витамином C.

Молоко также содержит много минералов. А особенно оно богато кальцием (укрепляет кости и зубы), фосфором (хороший источник питательных микроэлементов для клеток мозга), калием (тонизирует нервную систему), натрием (помогает поглощать кальций).

В настоящее время молоко и его продукты являются основными ежедневно потребляемыми продуктами по всей территории земного шара, начиная с экватора, где арабы по-прежнему используют верблюжье молоко, до Крайнего Севера, где эскимосы употребляют молоко оленей (карибу).

Оно является продуктом номер один в рационе питания человека любого возраста. Для младенцев молоко из груди матери – это самый простой, чистый и лучший способ получить полезные и питательные вещества, так необходимые для первых трудных месяцев жизни. Организм маленьких детей оно обеспечивает насыщенным кальцием, который активно укрепляет растущие кости и зубы. Для взрослых молоко дает необходимое количество энергии. А для стариков оно представляется как легкоприготовляемый и быстроусвояемый натуральный пищевой продукт.

В 100 мг молока входят в максимальном числе микроэлементы: углеводы, жиры, белки и минеральные соли, витамины и минералы, гормоны, натуральный фермент.

Более подробное их соотношение представлено в таблице:

витаминный комплекс	полезные ископаемые	пищевая ценность (на 100 гр)	минералы	витамины
В2 - 2 мг;	йод - 0,2 мг;	энергия - 60 ккал/250 кДж.	углеводы - 5,2 гр;	А - 28 мкг/3%;
В6 и В 12 - 0,5 мг;	калий -0,05 мг;		5,2 гр сахара;	В2 - 0,18 мг/12%;
тиамин (витамин В1) -0,04 мг/3%;	кальций - 120 мг;		лактоза - 5,2 гр;	B12 - 0,44 мкг/18%;
В9 - 5 мг;	магний - 14 мг;		жирные - 3,25 гр;	D - 40 МЕ/20%;
С и Д - 1,3 мг.	марганец - 6 мг;		насыщенные - 1,9 гр;	кальций - 113 мг/11%;
	медь - 12 мг;		мононенасыщенные - 0,8 гр;	магний - 10 мг/3%;
	селен - 0,2 мг;		полиненасыщенные - 0,2 гр;	калий - 143 мг/3%;
	сера - 29 мг;		белок - 3,2 гр;	цинк - 400 мг.
	фосфор - 90 мг;		вода - 88 гр.
	фтор - 20 мг.

Все они легко усваиваются организмом человека. Принимать коровье молоко рекомендуется в свежем виде. Это связано с его термообработкой, которая понижает в нем действие полезных веществ и минералов. А при обработке, восстановлении, в сушеном или сгущенном виде молоко сохраняет намного меньше витаминов, чем в свежем состоянии.

Влияние на человека

Благодаря влиянию кальция и фосфора на организм подростков и детей младшего возраста молоко формирует и питает костную структуру тканей. Именно поэтому так важно для них ежедневно потреблять с пищей молочные продукты, чтобы остановить процесс развития остеопороза и снизить риск хрупкости костей.

При его приблизительном потреблении по 1 литру в день человек обеспечивает себя суточной дозой важных основных веществ для развития , таких как кальций, жир, рибофлавин и фосфор. В результате этого снабжается белковая система на 50%, при применении витамина А - на 33% и 25% - при приеме витамина С. Витамин D оказывает больший эффект на иммунитет человека, повышая его сопротивляемость к инфекциям, помогая лучше усваиваться кальцию и фосфору. Особенно он полезен при таких заболеваниях, как остеопороз и рахит. А витамины группы В прекрасно помогают справляться с усталостью, неврозами и депрессиями. Витамин А принимает непосильное участие в делении клеток и останавливает процесс старения.

Кроме этого, молочная пища понижает кровяное давление, поэтому рекомендована гипотензивным пациентам. Также эффектно утихомиривает слабонервную систему. Молоко оказывает болеутоляющие свойства при приступах мигрени, понижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает работу ЖКТ, снижает изжогу, лечит гастрит и язвы. Понижает развитие диабета и ожирения.

Кисломолочные продукты намного отличаются по своему составу от свежего молока, имея несколько достоинств. Молочная кислота, содержащаяся в них, останавливает размножение бактерий, вызывающих процессы гниения в кишечнике, восстанавливая здоровую микрофлору. Также они оказывают положительный эффект при кишечном дисбактериозе. Он проявляется в результате лечебной терапии с применением препаратов-антибиотиков. Они также эффективны в качестве лечебных и диетических продуктов. Организм человека легко их усваивает благодаря выработке ферментов, которые расщепляют белковые молекулы.

Их полезность для здорового человека огромная, если у него не наблюдаются расстройства со стороны пищеварения.

• Молоко укрепляюще действует на костную структуру тканей и зубов.
• Обладает седативным эффектом, помогающим остановить негативное воздействие бессонницы. Некоторые аминокислоты, которыми богато молоко, оказывают успокаивающее и расслабляющее действие, в результате чего исчезает нервозность. Чтобы получить нужный эффект, стоит выпивать перед сном (за 40–50 минут) по 1 кружке тёплого молока.
• Вылечивает гастрит, изжогу, язву двенадцатиперстной кишки, понижает болевые спазмы и дискомфорт (при употреблении 1 стакана молока в день). Это связано со способностью молока понижать кислотность желудочного сока. Для большего эффекта надо пить его медленно и маленькими глоточками.
• Обладая небольшим мочегонным действием, выводит из организма разные токсины – продукты распада обмена веществ. Особенно это полезно для людей, страдающих гипертонией и отеками.
• Оказывает укрепляющее действие на сердечно-сосудистую систему, останавливая развитие инсульта и инфаркта, благодаря большому содержанию калия в молочных продуктах.
• Нормализует вес при ожирении за счет кальция, находящегося в нем, снижая избытки жира. А также восполняет его дефицит за счет потребления их в пищу.

Молоко – натуральный продукт, который в полной мере можно назвать целебным эликсиром. В нем сконцентрированы все жизненно необходимые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Нужно сразу сделать оговорку, что речь идет о натуральном продукте животного происхождения, а не о восстановленном пакетированном молочном продукте. Молоко по праву можно назвать целебным, так как его употребление предупреждает развитие многих заболеваний. Способствуют этому и содержащиеся в нем витамины. Каков витаминный состав молока? Рассмотрим этот вопрос более подробно.

Значение витаминов

Витамины – не синтезирующиеся в организме, низкомолекулярные соединения. Они поступают в него с продуктами питания. При нехватке этих веществ возникают гиповитаминозы, или заболевания органов и систем, связанные с их дефицитом. Витамины не являются структурными или энергетическими компонентами. Но, ни один жизненно важный для организма процесс, не может обойтись без тех или иных витаминов, или их комплексов. Многие из них являются стимуляторами ферментов, способствуют усвоению важнейших для организма веществ, а также выводят продукты метаболизма.

Витаминный состав молока

В молоке представлен весь витаминный комплекс:

• Жирорастворимые витамины — А, D, E, K;
• Водорастворимые витамины — C, PP, B1, B2, B3, B6, B

Жирорастворимые вещества более устойчивы к воздействию высоких температур (могут сохраняться при температуре +120°С, ретинол, вит. А), но разрушаются под действием воздуха и солнечной радиации. Водорастворимые вещества также устойчивы к нагреванию. Исключение составляют аскорбиновая кислота (вит. С), и цианокобаламин (вит. В12).

В коровье молоко витамины попадают в основном через растительный корм. Некоторые из них синтезируются в желудке коровы и затем попадают в молоко. Количественный и качественный витаминный состав молока у разных животных разный. Эти показатели зависят от индивидуальных особенностей животного, от времени года, качества и специфики корма. Больше всего витаминов находится в парном молоке. С транспортировкой и переработкой молока часть из них разрушается. Молоко содержит следующие витамины:

• Ретинол, витамин А, участвует в росте и развитии организма в целом. Особенно важен ретинол для кожи, слизистых оболочек, волос. Его дефицит приводит к нарушению зрения, замедлению роста, повышению холестерина в крови, нарушению обменных процессов в коже, развитию вечерней слепоты и другие патологии. В то же время гипервитаминоз А приводит к интоксикации организма, гепатиту и другим негативным последствиям. Количество ретинола в молоке колеблется в зависимости от сезона. Летом его в несколько раз больше, чем зимой;
• Кальциферол, витамин D. Кальциферолы имеют целую группу веществ – D1, D2, D3, D4, D Наибольшее значение с точки зрения пользы для организма имеет витамин D3 – холекальциферол. Он растворяется в жирах, термически стоек Холекальциферол участвует в минеральном обмене веществ, способствует усвоению кальция и фосфора, участвует в структурном костеобразовании. Большое значение имеют кальциферолы в период роста организма. Их дефицит ведет к остеомаляции (размягчению костной ткани), что в свою очередь ведет к искривлению костей – рахиту. Холекальциферол содержится не только в молоке, он может синтезироваться в самом организме под действием ультрафиолетовых лучей. Поэтому в летнем молоке он содержится в больших количествах.
• Витамины группы В синтезируются в желудке коровы, а из него попадают в молоко. Из 15 витаминов этой группы в молоке в существенных количествах – В1(тиамин) и В2(рибофлавин). Тиамин – антиневротический витамин, так как участвует в работе нервной системы. При его недостатке возникают полиневриты, и даже параличи (болезнь бери- бери). Рибофлавин необходим для нормального обмена веществ, работы желудка, печени. Он участвует в полном расщеплении белков. Его недостаток приводит к накоплению не распавшихся аминокислот, что приводит к интоксикации организма. Дефицит рибофлавина приводит к общему сбою в работе организма, развитию расстройств работы ЖКТ, дерматитам, развитию катаракты, выпадению волос, стремительному старению организма;
• Никотиновая кислота, витамин РР – обладает противоаллергическими свойствами, улучшает углеводный обмен, расширяет сосуды, положительно влияет на гемодинамику. РР-гиповитаминоз приводит к нарушению сна, общей слабости, быстрой утомляемости. При его хронической недостаточности может развиться пеллагра (воспалительное заболевание кожи);
• Аскорбиновая кислота – важнейший по значимости витамин для организма. Он участвует в окислительно-восстановительных процессах, в обмене веществ, повышает иммунные силы организма. Его недостаток приводит ослаблению организма инфекциями, снижению уровня гемоглобина, развитию воспалительных процессов в суставах, деснах, выпадению зубов;
• Токоферол, витамин Е. Это группа веществ под общим названием токоферолы. Они устойчивы при термической обработке молока(не разрушаются даже при температуре 170° С и под действием ультрафиолета). Это витамин репродуктивной системы. Он способствует нормальному зачатию, течению беременности и развитию плода. Он участвует в липидном обмене, в стабилизации клеточных мембран, является антиоксидантом. Кроме того токоферолы – стимуляторы мышечной ткани и при недостатке этих веществ развивается мышечная дистрофия. Токоферолы содержатся не только в молоке, но и во всех молочных продуктах.

Несмотря на то, что в последнее время польза молока некоторыми диетологами ставится под сомнение, тысячелетнее его употребление человечеством – веский аргумент в его пользу. Если нет медицинских противопоказаний для употребления молока, этот продукт можно и следует употреблять в пищу.