มีซุปปลาประเภทไหน: ประวัติและรายละเอียดปลีกย่อยของการเตรียม ประวัติความเป็นมาของซุปปลารัสเซียและกฎในการเตรียม: สูตรสำหรับซุปปลารัสเซียแท้ชื่อ Ukha

หู- จานของเหลวประจำชาติรัสเซีย ซึ่งเป็นซุปประเภทหนึ่ง

Ukha เป็นหนึ่งในอาหารรัสเซียที่เก่าแก่ที่สุด แต่ในช่วงเวลาที่มีต้นกำเนิด (และไม่สามารถระบุได้) อาหารจานนี้ไม่ใช่อาหารที่มีลักษณะเฉพาะและเป็นเอกลักษณ์ของอาหารรัสเซียในปัจจุบัน ตามแหล่งที่รู้จักกันดี ซุปปลาในศตวรรษที่ 11-12 เป็นชื่อของซุปไม่ว่าจะทำมาจากอะไรก็ตาม นอกจากนี้อาหารบางประเภทยังมีลักษณะคล้ายกับผลไม้แช่อิ่มสมัยใหม่

ในเรื่องนี้ ในเวลานั้นคำว่า "หู" จำเป็นต้องมีคำจำกัดความเพิ่มเติมเสมอ: หูไก่ หูถั่ว หูหงส์ ในที่สุด หูปลา หรือที่มีแนวโน้มมากกว่านั้นคือหูที่กล่าวถึงประเภทของปลา (คอน หอก คอน ฯลฯ)

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 มีการเตรียมซุปปลาจากปลามากขึ้นเรื่อย ๆ และในตอนท้ายของวันที่ 17 - ต้นศตวรรษที่ 18 ชื่อ "ukha" ถูกกำหนดให้กับจานปลาโดยเฉพาะ

ในขณะนี้ ukha เป็นอาหารจานปลาที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของอาหารรัสเซียโดยมีคุณสมบัติที่โดดเด่นในการเตรียมและองค์ประกอบซึ่งมีอยู่ในอาหารจานนี้เท่านั้น ตามคำกล่าวของ V.V. Pokhlebkin การเรียกซุปปลานั้นผิดและยิ่งกว่านั้นคือซุปปลา อย่างไรก็ตาม เราสังเกตว่าซุปปลาเห็นได้ชัดว่าสามารถจัดได้ว่าเป็นซุป เป็นอาหารเหลว น้ำซุปเหลว แต่ก็ชัดเจนอย่างแน่นอนว่าซุปปลาไม่ใช่ซุปปลาที่ใช้เทคโนโลยีการเตรียมและอาหารจานเสร็จเพียง เพราะน้ำซุปไม่ใช่ซุป

ซุปปลาแบบดั้งเดิมเป็นยาต้มปลาที่มีความเข้มข้นค่อนข้างใส มีรสฝาดเล็กน้อย ไม่มีความเห็นเป็นเอกฉันท์ว่าควรใช้ปลากี่ชนิดในซุปปลาและแม้แต่ V.V. Pokhlebkin ก็ให้ความคิดเห็นที่แตกต่างกันในสิ่งพิมพ์ต่างๆ

ความคิดเห็นอย่างหนึ่งก็คือซุปปลานั้นเป็นอาหารที่ทำจากปลาประเภทหนึ่งเสมอซึ่งได้รับการยืนยันในอดีต - ซุปปลาแม้หลังจากคำนี้เริ่มใช้กับอาหารประเภทปลาเท่านั้นก็ถูกเรียกตามชื่อของ ปลา: ซุปปลาสเตอร์เล็ต, ซุปปลาสเตอร์เจียน, ซุปปลาหอกคอน ฯลฯ ในเวลาเดียวกันสำหรับซุปปลาทุกประเภทแม้ในกรณีนี้จะได้รับอนุญาตและแนะนำให้ต้มปลาประเภทหลักด้วยซ้ำ ซึ่งทำให้ซุปปลามีความเหนียวและมีกลิ่นหอม

ความคิดเห็นที่สองซึ่งแพร่กระจายไปเมื่อเร็ว ๆ นี้ก็คือควรเตรียมซุปปลาจากปลาหลายชนิด ในกรณีนี้อีกครั้ง คุณสามารถใช้เทคโนโลยีโดยวางปลาตัวเล็ก (สร้อย, คอนเล็ก) ลงในน้ำก่อน ในขณะที่บางคนแนะนำว่าอย่าทำความสะอาดพวกมันจากเกล็ด (แต่ควักไส้ออก) และหลังจากนั้นเท่านั้นหลังจากเอาส่วนที่ต้มออกแล้ว ปลาตัวเล็กปลาสับชิ้นใหญ่ที่มีคุณค่าและใหญ่กว่า

Ukha ในเวอร์ชันคลาสสิกมีเทคโนโลยีการทำอาหารของตัวเอง ประการแรก สำหรับซุปปลานั้น ต่างจากซุปปลาตรงที่ไม่สามารถใช้ปลาทุกชนิดได้ ปลาที่ใช้ทำซุปปลาต้องสดและยังมีชีวิตอยู่ด้วย ประการที่สองใช้ปลาหลากหลายชนิดในการทำซุปปลาซึ่งมีเนื้อเหนียวนุ่มและ "หวาน" ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับซุปปลาคลาสสิกคือหอกคอน, คอน, สร้อยและปลาไวท์ฟิช, ประการที่สองงูเห่า, ปลาคาร์พ, ปลาน้ำจืด, ปลาคาร์พ crucian, ปลาคาร์พ, รัดด์ แน่นอนว่าปลาประเภทอื่นๆ อีกหลายชนิดสามารถนำมาใช้ใน ukha ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพันธุ์ประจำภูมิภาค แต่ไม่ใช่ใน ukha แบบคลาสสิก อย่างไรก็ตาม มีปลาหลายชนิดที่ไม่เหมาะกับซุปปลาคลาสสิกเลย (แมลงสาบ ทรายแดง gudgeon เยือกเย็น แมลงสาบ แกะ รวมทั้งปลาเฮอริ่งทุกชนิด ปลาแมคเคอเรล ปลาซาบรี ปลาบู่) หรือซุปปลาไม่สามารถทำได้ ปรุงจากปลาชนิดนี้โดยเฉพาะ ( ปลาดุก เทนช์ เบอร์บอต ปลาคาร์พเงิน ฯลฯ ) ปลาทะเลสดยังสามารถใช้เป็นซุปปลาได้: ปลาค็อด, ฮาลิบัต, เกรนาเดียร์, โนโทธีเนีย, ปลาเซเบิล, โวเมอร์, ปลาน้ำแข็ง, สความา, ปลากะพงขาว

อุปกรณ์สำหรับซุปปลาแบบคลาสสิกก็มีความสำคัญเช่นกัน: ซุปปลาสามารถปรุงได้ในจานที่ไม่ออกซิไดซ์เท่านั้น - เคลือบฟันหรือดินเหนียว แต่ไม่ใช่ในอลูมิเนียมหรือเหล็กหล่อ

และแน่นอนว่าหลักการทำอาหารนั้นมีความสำคัญซึ่งเป็นเทคโนโลยีที่ช่วยให้คุณได้อาหารจานพิเศษนี้ เทคโนโลยีนี้ทำให้ได้น้ำซุปที่มีกลิ่นหอม โปร่งใส เข้มข้น เหนียวเหนอะหนะ แต่ไม่มีกลิ่นคาวเด่นชัด และปลาที่ฉ่ำไม่ต้มจนหมดซึ่งยังคงรสชาติดั้งเดิมเอาไว้ ประการแรก ควรปรุงซุปปลาในภาชนะเปิดโดยไม่มีฝาปิด ใช้ไฟอ่อนหรือปานกลาง ห้ามต้มรุนแรงเด็ดขาด ประการที่สองปลาไม่ได้อยู่ในน้ำ แต่อยู่ในน้ำซุปผักที่ต้มเกลือ เพื่อให้ได้มาในทุกกรณีคุณต้องมีหัวหอม - ไม่ว่าจะอยู่ในรูปแบบของหัวหอมทั้งหมดซึ่งถูกโยนทิ้งไปหรือสับละเอียด หากซุปปลาทำจากปลามีชีวิต การเลือกผักอาจถูกจำกัด ในกรณีอื่น ๆ ทั้งหมด มันฝรั่งจำนวนเล็กน้อยหั่นเป็นชิ้นใหญ่และใช้แครอททั้งหมดซึ่งจะถูกโยนทิ้งไปเช่นกัน ประการที่สาม จำเป็นต้องสังเกตเวลาทำอาหารปลาที่จำกัด ดังนั้นปลาน้ำจืดจึงต้มประมาณ 7-20 นาที (ไม่รวมปลาตัวใหญ่จากแม่น้ำไซบีเรีย - 25-30 นาที) ปลาทะเลประมาณ 8-12 นาที ระยะเวลาในการปรุงปลานั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับประเภทของปลามากนัก (แม้ว่าจะไม่สามารถตัดทิ้งได้) แต่ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาหรือชิ้นของมันด้วย ประการที่สี่ ใช้สมุนไพรและเครื่องเทศหลายชนิดสำหรับซุปปลา ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีพริกไทยดำ, ผักชีฝรั่ง (รากและผักใบเขียว), ผักชีฝรั่ง, หัวหอมสีเขียว, ใบกระวาน, กระเทียมหอม, ทารากอน, พาร์สนิปเป็นที่ต้องการและเติมหญ้าฝรั่น, ลูกจันทน์เทศ, ขิง, โป๊ยกั๊กและยี่หร่าลงในซุปปลาบางประเภท โดยทั่วไปแล้ว เครื่องเทศที่หลากหลายขึ้นอยู่กับประเภทของปลา ยิ่งปลาอ้วนมากเท่าไร ซุปปลาก็จะต้องใช้เครื่องเทศมากขึ้นเท่านั้น นอกจากนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของปลาในแง่ของรสชาติ เช่น คุณไม่จำเป็นต้องใส่เครื่องเทศจำนวนมากในซุปปลาจากปลาหอกหรือคอน อย่างไรก็ตามต้องจำไว้ว่าควรใช้เครื่องเทศในซุปปลาอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้รสชาติของปลามากเกินไป นอกจากนี้ หากตั้งใจจะใช้ซุปปลาในวันถัดไปหลังทำอาหาร ควรวางผักใบเขียวไว้ในจานไม่ใช่ในกระทะ มีความเสี่ยงอย่างมากที่ซุปปลาที่มีผักใบเขียวจะเน่าเสียในวันถัดไป

โปรดทราบว่าเมื่อเตรียมซุปปลาไม่แนะนำให้ใช้วิธีการเพิ่มเติมในการทำให้น้ำซุปใส (ไม่รวมการกรอง) ในรูปแบบของการดึง แต่พยายามทำให้น้ำซุปมีความโปร่งใสในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารเท่านั้น

หลังจากเตรียมซุปแล้ว ให้พักไว้ใต้ฝาประมาณ 7-8 นาที

Ukha สามารถรับประทานได้ทั้งร้อนและเย็น พวกเขากินซุปปลากับขนมปังดำหรือปลากุเลเบียก พาย พายยัดไส้ต้นเอล์ม สาคู ข้าว ไข่ และหัวหอม

ซุปปลาคลาสสิกหลากหลายชนิด

หูขาว

Ukha ทำจากปลานานาพันธุ์ เช่น คอนหอก คอน สร้อย และปลาไวท์ฟิช พวกเขามักจะเพิ่มหนึ่งในสามของเบอร์บอต, ปลาดุก, เทนช์หรือไอเด

หูดำ

Ukha ทำจากปลานานาพันธุ์เช่น asp, ปลาคาร์พ, ปลาน้ำจืด, ปลาคาร์พ crucian, ปลาคาร์พ, รัดด์

หูสีแดง (สีเหลืองอำพัน)

ซุปปลาทำจากปลาสีแดง: ปลาสเตอร์เจียน, เบลูก้า, ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท, เนลมา, ปลาแซลมอน ในกรณีที่หูย้อมด้วยหญ้าฝรั่นจะเรียกว่าอำพัน

หูสาม

ซุปปลาทำจากปลาสามชนิดที่แตกต่างกัน ในบางเวอร์ชัน บางพันธุ์ใช้เพื่อให้ได้น้ำซุปเท่านั้น ในขณะที่เนื้ออื่นๆ ก็มาอยู่ในจานที่ทำเสร็จแล้ว

ซุปปลาหลากหลายตามเทคโนโลยี

ทีมหู

โดยการผสมปลาประเภทต่างๆ เช่น ปลาน้ำจืดและปลาสีแดง

หูอุปถัมภ์

ซุปปลาไพค์คอนอบพร้อมไข่เจียว ปรุงด้วยวิธีแรก

คือการใส่ไข่ในน้ำซุปและเตรียมได้ 2 วิธี คือ ระหว่างเตรียมจานก็เอาปลาที่ต้มไม่หมดออกจากน้ำซุปแล้วชุบไข่ที่ตีด้วยแป้งแล้วทอดแล้วหย่อนกลับลงไปในน้ำซุป น้ำซุปหรือปลา รากและผักลงในหม้อดิน ปรุงที่นั่น จากนั้นไข่ที่ตีแล้ว (อาจมีแป้ง) เทลงในหม้อด้านบนอย่างระมัดระวัง เพื่อให้ไข่ยังคงอยู่บนพื้นผิวของน้ำซุปและเป็น อบจนสุกเต็มที่ เห็นได้ชัดว่ามาจากซุปปลาประเภทนี้ที่วิธีปฏิบัติทั่วไปในอาหารโซเวียตในการแนะนำไข่ที่ตีแล้วลงในซุปปลาแพร่กระจายเป็นแฟลเจลลาสีเทาน่าเกลียดตามมา - ตัวอย่างของเทคโนโลยีการปรุงอาหารที่ไม่ถูกต้องโดยทั่วไปและโดยเฉพาะซุปปลา

หูตึง

ประกอบด้วยซุปปลาปรุงจากปลาแห้งขนาดเล็กหรือปลาแห้งพร้อมเห็ดสดหรือแห้ง

หูพลาสติก

ประกอบด้วยซุปปลาที่ทำจากปลาเค็มและแห้งกระจายตามยาว

หูหวาน

เป็นซุปปลาที่มีแครอทมากกว่าสองเท่า โดยหั่นเป็นก้อนเล็กๆ

หูกับกั้ง

ประกอบด้วยกั้งและซุปปลาในอัตราส่วน 2:1

หูคาราเซวายา

ซุปปลา Crucian พร้อมข้าวหรือข้าวบาร์เลย์มุก

หูอื้อ

ซุปปลารัสเซียทำจากปลามีชีวิต ซึ่งมักเป็นปลาสเตอร์เจียน เช่น ปลาสเตอร์เล็ต เทคโนโลยีการปรุงอาหารคือการเทปลาที่มีชีวิตโดยไม่ต้องควักไส้ออกด้วยน้ำเดือด การปรุงอาหารสามารถทำได้เฉพาะในฤดูหนาวหรือฤดูใบไม้ผลิเท่านั้นนั่นคือในช่วงเวลาที่ปลามีลำไส้ว่าง

พันธุ์ประจำภูมิภาค

หู Arkhangelsk (ปอม)

ซุปปลาที่ทำจากปลาคอดและปลาฮาลิบัต ในตอนกลางของทางตอนเหนือของดีวีนา เรียกว่าปอมเมอเรเนียน ใส่เกลือ พริกไทย มันฝรั่งหั่นบาง ๆ และหัวหอมสับผัดในน้ำมันเล็กน้อยลงในน้ำเดือด หั่นปลาค็อดหรือเนื้อปลาฮาลิบัตเป็นชิ้นๆ และไม่ต้องละลายน้ำแข็ง ให้ใส่ซุปเมื่อมันฝรั่งสุกครึ่งหนึ่งแล้ว เทนมร้อนต้มลงในซุปที่เสร็จแล้วใส่เนยและสมุนไพรสับ

หู Chudskaya (Pskov)

น้ำซุปรสจืด.

หูปรินารอฟสกายา

ซุปแลมเพรย์.

หูโวลก้า

ซุปสเตอเลท.

หูดอนสกายา

ซุปปลากับมะเขือเทศเพิ่ม

หู Lachskaya (Onezhskaya)

ซุปที่มีการเพิ่มหมวกนมหญ้าฝรั่นเค็ม

หูของฉัน

Ukha ทำจากตับเบอร์บอต ตามแบบฉบับของ Novgorod Rus' หรือจากตับปลาค็อด ตามแบบฉบับของ Arkhangelsk และคาบสมุทร Kola

ซุปชาวประมง

ซุปปลาฟิชเชอร์แมนควรถือเป็นซุปปลาอีกประเภทหนึ่งซึ่งไม่มีเทคโนโลยีหรือสูตรเฉพาะ ประการแรก การเลือกปลาสำหรับซุปปลาอาจแตกต่างกันโดยสิ้นเชิงขึ้นอยู่กับการจับ และซุปปลามักจะเข้มข้นมากเนื่องจากใช้ปลาจำนวนมากสัมพันธ์กับน้ำ ประการที่สองใช้ปลาเป็นซุปสด ประการที่สาม มักไม่ใช้ผักในซุปปลา เป็นที่ชัดเจนว่าซุปปลานั้นปรุงด้วยไฟซึ่งให้กลิ่นหอมแก่จาน นอกจากนี้ในภูมิภาคต่าง ๆ พวกเขาใช้คุณสมบัติเช่นเทวอดก้าเข้าหูตั้งแต่แก้วจนถึงครึ่งขวด (วอดก้านอกเหนือจากการปรับปรุงรสชาติเมื่อใช้อย่างชาญฉลาดแล้วยังช่วยต่อสู้กับกลิ่นโคลนของปลาบางชนิดด้วย) เข้าไปในที่เสร็จแล้ว ตราที่ลุกไหม้จากไฟ ฯลฯ ถูกนำเข้าไปในหูไม่กี่วินาที

Ukha เป็นอาหารจานปลาที่ปรุงร้อน ซึ่งเรียกผิดๆ ว่าซุปปลา

ตามคำกล่าวของ Vasmer ที่มาของชื่ออาหารจานนี้โดยพื้นฐานแล้วมีดังต่อไปนี้: คำว่า "หู" มาจากรากศัพท์อินโด - ยูโรเปียนโบราณ jusa ซึ่งแปลว่า "ยาต้ม" ("ของเหลว") จากรากศัพท์นี้ทำให้เกิดคำว่า jucha ซึ่งเมื่อสูญเสียอักษร j ตัวแรกไปแล้ว ก็ได้ให้คำว่า "ear" สิ่งนี้ได้รับการยืนยันโดยตัวอย่างในภาษาอื่นที่มีต้นกำเนิดมาจากราก jusa ในภาษายูเครน - yushka ในภาษาเบลารุส - ukha รากเดียวกันมีคำปรัสเซียนเก่า juse (ซุปกับเนื้อสัตว์) ละติน ius (หม้อ) ลิทัวเนีย ju's` "e (ซุปปลา), จูฮาเซอร์โบ-โครเอเชีย (หม้อ), จูชาสโลวีเนีย (ซุป), จิชาเช็ก (ซอส) นอกจากนี้เห็นได้ชัดว่ามีความเชื่อมโยงกับรากศัพท์อินโด - ยูโรเปียนโบราณ yauti (ผสม) และด้วยเหตุนี้เราจึง ในทางนิรุกติศาสตร์ คำว่า ukha หมายถึง เหล้าผสม ยาต้มผสม และไม่เพียงแต่ในเชิงนิรุกติศาสตร์แล้ว ในจานเดียวและไม่เพียงแค่ทอดพวกมันแยกกันบนถ่านหรือบนไฟ ผู้คนเรียนรู้ที่จะเตรียมเนื้อสัตว์และปลารวมทั้งเตรียมซุปง่ายๆ ค่อยๆ ปรุงเนื้อสัตว์และปลาง่ายๆ ให้เป็นอาหารที่ซับซ้อน - ซุปปลา - บรรพบุรุษของซุปรัสเซียทั้งหมดซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารเหลวรัสเซียที่เก่าแก่ที่สุด

Vladimir Dal ให้คำจำกัดความของหูดังนี้: “UHA หู เก่า เนื้อและโดยทั่วไป น้ำซุป สตูว์ ร้อน เนื้อและปลา บัดนี้: น้ำซุปปลา สตูว์ปลา”

N. Leskov ในเรื่อง "Winter Day" กล่าวว่า: "คุณไม่สามารถปรุงซุปปลาได้หากไม่มีปลา" และเมื่อก่อนซุปปลาที่ไม่มีปลาก็เป็นเรื่องปกติ ในสมัยก่อนความหมายของคำมีความหลากหลายมากขึ้นและซุปปลามักปรุงโดยไม่มีปลา ซุปปลาอาจเป็นผัก เนื้อ หรือปลาก็ได้ หูไก่ไม่ใช่เรื่องหายากในบรรดาการอภิปรายมากมายเกี่ยวกับประโยชน์ของอาหารต่างๆ ใน ​​"หนังสือที่ Vertograd เจ๋งพูด" ซึ่งเป็นหนึ่งในผลงานทางการแพทย์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 เราจะพบสิ่งต่อไปนี้: " ต้นหูไก่สร้างเลือดดี”; “ซุปถั่วนั้นดีต่อสุขภาพและเข้มข้น”

หนังสือพิมพ์ "New Siberia" ตั้งข้อสังเกตว่าตามที่นักวิจัยจำนวนหนึ่ง "ukha" ย้อนกลับไปที่รากศัพท์ภาษาสันสกฤตโบราณและหมายถึง "ยาต้ม" (Belousov S. , "Incarnations of Nikolai Rybnikov", New Siberia, No. 36 ( 417), กันยายน 2543) Ukha ยังเป็นที่รู้จักในชื่อ "vologa" ซึ่งเป็นชื่อที่ตั้งให้กับยาต้มทั้งหมดที่ทำจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา รวมถึงยาต้มที่ผสมกับน้ำตาล (Mutovkin, "Sweet Ukha", Local Time, ฉบับที่ 160 (9890) สิงหาคม 2000)

พงศาวดารรายงานว่าโชคดีที่ชายผู้น่าสงสารคนนี้ "จุ่มขนมปังในซุปปลา แล้วคนทำอาหารก็ทำหก" (Supronenko V. “The very first Dish”, Teacher’s Newspaper, ฉบับที่ 18, เมษายน 1996)

Ukha เป็นหนึ่งในอาหารรัสเซียที่เก่าแก่ที่สุด แต่ในช่วงเวลาที่มีต้นกำเนิด (และไม่สามารถระบุได้) อาหารจานนี้ไม่ใช่อาหารที่มีลักษณะเฉพาะและเป็นเอกลักษณ์ของอาหารรัสเซียในปัจจุบัน ตามแหล่งที่รู้จักกันดี ซุปปลาในศตวรรษที่ 11-12 เป็นชื่อของซุปไม่ว่าจะทำมาจากอะไรก็ตาม นอกจากนี้อาหารบางประเภทยังมีลักษณะคล้ายกับผลไม้แช่อิ่มสมัยใหม่

แม้แต่กฎบัตรนักเรียนแห่งศตวรรษที่ 12 ก็พูดถึง "ถั่วและ... ซุปปลา"

จากแหล่งที่ไม่เปิดเผยชื่อในศตวรรษที่ 12: “ถ้าลูกพลัมหันกลับมา คุณก็จะปรุงมันเหมือนกัน... และตักมันขึ้นมา”

ใน Resurrection Chronicle ปี 1441 ผู้เขียนที่ไม่ระบุชื่อเขียนว่า "... ด้วยเหตุนี้ฉันจึงกินซุปปลาทั้งเนื้อสัตว์และปลา"

ในศตวรรษที่ XI-XII “อูขะ” เรียกอีกอย่างว่าน้ำซุปเนื้อในศตวรรษที่ 16 – 17 - จากไก่ ในเรื่องนี้ ในเวลานั้นคำว่า "หู" จำเป็นต้องมีคำจำกัดความเพิ่มเติมเสมอ: หูไก่ หูถั่ว หูหงส์ ในที่สุด หูปลา หรือที่มีแนวโน้มมากกว่านั้นคือหูที่มีการกล่าวถึงประเภทของปลา (คอน ปลาหอกคอน ฯลฯ) อย่างไรก็ตามตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 แล้ว ซุปปลาทำจากปลามากขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งดีกว่าผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ทำให้สามารถสร้างอาหารจานที่แตกต่างจากอาหารเหลวอื่น ๆ บนโต๊ะรัสเซียโดยพื้นฐาน

ในอนุสรณ์สถานแห่งศตวรรษที่ XI-XVII มีซุปไข่ หูริวิฟิน (ริฟเป็นถั่วชนิดหนึ่ง) ฯลฯ

ใน Domostroy หนึ่งในอนุสรณ์สถานที่น่าสนใจที่สุดในชีวิตประจำวันตั้งแต่สมัยของ Ivan the Terrible มีหน้าที่น่าสนใจมากมายเกี่ยวกับซุปปลาหลากหลายชนิด ดังนั้น “ตั้งแต่วันดีๆ ของผู้กินเนื้อ” จึงมีคำแนะนำดังนี้ “หงส์ เครื่องในหงส์ การทอด จาปลี…. ซุปไก่”

ซุปทั้งหมด (เสิร์ฟครั้งที่สอง) แบ่งออกเป็นซุปปลา (ไก่ ปลา ซุปเนื้อ) และซุปกะหล่ำปลี Borscht ซุปปลาถูกเตรียมมากขึ้นในบ้านที่ร่ำรวยในครัวของพระราชวังและซุปกะหล่ำปลีและบอร์ชก็กลายเป็นอาหารหลักของคนทั่วไป นี่คือสูตรสำหรับ "หู" ("ซุป (ไม่ใช่ซุปกะหล่ำปลี)" ตาม V.I. Dahl) จาก "Domostroy" (ศตวรรษที่ 16): หั่นเนื้อหมู เนื้อแกะ หรือเนื้อวัวเป็นชิ้น ๆ โรยด้วยเกลือ พริกไทย และ ทอด. ใส่หัวหอมสับ หัวผักกาด แครอท ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย กะหล่ำปลีหั่นเต๋า และเนื้อลงในกระทะหรือหม้อดิน เทน้ำเดือดลงไปให้ทั่วแล้วนำเข้าเตาอบเพื่อเคี่ยว เมื่อผักนิ่มลง ให้ใส่กระเทียมสับลงไป โรยด้วยสมุนไพรและเสิร์ฟ คุณสามารถเพิ่มเห็ดสดหรือแห้ง (ต้ม) ลงในหูได้ ในบางพื้นที่ “หู” เป็นข้าวต้มใส่เนื้อ การแบ่งประเภทของซุปปลาใน Rus' ในช่วงศตวรรษที่ 15-16 นั้นกว้างขวางมาก พวกเขาเตรียมซุปปลาสามประเภท: ขาว (ใส่หัวหอม), สีเหลือง (ใส่หญ้าฝรั่น), ดำ (ใส่อบเชย, กานพลู, พริกไทย) มีซุปปลา ซุปไก่ ซุปเห็ด ซุปปลากระต่าย ฯลฯ ในงานเลี้ยงจะมีการเสิร์ฟซุปปลาหลายประเภท โดยมี "พายหว่างหู"

หนังสือ “The Honest Mirror of Youth” ซึ่งจัดพิมพ์ในสมัยพระเจ้าปีเตอร์มหาราชกล่าวว่า “อย่าคว้าอาหารจานแรก อย่ากินเหมือนหมู อย่าเป่าหูให้น้ำกระเด็นไปทุกที่ ”

คำว่า "ukha" เป็นคำพ้องความหมายที่ใกล้เคียงกันมากสำหรับคำว่า slurry เนื่องจากซุปใดๆ ก็ตามถูกเรียกว่า ukha เช่น เนื้อ ไก่ ถั่ว ฯลฯ คำว่าน้ำเกรวี่มีความหมายเหมือนกันกับทั้งสองคำ โดยทั่วไปเรียกว่า "อาหาร" ความหมายของศัพท์ของคำทั้งสามนี้ค่อยๆ แตกต่างออกไปและในยุคปัจจุบันพวกเขาหยุดเป็นคำพ้องความหมาย เนื่องจาก ukha เริ่มหมายถึงซุปปลาบางประเภทเท่านั้น zhizha เริ่มถูกเรียกว่า "ของเหลวสารของเหลว (ตรงข้ามกับความหนา) และน้ำเกรวี่ - "ของเหลวที่เติมเข้าไปในบางสิ่ง" - ไม่ว่าจะเป็นอะไรก็ตาม"

ชื่อ "ukha" ถูกกำหนดให้กับน้ำซุปปลาตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 17 ถึงต้นศตวรรษที่ 18 เท่านั้น ซุปปลากลายเป็นอาหารจานเดียวโดยมีของเหลวใสคล้ายน้ำซุปจึงไม่สามารถปรุงรสได้ เช่น ซุปปลา ใส่น้ำมัน ซีเรียล แป้ง หัวหอมที่สุกเกินไป เป็นต้น

ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 18 V. Levshin อธิบายการเตรียมซุปปลาดังนี้: “ เอาปลาใส่คาเวียร์และนมลงในหม้อและถ้าปลาตัวเล็กให้ใส่ทั้งตัวถ้ามันใหญ่ให้หั่น แบ่งเป็นครึ่งหรือหลายส่วน เทน้ำหรือน้ำซุปที่ต้มจากปลาตัวเล็กสดอื่น ๆ ลงไป เพิ่มผักชีลาว, พาร์สนิป, มะนาวสดหรือเค็ม, แป้ง, พริกไทยและปรุงอาหาร; เสิร์ฟพร้อมชิ้น poushnik (ขนมปังพิเศษ) ที่แช่ไว้”

ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 19 ภายใต้อิทธิพลของอาหารฝรั่งเศส ร้านอาหารเริ่มเตรียมซุปปลาที่มีไขมันต่ำและซุปคอนซอมเม่ แต่ในร้านเหล้าของรัสเซียพวกเขายังคงปรุงอาหารที่มีไขมันเข้มข้นและไม่ชัดเจน และถ้าไม่มีไขมันบนผิวก็ให้เติมเนยที่ละลายแล้วลงไป เพื่อให้อูคามีรสชาติเข้มข้น จึงมักปรุงจากปลาและไก่สด ในเวลาเดียวกัน พวกเขาดูแลไม่ให้ทำความสะอาดปลาที่ใช้น้ำซุปที่เตรียมไว้ "การขูดปลาจะกำจัดเมือกที่มีค่าสำหรับน้ำซุป" และ "การเติมไก่ขณะปรุงซุปปลาจะทำให้ปลาได้ น้ำซุปทั้งเข้มข้นและรสชาติเข้มข้น” (P. M. Zelenko ศิลปะการทำอาหาร M. , 1902)

กฎการปรุงซุปปลา

ซุปปลาแบบดั้งเดิมเป็นยาต้มปลาที่มีความเข้มข้นค่อนข้างใส มีรสฝาดเล็กน้อย ไม่มีความเห็นเป็นเอกฉันท์ว่าควรใช้ปลากี่ชนิดในซุปปลาและแม้แต่ V.V. Pokhlebkin ก็ให้ความคิดเห็นที่แตกต่างกันในสิ่งพิมพ์ต่างๆ ความคิดเห็นอย่างหนึ่งก็คือซุปปลานั้นเป็นอาหารที่ทำจากปลาประเภทหนึ่งเสมอซึ่งได้รับการยืนยันในอดีต - ซุปปลาแม้หลังจากคำนี้เริ่มใช้กับอาหารประเภทปลาเท่านั้นก็ถูกเรียกตามชื่อของ ปลา: ซุปปลาสเตอร์เล็ต, ซุปปลาสเตอร์เจียน, ซุปปลาหอกคอน ฯลฯ ในเวลาเดียวกันสำหรับซุปปลาทุกประเภทแม้ในกรณีนี้จะได้รับอนุญาตและแนะนำให้ต้มปลาประเภทหลักด้วยซ้ำ ซึ่งทำให้ซุปปลามีความเหนียวและมีกลิ่นหอม

ความคิดเห็นที่สองที่แพร่หลายที่สุดเมื่อเร็ว ๆ นี้ก็คือควรเตรียมซุปปลาจากปลาหลายชนิด ในกรณีนี้อีกครั้ง คุณสามารถใช้เทคโนโลยีโดยวางปลาตัวเล็ก (สร้อย, คอนเล็ก) ลงในน้ำก่อน และไม่แนะนำให้ล้างเกล็ดพวกมันออก (แต่ต้องควักไส้ออก) และหลังจากนั้นเท่านั้น เอาปลาตัวเล็กต้มแล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่ราคาแพงกว่าและปลาตัวใหญ่ขึ้น

ซุปปลาหลากหลายชนิด

เอียร์คลาสสิก

Ukha ในเวอร์ชันคลาสสิกมีเทคโนโลยีการทำอาหารของตัวเอง ประการแรก สำหรับซุปปลานั้น ต่างจากซุปปลาตรงที่ไม่สามารถใช้ปลาทุกชนิดได้ ปลาที่ใช้ทำซุปปลาต้องสดและยังมีชีวิตอยู่ด้วย

ประการที่สองใช้ปลาหลากหลายชนิดในการทำซุปปลาซึ่งมีเนื้อเหนียวนุ่มและ "หวาน" ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับซุปปลาคลาสสิกคือหอกคอน, คอน, สร้อยและปลาไวท์ฟิช, ประการที่สองงูเห่า, ปลาคาร์พ, ปลาน้ำจืด, ปลาคาร์พ crucian, ปลาคาร์พ, รัดด์ แน่นอนว่าปลาประเภทอื่น ๆ อีกมากมายสามารถนำมาใช้ในซุปปลาได้โดยเฉพาะในพันธุ์ประจำภูมิภาค แต่ตอนนี้เรากำลังพูดถึงซุปปลาแบบคลาสสิก อย่างไรก็ตาม มีปลาหลายชนิดที่ไม่เหมาะกับซุปปลาคลาสสิกเลย (แมลงสาบ ทรายแดง gudgeon เยือกเย็น แมลงสาบ แกะ รวมทั้งปลาเฮอริ่งทุกชนิด ปลาแมคเคอเรล ปลาซาบรี ปลาบู่) หรือซุปปลาไม่สามารถทำได้ ปรุงจากปลาชนิดนี้โดยเฉพาะ ( ปลาดุก เทนช์ เบอร์บอต ปลาคาร์พเงิน ฯลฯ ) ปลาทะเลสดยังสามารถใช้เป็นซุปปลาได้: ปลาค็อด, ฮาลิบัต, เกรนาเดียร์, โนโทธีเนีย, ปลาเซเบิล, โวเมอร์, ปลาน้ำแข็ง, สความา, ปลากะพงขาว

อุปกรณ์สำหรับซุปปลาแบบคลาสสิกก็มีความสำคัญเช่นกัน: ซุปปลาสามารถปรุงได้ในจานที่ไม่ออกซิไดซ์เท่านั้น - เคลือบฟันหรือดินเหนียว แต่ไม่ใช่ในอลูมิเนียมหรือเหล็กหล่อ

และแน่นอนว่าหลักการทำอาหารนั้นมีความสำคัญซึ่งเป็นเทคโนโลยีที่ช่วยให้คุณได้อาหารจานพิเศษนี้ เทคโนโลยีนี้ทำให้ได้น้ำซุปที่มีกลิ่นหอม โปร่งใส เข้มข้น เหนียวเหนอะหนะ แต่ไม่มีกลิ่นคาวเด่นชัด และปลาที่ฉ่ำไม่ต้มจนหมดซึ่งยังคงรสชาติดั้งเดิมเอาไว้

ประการแรก ควรปรุงซุปปลาในภาชนะเปิดโดยไม่มีฝาปิด ใช้ไฟอ่อนหรือปานกลาง ห้ามปล่อยให้เดือดรุนแรง

ประการที่สองปลาไม่ได้อยู่ในน้ำ แต่อยู่ในน้ำซุปผักที่ต้มเกลือ เพื่อให้ได้มาในทุกกรณีคุณต้องมีหัวหอม - ไม่ว่าจะอยู่ในรูปแบบของหัวหอมทั้งหมดซึ่งถูกโยนทิ้งไปหรือสับละเอียด หากซุปปลาทำจากปลามีชีวิต การเลือกผักอาจถูกจำกัด ในกรณีอื่น ๆ ทั้งหมด มันฝรั่งจำนวนเล็กน้อยหั่นเป็นชิ้นใหญ่และใช้แครอททั้งหมดซึ่งจะถูกโยนทิ้งไปเช่นกัน

ประการที่สาม จำเป็นต้องสังเกตเวลาทำอาหารปลาที่จำกัด ดังนั้นปลาน้ำจืดจึงต้มประมาณ 7-20 นาที (ไม่รวมปลาตัวใหญ่จากแม่น้ำไซบีเรีย - 25-30 นาที) ปลาทะเลประมาณ 8-12 นาที ระยะเวลาในการปรุงปลาไม่ได้ขึ้นอยู่กับความหลากหลายของมันมากนัก (แม้ว่าจะไม่สามารถตัดทิ้งไปได้) แต่ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาหรือชิ้นของมันด้วย ประการที่สี่ ใช้สมุนไพรและเครื่องเทศหลายชนิดสำหรับซุปปลา ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีพริกไทยดำ, ผักชีฝรั่ง (รากและผักใบเขียว), ผักชีฝรั่ง, หัวหอมสีเขียว, ใบกระวาน, กระเทียมหอม, ทารากอน, พาร์สนิปเป็นที่ต้องการและเติมหญ้าฝรั่น, ลูกจันทน์เทศ, ขิง, โป๊ยกั๊กและยี่หร่าลงในซุปปลาบางประเภท

โดยทั่วไปแล้ว เครื่องเทศที่หลากหลายขึ้นอยู่กับประเภทของปลา ยิ่งปลาอ้วนมากเท่าไร ซุปปลาก็จะต้องใช้เครื่องเทศมากขึ้นเท่านั้น นอกจากนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของปลาในแง่ของรสชาติ เช่น คุณไม่จำเป็นต้องใส่เครื่องเทศจำนวนมากในซุปปลาจากปลาหอกหรือคอน อย่างไรก็ตามต้องจำไว้ว่าควรใช้เครื่องเทศในซุปปลาอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้รสชาติของปลามากเกินไป นอกจากนี้ หากตั้งใจจะใช้ซุปปลาในวันถัดไปหลังทำอาหาร ควรวางผักใบเขียวไว้ในจานไม่ใช่ในกระทะ มีความเสี่ยงอย่างมากที่ซุปปลาที่มีผักใบเขียวจะเน่าเสียในวันถัดไป

โปรดทราบว่าเมื่อเตรียมซุปปลาไม่แนะนำให้ใช้วิธีการเพิ่มเติมในการทำให้น้ำซุปใส (ไม่รวมการกรอง) ในรูปแบบของการดึง แต่พยายามทำให้น้ำซุปมีความโปร่งใสในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารเท่านั้น

หลังจากเตรียมซุปแล้ว ให้พักไว้ใต้ฝาประมาณ 7-8 นาที

Ukha สามารถรับประทานได้ทั้งร้อนและเย็น พวกเขากินซุปปลากับขนมปังดำหรือปลากุเลเบียก พาย พายยัดไส้ต้นเอล์ม สาคู ข้าว ไข่ และหัวหอม

หูขาวทำจากปลานานาพันธุ์ เช่น ปลาไพค์คอน ปลาคอน ปลาสร้อย และปลาไวท์ฟิช พวกเขามักจะเพิ่มหนึ่งในสามของเบอร์บอต, ปลาดุก, เทนช์หรือไอเด

หูดำทำจากปลานานาพันธุ์เช่น asp, ปลาคาร์พ, ปลาน้ำจืด, ปลาคาร์พ crucian, ปลาคาร์พ, รัดด์

หูสีแดง (อำพัน)ทำจากปลาสีแดง: ปลาสเตอร์เจียน, เบลูก้า, ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท, เนลมา, ปลาแซลมอน ในกรณีที่หูย้อมด้วยหญ้าฝรั่นจะเรียกว่าอำพัน

หูสามหูทำจากปลาสามชนิดที่แตกต่างกัน ในบางเวอร์ชัน บางพันธุ์ใช้เพื่อให้ได้น้ำซุปเท่านั้น ในขณะที่เนื้ออื่นๆ ก็มาอยู่ในจานที่ทำเสร็จแล้ว

ประกอบหูเกี่ยวข้องกับการผสมปลาน้ำจืดและปลาสีแดงหลากหลายสายพันธุ์

หูผู้พิทักษ์เกี่ยวข้องกับการใช้ไข่ในซุปและสามารถเตรียมได้สองวิธี: ระหว่างเตรียมจานนำปลาที่ต้มไม่สมบูรณ์ออกจากน้ำซุปแล้วเคลือบด้วยไข่ที่ตีด้วยแป้งทอดเบา ๆ (“ อบ”) แล้วหย่อนกลับลงไปในน้ำซุป หรือใส่ปลา ราก และผักลงในหม้อดินต้มที่นั่น จากนั้นจึงเทไข่ที่ตีแล้ว (อาจมีแป้งด้วย) ลงไปอย่างระมัดระวังในหม้อที่อยู่ด้านบน เพื่อให้ไข่ยังคงอยู่บนพื้นผิวของ และนำไปอบจนสุกเต็มที่ เห็นได้ชัดว่ามาจากซุปปลาประเภทนี้ที่วิธีปฏิบัติทั่วไปในอาหารโซเวียตในการแนะนำไข่ที่ตีแล้วลงในซุปปลาแพร่กระจายเป็นแฟลเจลลาสีเทาน่าเกลียดตามมา - ตัวอย่างของเทคโนโลยีการปรุงอาหารที่ไม่ถูกต้องโดยทั่วไปและโดยเฉพาะซุปปลา

หูไร้ที่ติ- เป็นซุปปลาปรุงจากปลาแห้งตัวเล็กหรือปลาแห้งโดยเติมเห็ดสดหรือแห้ง

หูพลาสติก- จากปลาเค็มและแห้งเกลี่ยตามยาว

หูหวาน- ด้วยแครอทสองเท่าหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ

หูเป็นมะเร็ง- กั้งและซุปปลาในอัตราส่วน 2:1

หูไม้กางเขน- ซุปปลา crucian พร้อมข้าว

หูหนา- ซุปปลารัสเซียที่ทำจากปลามีชีวิต ซึ่งมักเป็นปลาสเตอร์เจียน เช่น ปลาสเตอเลท เทคโนโลยีการปรุงอาหารคือการเทปลาที่มีชีวิตโดยไม่ต้องควักไส้ออกด้วยน้ำเดือด การปรุงอาหารสามารถทำได้เฉพาะในฤดูหนาวหรือฤดูใบไม้ผลิเท่านั้นนั่นคือในช่วงเวลาที่ปลามีลำไส้ว่าง

พันธุ์ประจำภูมิภาค

ในจังหวัด Arkhangelsk ซุปปลาปรุงจากปลาคอดและปลาฮาลิบัตแบบดั้งเดิม ในตอนกลางของทางตอนเหนือของดีวินา เรียกว่าปอมเมอเรเนียน เตรียมไว้ดังนี้: ใส่เกลือ, พริกไทย, มันฝรั่งหั่นบาง ๆ และหัวหอมสับผัดในน้ำมันเล็กน้อยลงในน้ำเดือด เนื้อปลาคอดหรือปลาฮาลิบัตถูกตัดเป็นชิ้นๆ และนำไปแช่น้ำเมื่อมันฝรั่งสุกครึ่งหนึ่งโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง นมร้อนต้มเทลงในซุปที่เสร็จแล้วใส่เนยและสมุนไพรสับลงไป

ซุปปลา Chud (Pskov) เตรียมจากการหลอม ซุปปลา Volga เตรียมจาก Sterlet และซุปปลา Lach (Onezhsk) เตรียมจาก suschik โดยเติมหมวกนมหญ้าฝรั่นเค็ม ใน Novgorod Rus' ซุปปลาเตรียมจากตับเบอร์บอต และใน Arkhangelsk และคาบสมุทร Kola ก็ทำจากตับปลาค็อดเช่นกัน นี่คือวิธีที่ V. Soloukhin อธิบายการเตรียมซุปปลาดอน:

“ วางปลาที่ทำความสะอาดอย่างดีไว้ในหม้อขนาดใหญ่ (ถัง, กระทะ) และเริ่มปรุงอาหาร เมื่อน้ำเดือดให้ใส่มะเขือเทศสับสีแดงจำนวนมากลงไป หลังจากนั้นครู่หนึ่งนำมะเขือเทศออกมาบดในชามแยกต่างหากแยกผิวออกและของเหลวสีแดงร้อนที่เกิดขึ้นจะถูกเทลงในหม้อพร้อมกับซุปปลาอีกครั้ง หูทั้งสองข้างจึงกลายเป็นสีแดง”

ในพื้นที่ตกปลาบางแห่งพวกเขาเตรียม "หอก" - ปลาตัวเล็กกระดูกหัวและครีบของหอกถูกเทลงในน้ำซุปที่ชิ้นหอกสุกและเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ โดยเติมเครื่องเทศประมาณหนึ่งชั่วโมง “กัลยา” เทศกาลจัดทำขึ้นจากปลาที่มีไขมันในวันหยุดเท่านั้น ใส่คาเวียร์ ผักดอง น้ำเกลือ มะนาว และน้ำมะนาวในส่วนผสมต่างๆ ลงในน้ำซุป”

ซุปปลาที่ไม่มีเทคโนโลยีหรือสูตรเฉพาะอาจถือเป็นซุปปลาชนิดพิเศษได้ ประการแรก การเลือกปลาสำหรับซุปปลาอาจแตกต่างกันโดยสิ้นเชิงขึ้นอยู่กับการจับ และซุปปลามักจะเข้มข้นมากเนื่องจากใช้ปลาจำนวนมากสัมพันธ์กับน้ำ ประการที่สองใช้ปลาเป็นซุปสด ประการที่สาม มักไม่ใช้ผักในซุปปลา เป็นที่ชัดเจนว่าซุปปลานั้นปรุงด้วยไฟซึ่งให้กลิ่นหอมแก่จาน นอกจากนี้ในภูมิภาคต่าง ๆ พวกเขาใช้คุณสมบัติเช่นเทวอดก้าเข้าหูตั้งแต่แก้วจนถึงครึ่งขวด (วอดก้านอกเหนือจากการปรับปรุงรสชาติเมื่อใช้อย่างชาญฉลาดแล้วยังช่วยต่อสู้กับกลิ่นโคลนของปลาบางชนิดด้วย) เข้าไปในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป มีการนำตราสินค้าที่ลุกไหม้จากไฟ ฯลฯ เข้าไปในหูไม่กี่วินาที

มีอาหารหลายจานที่สามารถเรียกว่าซุปปลาได้ แต่ไม่ใช่ซุปปลาในแง่ที่เข้าใจซุปปลาในอาหารรัสเซีย เหล่านี้รวมถึงซุปปลา bouillabaisse หรือ Marseille ซุปปลาไอริช kalakeitto หรือซุปปลานมฟินแลนด์และ shrba ซุปปลาที่เติมแป้งและอาจเป็นน้ำมันหมู โดยทั่วไปโดยเฉพาะสำหรับคอสแซคแห่ง Zaporozhye

คำว่า "หู" เข้ามาในภาษารัสเซียในรูปแบบของหน่วยวลี ต้องขอบคุณนิทานของ I.A. Krylov คำว่า "หูของ Demyanov" เริ่มถูกนำมาใช้ในแง่ของการบังคับปฏิบัติมากเกินไปซึ่งตรงกันข้ามกับความปรารถนาของผู้ที่ได้รับการปฏิบัติหรือโดยทั่วไปแล้วสิ่งใดก็ตามที่เสนออย่างต่อเนื่อง และ “หูจากไก่” สำนวนหมายถึงสิ่งที่ไร้สาระ อยากรู้อยากเห็น ไม่ถูกต้อง

ซุปปลาเป็นอาหารจานแรกที่เป็นสากล สูตรอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปีหรือที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ ในรัสเซีย ซุปปลาที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ HELLO.RU บอกเล่าเรื่องราวต้นกำเนิดของอาหารจานนี้และยังมีสูตรอาหารที่น่าสนใจ 4 สูตรจากเชฟร้านอาหารในมอสโกอีกด้วย

ไม่ทราบวันที่เกิดซุปปลาที่แน่นอน ตามเวอร์ชันที่พบบ่อยที่สุดชื่อของซุปนั้นมาจากคำว่า jucha ซึ่งในทางกลับกันก็มีรากของอินโด - ยูโรเปียน jus ("ยาต้ม", "ของเหลว") ในศตวรรษที่ 12 เมื่อเหลือการกล่าวถึงอาหารจานนี้เป็นครั้งแรก ซุปปลาก็เตรียมแตกต่างออกไปบ้าง - บางครั้งก็ไม่มีปลา ในเวลานั้น ukha อาจเป็นไก่หรือเนื้อสัตว์ก็ได้ และหมายถึงสตูว์ที่เข้มข้น ในที่สุดอูคาก็สามารถรวมสิทธิ์ในการเรียกว่าซุปปลาได้ในที่สุดเมื่อปลายศตวรรษที่ 17 - ต้นศตวรรษที่ 18 ลักษณะเด่นของซุปปลาจากซุปอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกันคือความคงตัวของของเหลวและน้ำซุปที่สะอาดและใส

ในรูปแบบคลาสสิกของซุปปลา จะใช้เฉพาะปลาประเภทที่มีเนื้อเหนียวนุ่มและ "หวาน": ปลาไพค์คอน คอน ปลาสร้อย และปลาไวท์ฟิช มีความคิดเห็นสองประการเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำอาหาร คนหนึ่งบอกว่าซุปปลาสามารถปรุงโดยใช้ปลาชนิดเดียวเท่านั้น อีกคนหนึ่งบอกว่าต้องประกอบซุปปลาและประกอบด้วยอย่างน้อย 3 ชนิด

อาหารที่ใช้สำหรับปรุงซุปปลาต้องทำจากวัสดุที่ไม่เกิดออกซิไดซ์ (เคลือบฟันหรือดินเหนียว) แต่กระทะอะลูมิเนียมและเหล็กหล่อไม่เหมาะสำหรับการปรุง

ซุปปลารัสเซียมีหลายประเภท: สีดำ (จากปลานานาพันธุ์เช่นงูเห่า, ปลาคาร์พ, ปลาน้ำจืด, ปลาคาร์พ crucian, ปลาคาร์พ, รัดด์), สีขาว (จากปลาหอกคอน, คอน, สร้อยและปลาไวท์ฟิช) และสีแดง (จากปลาสเตอร์เจียน, เบลูก้า ,ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท,เนลมา,ปลาแซลมอน) ในการตีความที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม สามารถใช้ปลาแห้งหรือกุ้งเครฟิชในการเตรียมซุปปลาได้ เชฟบางคนเชื่อว่าวอดก้าช่วยเผยรสชาติของปลา

Ukha ยังแตกต่างกันไปตามภูมิภาค ตัวอย่างเช่นใน Don ซุปปลาจะเตรียมด้วยการเติมมะเขือเทศบนแม่น้ำโวลก้าซึ่งส่วนใหญ่มักจะใช้สเตอเล็ตซุปปลา Arkhangelsk (ปอม) ปรุงจากปลาฮาลิบัตหรือปลาค็อด ไม่ว่าในกรณีใด ซุปปลาแบบดั้งเดิมคือซุปที่ทำจากปลาที่จับได้สดๆ ปรุงด้วยหัวหอม มันฝรั่ง และสมุนไพร หรือแม้แต่บนกองไฟ (กองไฟ)

ซุปปลามี "พี่น้อง" มากมายทั่วโลก: ซุป Bouillabaisse แบบฝรั่งเศส, ซุปครีมแบบฟินแลนด์, ต้มยำเอเชีย, สก๊อต Cullen Skink, Belgian Waterzoi และอื่นๆ

HELLO.RU ได้เตรียมซุปปลาที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมไว้ให้คุณสี่สูตร ซึ่งจะทำให้คุณมองอาหารจานนี้ในรูปแบบใหม่

หู

หู (24) - จานปลาร้อนๆ ซึ่งเรียกผิดว่าซุปปลา ชื่อ "ukha" ถูกกำหนดให้กับน้ำซุปปลาตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 17 - ต้นศตวรรษที่ 18 เท่านั้น ในศตวรรษที่ XI-XII “อูคา” เรียกอีกอย่างว่าน้ำซุปเนื้อในศตวรรษที่ 16-17 - จากไก่ อย่างไรก็ตามตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 แล้ว ซุปปลาทำจากปลามากขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งดีกว่าผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ทำให้สามารถสร้างอาหารจานที่แตกต่างจากอาหารเหลวอื่น ๆ บนโต๊ะรัสเซียโดยพื้นฐาน ซุปปลากลายเป็นอาหารจานเดียวโดยมีของเหลวใสคล้ายน้ำซุปจึงไม่สามารถปรุงรสได้ เช่น ซุปปลา ใส่น้ำมัน ซีเรียล แป้ง หัวหอมที่สุกเกินไป เป็นต้น
ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา กฎเกณฑ์เฉพาะสำหรับการเตรียมซุปปลาได้รับการพัฒนาโดยคำนึงถึงการเลือกปลา อุปกรณ์ ปริมาณและองค์ประกอบของผักและเครื่องเทศ ลำดับการวางไข่และเวลาในการปรุง
ดังนั้นควรปรุงซุปปลาในภาชนะที่ไม่เกิดออกซิไดซ์ (เคลือบฟัน, ดินเหนียว) ซุปปลารัสเซียคลาสสิกทำจากปลาที่ให้ไขมันใส และโดดเด่นด้วยความเหนียว ความนุ่ม และ "ความหวาน" เหล่านี้คือปลาหอกคอนคอนปลาไวท์ฟิช - พวกมันทำดีที่สุดเรียกว่าซุปปลาขาว พวกเขามักจะเพิ่มหนึ่งในสามของเบอร์บอต, ปลาดุก, เทนช์หรือไอเด อันดับที่สองในด้านรสชาติคือซุปปลาที่ทำจากงูเห่า, ปลาคาร์พ, ปลาน้ำจืด, ชีส, ปลาคาร์พ crucian, ปลาคาร์พ, รัดด์ ซุปปลาจากปลาเหล่านี้เรียกว่าดำ ในที่สุด ซุปปลาสีแดง เช่น ปลาสเตอร์เจียน เบลูก้า ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท เนลมา ปลาแซลมอน เรียกว่าซุปปลาแดงหรืออำพัน เมื่อมีไขมันเป็นพิเศษและทำด้วยหญ้าฝรั่น นอกจากซุปปลาประเภทนี้แล้ว อาหารรัสเซียคลาสสิกยังรู้จักซุปปลาธรรมดา ซุปปลาอบ ซุปปลาเนื้ออ่อน ซุปปลาฉาบ ซุปปลาหวานและเหนียว (25)
ซุปปลามักจะไม่ได้ทำจากปลาชนิดเดียว แต่ทำจากปลาอย่างน้อยสองตัวและไม่เกินสี่ตัว ข้อยกเว้นอาจเป็นซุปปลาแดงซึ่งปรุงจากปลาประเภทหนึ่งด้วย สถานที่พิเศษถูกครอบครองโดยซุปปลาพันธุ์ต่าง ๆ ในภูมิภาค - ซุปปลาสเตอร์เล็ต (สเตอร์เล็ต, โวลซสกายา), ซุปปลาหลอมเหลว (ชูดสกายา, ปัสคอฟสกายา) และซุปปลาซุสชิก้า (26) พร้อมด้วยแคปนมหญ้าฝรั่นเค็ม - ที่เรียกว่า Lachskaya (Lazhskaya ) หรือซุปปลา Onezhskaya
แมลงสาบ ทรายแดง gudgeon เยือกเย็น แมลงสาบ แกะ รวมทั้งปลาแฮร์ริ่งทุกชนิด ปลาแมคเคอเรล ปลาซาเบอร์ และปลาบู่ ไม่เหมาะกับซุปปลา
เหมาะที่สุดสำหรับทำซุปปลา
เพื่อสร้างรสชาติและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของซุปปลา สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องปฏิบัติตามโหมดการทำอาหารที่ถูกต้อง ก่อนอื่นสำหรับซุปปลาคุณต้องเตรียมน้ำซุป - น้ำซุปผักต้มเค็มที่จุ่มปลาในช่วงเวลาสั้น ๆ (จาก 7 ถึง 20 นาที) เป้าหมายหลักของการเตรียมน้ำซุปคือการสร้างสภาพแวดล้อมสำหรับปลาที่จะไม่ต้มจนหมด นั่นคือปลาจะยังคงอร่อยและชุ่มฉ่ำ ก่อนหน้านี้เพื่อจุดประสงค์นี้ปลาตัวเล็กรวมทั้งหัวและกระดูกถูกต้มจนหมดในน้ำซุปก่อนซึ่งถูกโยนทิ้งไปและน้ำซุปจะถูกกรองและทำให้กระจ่างด้วยสารสกัดจากไข่ขาว และมีเพียงปลาหรือเนื้อชิ้นใหญ่ที่ตั้งใจจะกินกับซุปปลาเท่านั้นที่ถูกต้มในน้ำซุปปลานี้ ต่อมาน้ำซุปเริ่มข้นขึ้นโดยการต้มมันฝรั่งลงไป
เทคนิคนี้เหมาะกับการปรุงซุปปลาทะเลมากกว่า
ระยะเวลาในการปรุงปลาขึ้นอยู่กับประเภทของปลา: ปลาน้ำจืดปรุงเป็นเวลา 15-20 นาที (และปลาจากแม่น้ำไซบีเรีย 25-30 นาที) ปลาทะเล - 8-12 นาที การปรุงปลาทะเลมากเกินไปจะทำให้คุณภาพของเนื้อปลาแย่ลง ทำให้มีความเหนียวและทำให้รสชาติของน้ำซุปแย่ลงซึ่งมีรสหวานน้อยลงและมีกลิ่นหอมน้อยลง
ซุปปลาจะมีรสชาติอร่อยขึ้นมากหากคุณปรุงโดยไม่มีฝาปิด ในภาชนะแบบเปิดและใช้ไฟปานกลางหรือต่ำ
ตัวบ่งชี้ความพร้อมของซุปปลาคือการแยกเนื้อปลาออกจากกระดูกเล็กน้อย และตัวบ่งชี้คุณภาพดีคือความโปร่งใสของน้ำซุป กลิ่นที่ละเอียดอ่อน และความขาวของเนื้อปลา ซุปปลาไม่ควรมีกลิ่นคาวเหมือนที่ซุปปลามักมีกลิ่นคาวในระหว่างปรุง ซึ่งอนุญาตให้ปลาสุกเกินไปได้
พวกเขากินซุปปลากับขนมปังดำหรือปลาคูเลเบียกะ พายยัดไส้ต้นเอล์ม สาคู ข้าวและไข่ หัวหอมหรือปลา (รัสสเตไก) ด้านล่างนี้เป็นสูตรอาหารสมัยใหม่สำหรับซุปปลาธรรมดา - จากปลาแม่น้ำและปลาทะเลรวมถึงซุปปลารัสเซียโบราณหลากหลายชนิด: ซุปปลาประจำชาติ, ซุปปลา crucian, ซุปปลาอบ, ซุปปลาหวาน, ซุปกั้ง ความแตกต่างในการเตรียมตัวมีน้อยแต่ยังคงมีอยู่
หมายเหตุ:
24. จาก “yuha” - น้ำสัตว์, เลือด, ไขมัน
25. จากตับของ Burbot เตรียมเฉพาะใน Novgorod Rus' เท่านั้น ใน Arkhangelsk และบนคาบสมุทร Kola - จากตับปลาด้วย
26. Sushchik - คอนขนาดเล็ก, สร้อย, หลอมแห้งในเตาอบแบบรัสเซีย

- วี.วี. โปคเลบกิน.

2548.:

คำพ้องความหมาย

ดูว่า "หู" ในพจนานุกรมอื่นคืออะไร: มันเป็นตุ่มฮะ...

ความเครียดคำภาษารัสเซีย

เมนูน้ำปลาประจำชาติรัสเซีย Ukha แตกต่างจากซุปปลาและอาหารซุปปลาอื่น ๆ ของอาหารรัสเซีย (botvinya, yurma, kalya, solyanka, see) ทั้งในเทคโนโลยีการทำอาหารและในองค์ประกอบและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ ใน… … พจนานุกรมการทำอาหาร

อุ๊ย หู มากมาย ไม่ ผู้หญิง อาหารเหลว ยาต้มปลาสด หูสเตอเลท. “หูอะไรวะ! ใช่แล้วอ้วน! ราวกับว่าเธอเปล่งประกายด้วยอำพัน” ครีลอฟ. â หูของ Demyanova เกี่ยวกับบางสิ่งที่นำเสนออย่างไม่หยุดยั้งและต่อเนื่องในขณะที่ผู้ที่... ... พจนานุกรมอธิบายของ Ushakov

EAR หูผู้หญิงแก่ เนื้อสัตว์และโดยทั่วไป น้ำซุป สตูว์ อาหารจานร้อน เนื้อสัตว์และปลา: | ตอนนี้: น้ำซุปปลา, สตูว์ปลา. หูอำพันอ้วนๆ รวมซุปปลาที่ทำจากปลาชนิดต่างๆ หูของเธอสุกจนสมบูรณ์แบบ! ครีลฟ์. หูพ., เหนือ. แซ่บซุป (ท... พจนานุกรมอธิบายของดาห์ล

หู - … สารานุกรมสูตรอาหาร

ดร. ภาษารัสเซีย หูโป่ง จูฮา (มลาเดนอฟ 700) เซอร์โบ-โครเอเชีย เจคคา, สโลเวเนีย ซุปจูฮา, เช็ก สตูว์ jicha, สารละลาย, slvts จูชา, ภาษาโปแลนด์ เลือดจูชา, หนอง, สตูว์, ค. แอ่งน้ำ สตูว์ jucha, สารละลาย, n. แอ่งน้ำ สตูว์ jucha สารละลาย Ukr., blr. ยูฮา...... พจนานุกรมนิรุกติศาสตร์ของภาษารัสเซียโดย Max Vasmer

EAR และภรรยา ซุปปลา (ใส่ราก, เครื่องเทศ) คุณ Sterlyazhya ไรบัตสกายา ยู. (ปรุงบนไฟจากปลาที่จับสดๆ) หูของ Demyanov เกี่ยวกับการปฏิบัติที่ไม่ปานกลางและต่อเนื่องการกำหนดบางสิ่งบางอย่าง [ตามชื่อนิทานโดย I. A. Krylov] - ลด... พจนานุกรมอธิบายของ Ozhegov

หู- ซุปปลา อาหารประเภทปลาจานแรกที่พบมากที่สุด ซุปปลาที่ดีที่สุดปรุงจากปลาสเตอร์เล็ต ปลาคอนหอก รวมถึงคอนและสร้อย ซุปปลาที่ทำจากคอนและหางเล็กๆ ไส้และล้างปลาให้สะอาด อย่าเอาเกล็ดออกจากสร้อย เพราะจะทำให้หู... ... สารานุกรมโดยย่อของการดูแลทำความสะอาด

Ushitsa, matlot, matelot, shorba, ซุปพจนานุกรมคำพ้องความหมายภาษารัสเซีย คำนามหูจำนวนคำพ้องความหมาย: 10 น้ำซุป (18) matelot ... พจนานุกรมคำพ้องความหมาย

หนังสือ

• ซุปปลาทอง Daria Dontsova ผู้คนมีงานอดิเรกที่แตกต่างกัน... เช่น Lika เพื่อนของ Dasha แต่งงานเป็นครั้งที่แปดแล้ว ยิ่งกว่านั้นเธอละทิ้งสามีของเธอทั้งหมดและหาคนที่มีค่ามากกว่า ครั้งนี้คนที่เธอเลือกก็ไม่ต่างกัน... ซีรีส์: นักสืบแดกดันสำนักพิมพ์:

ของที่ระลึกที่แท้จริง ผู้เขียนซึ่งไม่จำเป็นต้องแนะนำให้ใครรู้จักบอกวิเคราะห์สอนวิธีทำอาหารรัสเซียยูเครนและเบลารุสที่ง่ายที่สุดและซับซ้อนที่สุด

ซุปรัสเซียโบราณ - ukha สามารถเตรียมได้หลายวิธี นี่คือห้าสูตรอาหารจากนักวิจัยด้านการทำอาหาร William Vasilyevich Pokhlebkin:

ต้มจืดปลาธรรมดา (จากปลาทะเล)

สูตรสำหรับถ้วยปลาส่วนตัว

จำเป็น:

ปลา 1.5 กก. หรือเนื้อปลา 1.25 กก. (ปลาคอด ปลาฮาลิบัต ปลากะพงขาวตัวละประมาณ 0.5 กก.)
น้ำ 1.75 ลิตร
2 หัวหอม
0.5 แครอท
3 มันฝรั่ง
ใบกระวาน 4 ใบ
พริกไทยดำ 10-12 เม็ด
1 กระเทียม
ผักชีฝรั่ง 1 อัน
2 ช้อนโต๊ะ ล. ผักชีฝรั่ง
เกสรตัวผู้หญ้าฝรั่น 4-5 อัน
2 ช้อนชา เกลือ
มะนาว 4 ชิ้น (วงกลม)

วิธีทำอาหาร:

1. ใส่มันฝรั่งหั่นเต๋า แครอทสับ และพาร์สลีย์ และหัวหอมสับละเอียดลงในน้ำเดือดเค็ม

2. ต้มประมาณ 10-15 นาทีโดยใช้ไฟปานกลางจนมันฝรั่งสุกครึ่งหนึ่ง จากนั้นใส่เครื่องเทศทั้งหมดยกเว้นผักชีฝรั่งและกระเทียมต้นหอมบางส่วน และหลังจากผ่านไป 3 นาที ใส่ปลาที่หั่นเป็นชิ้นใหญ่แล้วปรุงต่อไปอีก 8 นาทีโดยใช้ไฟปานกลาง หากจำเป็นให้เติมเกลือ

3. นาทีก่อนที่จะพร้อม เพิ่มผักชีลาวและกระเทียมหอม

4. นำออกจากเตา ปิดฝาแล้วปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 7-8 นาที เติมมะนาว

ทีมอูก้า

ทีมอูก้า

มันถูกเรียกว่าซุปปลาเพราะมีแม่น้ำและปลาสีแดงในอัตราส่วนที่กำหนดเอง

สูตรทำปลารวมขึ้น
จากหนังสือ “อาหารของชาวสลาฟ”

จำเป็น:

ส่วนผสมของซุปปลาประกอบด้วยปลาแม่น้ำและปลาแดงในอัตราส่วน 2:1 หรือ 1:1

วิธีทำอาหาร:

ขั้นตอนการทำอาหารจะเหมือนกับซุปปลาธรรมดา ในบรรดาเครื่องเทศต่างๆ นอกเหนือจากที่ใช้ในซุปปลาแม่น้ำธรรมดาแล้ว คุณยังสามารถเติมหญ้าฝรั่นและขิงได้ (ที่ปลายมีด)

ป้องกันหู

เรียกแบบนี้เพราะว่าเนื้อปลาต้องต้มก่อนเล็กน้อย จากนั้นจุ่มลงในไข่และแป้งที่ตีแล้วทอดหรือ "อบ"

สูตรสำหรับปลา
จากหนังสือ “อาหารของชาวสลาฟ”

จำเป็น:

สินค้าเป็นชุดเดียวกับซุปปลาธรรมดา

ซุปปลาอบสามารถปรุงได้สองวิธี

วิธีทำอาหาร:

วิธีแรก:

1. ต้มหัว หาง กระดูกปลาที่หั่นแล้วเป็นเวลา 20-30 นาทีโดยใช้ไฟปานกลาง

2. กรองน้ำซุปและต้มเนื้อปลาชิ้นใหญ่ลงไปเป็นเวลา 5 นาที

3. จากนั้นเอาปลาออกจุ่มในน้ำวิปปิ้ง 1 ช้อนชา แป้งทอดไข่เบา ๆ (โอเปจิ - ดังนั้น "อบ") ในกระทะที่มีเนยแล้วแช่ในน้ำซุปปลาเดือดอีกครั้งเพื่อปรุงต่ออีก 3-5 นาที

วิธีที่สอง:

1. วางปลา ผัก และเครื่องเทศลงในหม้อดิน เทน้ำเดือด ปิดฝา และวางในเตาอบที่อุ่นไว้ด้วยไฟแรงเป็นเวลา 15 นาที

2. เมื่อน้ำซุปเริ่มเดือด ให้ยกออกจากเตา ใส่ลงไป 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนยเทไข่ที่ตีไว้แล้ว 1-2 ฟองลงไปแล้วนำเข้าเตาอบอีกครั้งเป็นเวลา 15 นาทีจนกระทั่งไข่อบจนหมด

หูปลาคาร์ป

ตามชื่อเลย ukha ทำจากปลาคาร์พ crucian

สูตรสำหรับปลาถ้วยคาราเซวา
จากหนังสือ “อาหารของชาวสลาฟ”

วิธีทำอาหาร:

ปรุงในลักษณะเดียวกับซุปปลาแม่น้ำธรรมดา (ดูด้านบน) แต่แทนที่จะใส่มันฝรั่งให้เพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ ล. ข้าวล้าง ขั้นแรก ต้มหัวปลาคาร์พ crucian แยกกัน จากนั้นกรองน้ำซุปแล้วใส่ปลาคาร์พ crucian ลงไปโดยไม่ต้องหั่นเป็นชิ้น ซุปปลานี้ไม่เค็ม

หูพลาสติก

ซุปปลาพลาสต์ทำจากปลาเค็มและแห้งกระจายตามยาว จึงเป็นที่มาของชื่อนี้

สูตรซุปปลาพลาสติก
จากหนังสือ “อาหารของชาวสลาฟ”

วิธีทำอาหาร:

เตรียมในลักษณะเดียวกับซุปปลาธรรมดา แต่จากปลาเค็มและแห้งให้เกลี่ยตามยาว