Хозяйкам: как солить помидоры в банках. Как сделать солёные помидоры быстрого приготовления дома

Миллионы людей во всем мире любят побаловать себя чем-то солененьким или кисленьким, особенно домашнего производства. Именно поэтому ежегодно многие семьи занимаются консервированием и солением овощей. Одно из лидирующих позиций среди домашних заготовок и солений (не только зимних, но и летних) занимают именно соленые помидоры. Независимо от того, как Вы называете этот вид заготовки, будь то "помидоры соленые", "квашеные помидоры" или "кислые помидоры", все они часто присутствуют как на больших застольях, так и на простой семейной трапезе.

Рецептов соленых помидоров достаточно много. В некоторых из них присутствует даже уксус (ниже представлен рецепт соленых помидоров без уксуса!), который негативно сказывается на здоровье человека. Одни рецепты требуют консервирования помидоров в банке под металлические крышки, другие наоборот - не требуют закатки блюда под крышку.

Я в своей жизни пробовала самые разные рецепты соленых помидоров, но больше всего мне нравится простой рецепт, которым ежегодно пользуется моя мама. Да, рецепт, о котором пойдет речь, довольно прост и не требует большого труда, кипячения крышек и их закрутки.

Итак, ниже на Доме Знаний со своими читателями я поделюсь простым рецептом очень вкусных соленых помидоров.

Ингредиенты для соленых помидоров.

Для приготовления 1 банки (3л) вкусных соленых помидоров понадобятся такие ингредиенты:

1. Помидоры (лучше среднего или мелкого размера) - 1,5-1,8кг
2. Соль - 90г или неполная 100г рюмка
3. Чеснок - 1 зубчик
4. Горький стручковый перец - небольшой кусочек
5. Листья хрена - 1 лист среднего размера
6. Трава тархун (эстрагон) - 1 веточка
7. Листья черной смородины - 3шт
8. Листья вишни - 3шт
9. Семена укропа - 2-3 спелых соцветия или если нет - 1 десертная ложка семян
10. Вода (очищенная или родниковая) - до 1,5л на 3л банку или сколько понадобится, чтобы покрыть помидоры

Рецепт соленых помидоров.

В первую очередь для соления выберите и помойте красивые твердые помидоры максимально одинакового размера. Затем очистите и обмойте один зубчик чеснока. Также промойте в холодной воде от пыли хрен, тархун, горький перец, листья смородины и вишни.

Когда все ингредиенты будут подготовлены можно приступать к их укладыванию в чистую 3л банку.

Я обычно укладываю все ингредиенты слоями.

Слой №1.

На дно банки положите:

1. 1/3 часть листа хрена
2. 1/2 веточки тархуна
3. 2 листочка вишни
4. 2 листочка черной смородины
5. разрезанный на 2 части зубчик чеснока
6. кусочек горького перца
7. семена укропа (я высыпаю все, так как они все равно всплывают)

Слой №2.

Вторым слоем до половины банки я выкладываю помидоры. Они должны лежать максимально плотно друг к другу. Я обычно первыми кладу немного большие помидоры, а маленькими закрываю пустые места. Желательно чтобы в банке или бочке помидоры лежали максимально плотно, так как они все равно станут мягкими и между ними появится пустое место.

Слой №3.

Третьим слоем в банку положите:

1. 1/3 части хрена
2. Оставшуюся 1/2 часть веточки тархуна
3. 1 листочек вишни
4. 1 листочек черной смородины

Читайте также: Квашеная капуста.

Слой №4.

Четвертый слой, как и второй, состоит из помидоров. Их тоже нужно укладывать плотно и в высоту примерно на 1-1,5см ниже горлышка банки.

Слой №5.

Сверху на помидоры необходимо положить оставшуюся 1/3 часть листа хрена.

На этом укладывание будущих соленых помидоров окончено. Теперь осталось только залить их рассолом, состоящим из соли и воды.

Рассол для соленых помидоров.

Для приготовления рассола в 1л воды растворите 90г соли (неполную 100г рюмку), после чего залейте ее в банку с помидорами. Если после этого вода полностью не покроет помидоры, то долейте чистой (без соли).

Кто не любит помидоры? Ведь это сочные, низкокалорийные и очень вкусные овощи, которые обогащают наш организм витаминами и полезными микроэлементами. Увы, но в нашей климатической полосе выращивать помидоры круглый год невозможно. Это под силу только людям, которые имеют в личном распоряжении теплицы. Но есть способ наслаждаться помидорами и зимой – нужно научиться их консервировать. Мы поделимся с вами рецептами засолки помидоров на зиму разными способами.

Домохозяйки за столько лет развития кулинарии в области консервации уже разработали огромное количество рецептов маринования томатов на зимний период года.

Только вот способов засолки помидоров при этом остается всего 2, и мы их подробно рассмотрим:

1. Холодная засолка помидоров на зиму – самый распространенный способ маринования томатов. Нужно залить подготовленные овощи остуженным до 40°C рассолом, закрыть их крышками и выстаивать в течение 1 месяца. Если рассол начнет мутнеть, то банки с помидорами нужно спустить в подвал, где темно и прохладно.
2. Горячая засолка помидоров на зиму – овощи заливаются кипятком, поэтому лучше просаливаются. На это уходит гораздо меньше времени. Требуется всего 1 неделя, чтоб помидоры настоялись, а затем их можно опускать в подвал или уже употреблять в пищу.

Консервируя помидоры любым способом, их нужно предварительно правильно подготовить:

• выбирайте твердые мясистые томаты, чтобы они были без повреждений и гнили;
• наколите плоды зубочисткой в том месте, где у помидоров располагалась плодоножка;
• на 1 банку отберите томаты одинакового размера, чтобы они аккуратно смотрелись в баночке;
• не бойтесь сыпать соль в рассол, потому что помидоры все равно впитают в себя столько, сколько нужно;
• добавляйте в рассол, кроме соли, и другие пряности: чабер, эстрагон, розмарин, сельдерей, черный и красный перец, чили, гвоздику, душистый перец, корицу, горчицу, сахар;
• в качестве основы для рассола можно использовать не только воду, но еще и соки – яблочный, огуречный и томатный;
• засаливать помидоры можно либо в дубовых бочках, либо в стеклянных банках.

Засолка помидоров на зиму в банках

Стеклянные банки – это самая распространенная тара для консервирования помидоров и других овощей. Поэтому сначала мы поделимся с вами рецептами засолки помидоров в банках.

1. Консервирование томатов с добавлением хрена – самый простой рецепт засолки помидоров на зиму:

• Вымойте банки для засола с содой, а затем простерилизуйте их в микроволновой печи.
• Вымойте 5 кг спелых томатов, желательно, чтобы все они были одинакового среднего размера.
• Возьмите несколько корней хрена, очистите их и нарежьте колечками.
• Очистите от шелухи 10 зубчиков чеснока. Измельчать его не нужно, понадобятся цельные дольки.
• Выложите на дно каждой банки хрен, чеснок, лавровые листочки и несколько горошин перца.
• Сверху специй нужно выложить аккуратно помидоры, чтобы они не полопались. Томатами необходимо заполнить банку наполовину.
• Сверху помидоров снова выложите специи, а затем залейте их рассолом, сваренным на основе 5 л воды и 1 ст. соли и сахара. Если вы хотите засолить сладкие помидоры на зиму, тогда вам нужно взять не 1 ст.л. сахара, а 7 ст.л.

1. Засолка помидоров на зиму без уксуса в томатном соке:

• Вам понадобится 10 кг помидоров: 5 из них вымойте, оставив целыми, а остальные 5 кг перемелите через мясорубку, чтобы получился сок.
• На дно каждой простерилизованной банки выложите по несколько смородиновых листочков, чесночных зубчиков, веточек укропа и по корню хрена.
• Заполните банку наполовину помидорами, сверху которых снова поместите специи и зелень.
• Поставьте на огонь томатный сок, добавьте в него стакан соли. Пусть все прокипит, а затем залейте получившимся рассолом банки.

1. Засолка помидоров черри на зиму с горчицей:

• Возьмите 16 кг помидоров черри, вымойте их и разместите по стерилизованным банкам.
• Сверху помидоров выложите смородиновые листочки (их количество может быть любым), несколько горошин душистого перца и лавровых листочков.
• Сварите рассол на основе 5 л воды, 1 ст. соли и 2 ст. сахара. Когда он закипит, добавьте также 12 ч.л. семян горчицы.
• Залейте рассолом банки с помидорами. Через 1 день спустите их в подвал.

1. Засолка хрустящих помидоров на зиму с крыжовником:

• Промойте под проточной водой 5 кг помидоров. Пробланшируйте их и проколите в нескольких местах плоды вилкой
• Выложите помидоры в каждую банку, сверху засыпьте их ягодами крыжовника (всего понадобится 2 кг этого продукта)
• Приготовьте рассол из расчета, что на 1 л воды нужно по 50 г сахара и соли
• Залейте банки с помидорами и крыжовником рассолом и закатайте их

1. Консервирование помидоров без засолки с другими овощами – получается отличный салат на зиму, в котором вкус помидоров ощущается особенно ярко:

• Подготовьте 10 кг помидоров. Они не должны быть большими. Оптимально подбирать плоды среднего размера.
• Вымойте и разрежьте пополам, очистив от сердцевинки, 1,5 кг болгарского перца.
• Разделите на соцветия 1 кг цветной капусты.
• Вымойте, очистите и нарежьте кольцами по 1 кг моркови и кабачков.
• Выложите на дно каждой банки, заранее простерилизованной, кукурузные стебли, смородиновые листочки, укроп, петрушку, несколько горошин душистого перца, хрен, чеснок, сельдерей и лавровые листочки.
• Сверху специй в любом порядке разместите овощи. Учтите, что помидоров в каждой банке должно быть больше по количеству, чем всех остальных ингредиентов.
• Сварите рассол на основе 5 л воды, 2 ст. сахара и такого же количества соли.
• Залейте овощные салаты рассолом, закатайте банки и спустите их через сутки в подвал.

Засолка помидоров на зиму в бочке

Самыми первыми тарами, в которых домохозяйки впервые стали мариновать помидоры, были деревянные бочки, изготовленные преимущественно из дуба, потому что такие изделия отличаются особой надежностью и экологической чистотой. На помидорах никогда не образуется плесень, если солить их именно в бочонках.

Только для применения деревянной тары в процессе консервирования, ее нужно тщательно подготовить:

1. Сначала бочка заливается обычной водой и остается на замачивании 3 ч – это нужно, чтобы емкость разбухла и перекрыла все имеющиеся в ней щели.
2. Если в ней до этого консервировались какие-то овощи, тогда ее нужно и хорошо очистить:

• поместите на дно бочки раскаленный камень
• залейте его кипящим солевым раствором
• закройте бочку крышкой и оставьте на сутки
• через 1 день прополосните бочку обычной водой – все запахи и микробы будут уничтожены

Теперь мы поделимся с вами рецептом засолки помидоров с луком на зиму в деревянной бочке. По этому рецепту можно солить помидоры с разными специями и ингредиентами. Некоторые домохозяйки в нижеприведенный вариант засолки помидоров на зиму добавляют и чеснок:

• Выложите на дно бочки 10 кг вымытых и очищенных от плодоножек томатов.
• Сверху них поместите 5 листочков хрена, 5 листиков мяты, 2 стручка острого перца, 2 головки репчатого лука, которые предварительно необходимо нарезать кольцами, и 5 зубчиков чеснока, если хотите, по 5 листочков смородины, малины и вишни.
• Сверху специй высыпьте еще 10 кг помидоров, а на них такое же количество приправ и специй, которые мы перечисляли на предыдущем этапе.
• Приготовьте рассол – в 5 л воды растворите 1 кг соли, закипятите маринад, а потом залейте им помидоры в бочке.
• Добавьте после этого 3 ст.л. растительного масла.
• Поставьте какой-то гнет на помидоры или же просто накройте бочку крышкой. Следите за тем, чтобы рассол не помутнел, и сверху него не образовалась плесень. Если такое произойдет, тогда просто периодически снимайте эту плесень с рассола обычной ложкой.

Так у вас получится приготовить вкусную закуску на зиму по старинному рецепту, который разработали еще наши предки в далеком прошлом. Не бойтесь при этом добавлять какие-то свои ингредиенты. Если у вас есть кулинарные секреты, как сделать помидоры еще вкуснее, экспериментируйте. Ведь задача каждой домохозяйки – вкусно накормить своих домочадцев и гостей дома. Поверьте, если вы законсервируете томаты по рецептам, которые мы предложили вам в этой статье, вы услышите в свой адрес много похвальных слов из уст членов своей семьи!

Видео: «Маринованные помидоры»

Баночка соленых помидоров зимой – это большая радость для любой семьи в холодные зимние вечера.

Как только открывается крышка заветной банки – по дому расползается ароматный запах помидоров, рассола, пряностей, напоминающих о летних деньках.

Чем больше заготовит хозяйка – тем чаще будет довольна семья.

Солеными помидорами также можно украсить любой праздничный стол в качестве закуски или удивить нежданно нагрянувших гостей.

Соленые помидоры на зиму — общие принципы приготовления

У каждой опытной хозяйки со временем появляется свой эксклюзивный рецепт на основе секретного ингредиента, известного только ей. Но общие правила засолки остаются одинаковыми для всех. Существует три основных варианта засолки соленых помидоров: горячий посол, холодный и сухой.

Засоленные горячим способом помидоры – традиционный вариант. На дне чистых, тщательно стерилизованных банок размещают приправы. Сверху кладут чистые помидоры, затем заливают вскипяченным рассолом, закатывают, остужают и убирают на постоянное хранение в холодильник.

Холодный способ засолки – это приготовление преимущественно в кадках, ведрах, бочках. Можно и в банке. Здесь помидоры заливаются холодным рассолом. Дополнительно сверху помещают деревянную круглую дощечку. Такие соленья хранятся в погребах.

Сухой посол предполагает отсутствие рассола. Помидоры слоями раскладывают в кадку, обильно засыпают крупной солью, закрывают деревянным кружком. Некоторое время соленые помидоры стоят в комнате, затем их убирают в холодильник. Для долгого хранения они не предназначены. Это в основном летний вариант засолки.

Есть более быстрый вариант сухого посола. Он так и называется «томаты быстрые ». Принцип хранения тот же, но тут помидоры освобождают от содержимого и заполняют толченым чесноком и солью и затем через пару дней съедают.

Вкус зависит от сорта помидоров, стадии зрелости, от добавления определенных приправ и дополнительных ингредиентов. Помидоры обычно используются крепкие, упругие. Соль выбирают поваренную (крупную). Из приправ популярны головки чеснока, укроп, горчица, петрушка, кориандр, лавровый лист, кинза, хрен, душистый перец.

Соленые помидоры на зиму «Традиционные»

Этим рецептом пользуется большинство хозяек, которым некогда фантазировать. Самый простой и надежный вариант засолки.

Ингредиенты:

Помидоры средней величины 1,8–2 килограмма.

Вода чистая полтора литра.

Укропа 30 г.

Чеснока 2 зубчика.

Перемолотая корица (щепотка).

Сахара/соль в отношении 2/1.

Ингредиенты рассчитаны в отношении на трехлитровую банку (в следующих рецептах расчет будет на такой же объем).

Способ приготовления:

Тщательно промыть и простерилизовать банки (касается каждого рецепта, где необходимы банки). На дно каждой из банок уложить укроп, чеснок и щепотку корицы (молотой). Помидоры промыть и доверху разложить в банки.

Затем готовится рассол. Для этого нужно вскипятить профильтрованную воду, добавить сахар и поваренную соль. Варить до состояния их полного растворения.

После этого действия помидоры нужно залить горячим, практически кипящим рассолом, банки чуть прикрыть крышками и продолжать стерилизовать в тазе с кипящей водой в течение 12-16 минут. Закатать простерилизованными металлическими крышками. Банки отнести в темное место, поставить вверх дном до конечного остывания. Затем убрать соленья в прохладное место на хранение.

Соленые помидоры на зиму «Домашние»

Рецепт отличается от предыдущего варианта составом приправ, следовательно, вкус тоже другой. Помидоры получаются очень аппетитными на вид. А вкус – мягким и нежным. Этот рецепт считается полезным.

Ингредиенты:

Помидоры свежеспелые 2 кг.

Листик лавровый 5 шт.

Соль 60 гр.

Сахар – большую десертную ложку.

8 шт. перца горошком.

6 шт. перца душистого.

Сушеный укроп.

3,5 зубчика чеснока.

Горчица 25 гр.

Способ приготовления:

В чистые банки положить все вышеперечисленные специи, кроме сахара, соли и горчичного порошка.

Плотно разложить по банкам вымытые проколотые помидоры. Взять литр прокипяченной воды, в этой воде растопить соль/сахар, немедля залить помидоры в банке.

Затем нужно взять х/б ткань, обварить ее, накрыть все банки этой тканью. Взять горчичный порошок, обсыпать им ткань. Это придаст необычный вкус соленым помидорам и спасет их от плесени.

Банки должны простоять при комнатной температуре примерно 2 недели. Следующим шагом нужно закрыть банки стерильными пластмассовыми крышками и убрать на месяц в холодильник.

Соленые помидоры на зиму «Юность»

Необычное название рецепт получил благодаря использованию зеленых плодов помидоров. Использование этого соленья в других блюдах, например, как составляющее салата, порадует глаз.

Ингредиенты:

Помидоры молодые (зеленые) 1,8 кг.

Листик черной смородины — 7 шт.

Укроп с соцветиями — 3 шт.

5 долек чеснока.

Перец острый (на вкус).

Перец душистый по вкусу.

Холодная вода профильтрованная – литр.

Соль крупная — 4 столовые ложки.

Способ приготовления:

Помидоры промыть и оторвать хвостики. На дно банки необходимо положить зелень, затем помидоры, снова зелень, острый перец и чеснок. В таком порядке, слоями, наполнить всю банку. Последним слоем должна быть разложена зелень.

Рассол: в холодной воде растворить соль, настоять пару минут и доверху заполнить банку. Вода полностью должна покрывать содержимое.

После того закрыть стеклянную банку плотной простерилизованной крышкой (пластмассовой) и отнести на хранение (в темное холодное помещение). Через месяц – полтора соленые помидоры должны быть полностью готовы для употребления.

Соленые помидоры на зиму «Холодные»

Название образовано от вида засолки. Сосудом для приготовления послужит трехлитровая банка, так как современные хозяйки редко используют кадки.

Ингредиенты:

Помидоры спелые 1,6 кг.

Соль/сахар в отношении 3/1.

Листики хрена 3 шт.

2–3 вишневых листика.

1–2 смородиновых листика.

Нарезанный лист сельдерея (по вкусу).

Головка чеснока.

Способ приготовления:

На донышко чистых сухих банок положить листики хрена, затем плотно наполнять помидорами, не раздавив при этом плоды.

Во время заполнения помидоры равномерно покрывать листиками смородины, вишни, сельдерея и чесноком. Затем насыпать в банку соль с сахаром, залить довольно холодной кипяченой водой либо из-под фильтра.

Желающие могут добавить ложечку уксуса, но это необязательно. Банку закрыть тугой полиэтиленовой крышкой и убрать на дальнюю полку холодильника.

Соленые помидоры на зиму в собственном соку

Необычный рецепт соленых помидоров из обычных составляющих. Помидоры в этом случае должны быть бурого или розового цвета.

Ингредиенты:

Мелкие помидоры высокой плотности 1 кг.

Очень спелые помидоры 1 кг.

Головка чеснока

4 ветки укропа

Острый перец от 2 шт.

Приправа-смесь для консервации.

Соль на усмотрение (от двух ст.л).

Способ приготовления:

Очень спелые помидоры нужно пропустить через (-электро) мясорубку или соковыжималку, получившийся томатный сок слить в кастрюлю, разбавить в нем чайную ложки соли, довести до полного кипения и варить несколько минут.

На дно чистой банки разложить половину острого перца и специи. Затем положить помидоры, зелень, чеснок. Сверху должны оказаться оставшиеся перец и специй. Залить все это свежим горячим томатным соком.

Банку посадить в кастрюлю, в которой кипятился томатный сок, предварительно положив на дно плотную салфетку. Залить кастрюлю водой, чтобы она доходила почти до горлышка банки. Банку накрыть крышкой (неплотно), довести до кипения и сбавить огонь.

Так, нужно стерилизовать банку в течение 20-27 минут. После необходимо достать банку, закрыть этой же крышкой, укутать, поставить вверх дном до конечного остывания.

Соленые помидоры на зиму в яблочном соке

Рецепт пикантных и ароматных соленых помидоров. Для истинных ценителей вкуса.

Ингредиенты:

Крепкие зрелые помидоры 1 кг.

Яблоки красные 2,5 кг либо осветленный яблочный сок 1л.

Имбирь ½ чайной ложки.

Соли 3 десертные ложки.

Сахара столовую ложку.

Способ приготовления:

Аккуратно разложить помидоры в чистую банку.

Яблоки пропустить через соковыжималку или мясорубку (тогда придется сок выжимать руками), получившийся сок разбавить 2/1 (иногда используют магазинный осветленный сок). Имбирь натереть на терке, добавить в полученную жидкость.

Нагреть сок в кастрюле до закипания, залить помидоры в банке почти кипящей жидкостью. Пастеризовать банки в течение часа, вода при этом кипеть не должна. Банки закатать и укутать пледом до конечного остывания.

Соленые помидоры на зиму по-украински

Для этого рецепта подойдут помидоры разных сортов. Главный момент – они должны быть твердыми, плотными.

Ингредиенты:

Помидоры упругие1 кг.

Крупная сырая морковь.

Листики малины.

3 маленькие ложки сахара.

Соль по вкусу.

Пряности по желаниию.

Способ приготовления:

Морковь пропустить через терку. Слоями выкладывать в банку листики малины, морковь и помидоры.

Параллельно сделать крутой рассол: литр воды приравнивается к100 г. соли. По вкусу добавить пряности. Кипятить рассол 5-8 мин., далее охладить и залить в банку, полностью покрыв помидоры. Сверху положить малиновый листик и очень плотно закрыть чистой пластмассовой крышкой. Банку отнести в холодное место на хранение.

Соленые помидоры на зиму «С рябиной»

Очень простой рецепт с необычным вкусом!

Ингредиенты:

Помидоры без кожицы 2 кг.

Рябиновые гроздья 1,5 килограмма.

Для рассола:

Вода артезианская (подойдет и фильтрованная) 1 л.

Сахар/соль в отношении 2/1 ст.л.

Способ приготовления:

В подготовленную банку уложить помидоры вместе с рябиной. Вскипятить фильтрованную воду, в ней развести соль/сахар. Только вскипевшим рассолом нужно быстро залить содержимое банки. Дать остыть, затем слить, снова прокипятить и залить банку. Процедуру повторить всего три раза. После этого закрутить банку, остудить и убрать на долгое время в погреб.

• Засолить помидоры на зиму – задача на первый взгляд несложная. Однако и в этом деле есть свои хитрости и уловки, с помощью которых хозяйка сможет сэкономить не только время, но и силы.
• Чтобы банки не взрывались, нужно их тщательно стерилизовать.
• При закрутке максимально плотно прикладывать крышки, чтобы не попадал воздух. Сами крышки должны быть плотными.
• Перед приготовлением помидоры помыть в теплой воде.
• Перед тем как укладывать помидоры, желательно проткнуть их в области подножия – чтобы не потрескались. Вкус от этого также станет насыщеннее.
• Июль – месяц первых плодов. Считается, что именно в это время помидоры максимально обогащены витаминами. Поэтому солить помидоры желательно в июле.
• Кожица помидора легко сойдет, если на несколько минут положить ее в кипящую воду либо просто подержать над горячим паром.
• Если не хватает кислинки, а вкус уксуса не нравится – добавляют несколько капель натуральной лимонной кислоты. Кислота дополнительно воспрепятствует развитию микробов, которые приводят к помутнению рассола.
• Если для засолки нужно разрезать маленькие помидоры, их можно зажать крышками и провести ножом посередине.
• Соленые помидоры нужно обязательно хранить в постоянно прохладном месте.
• После того как соленые помидоры съедаются, рассол обычно остается. На нем можно приготовить тесто для вкусной выпечки (булочки, пироги) или суп (рассольник).

Засаливание - распространенный способ консервации, благодаря которому можно есть овощи вплоть до самой весны. Хлорид натрия блокирует рост и размножение микроорганизмов, провоцирующих гниение. Технология такого метода практически одинакова для всех овощей, однако томаты требуют особого подхода. Какие рецепты засолки помидоров на зиму выбрать, и как сделать вкус заготовки незабываемым?

Легко приготовить

Сложно поверить, что еще каких-то пару веков назад этот овощ на Руси считали несъедобной и бесполезной заморской «диковиной». Даже существовало ошибочное мнение о ядовитости плодов. Зато сегодня агрокультура насчитывает более 2 тыс. видов. Как же разобраться в таком многообразии и выбрать «правильные» помидоры? Ведь при засолке так важно сохранить форму и сочность овоща.

Засолка помидоров на зиму: «томатные» тонкости

Помидоры, в отличие от некоторых овощей, например, огурцов или кабачков, имеют свой неповторимый букет вкуса. Чтобы не заглушить вкус и аромат томатов, при их засолке нужно использовать примерно в два раза меньше пряностей, чем при консервации тех же огурцов. Качественная засолка томатов требует соблюдения четырех правил.

1. Не использовать большую тару. Твердые огурцы можно засаливать в больших емкостях, даже в бочке. Для помидоров желательно использовать посуду меньшего размера – емкости на 1-10 л. Так как под собственной тяжестью они деформируются.
2. Делать более крепкий рассол. Концентрация сахара в томатах выше, чем в огурцах, поэтому для консервации нужно больше соли. Традиционно рассол для зеленых плодов делают, соблюдая соотношение 300-400 г на 5 л воды, а для спелых – 250-350 г.
3. Правильно рассчитывать соотношение. Обычно количество плодов и рассола занимают по половине объёма посуды: в трехлитровую емкость помещается 1,5 кг плодов и 1,5 л рассола. Допускается отступление от этого показателя на 100 г (или 100 мл) при увеличении или уменьшении плотности кладки.
4. Учитывать длительность процесса брожения. Брожение длится примерно две недели при температуре 15-20°C (при холодном способе). Это связано с тем, что в томатах, особенно неспелых, аккумулируется ядовитое вещество – соланин.

Выбираем «пузатый» овощ…

Выбирая «материал» для будущей заготовки, внимательно осматривайте плоды. В ход должны идти неиспорченные, кожица которых не имеет повреждений. Стоит обратить внимание еще на два нюанса.

1. Предпочтение сливовидной форме. Таки плоды покрыты плотной кожурой, которая не позволяет им деформироваться при консервации, и в то же время они сочные и мясистые внутри. Прекрасно подойдут для засолки такие сорта помидоров: «Гумберт», «Маяк», «Грибовский», «Факел», «Новинка», «Де Баро», «Титан», «Ермак», «Бизон».
2. Степень зрелости. Прекрасно держат форму зеленые томаты, а также средней степени спелости. Однако засаливать можно и зрелые, красные плоды, правда, обращаться с ними нужно осторожнее.

Томаты лучше просолятся, если класть в одну банку плоды одного сорта и примерно одинакового размера.

… и другие ингредиенты

Помимо томатов, для засаливания нужны вода и соль. Обычная поваренная, йодированную использовать нельзя. Оригинальность заготовки достигается за счет пряностей. С помидорами прекрасно сочетаются:

• укроп;
• перец красный;
• петрушка;
• сельдерей;
• чеснок;
• эстрагон.

Чтобы томаты остались крепкими и упругими, в емкость с солением кидают листья дуба и вишни, в которых содержится большое количество дубильных веществ.

Технология: 3 способа

Прежде чем приступать к засолке необходимо провести подготовительные мероприятия. Перед тем как солить помидоры в банках на зиму, томаты нужно тщательно вымыть, не повреждая кожуры, разложить на полотенца и дождаться высыхания, а затем аккуратно удалить плодоножки. Все остальные овощи из выбранного рецепта, зелень и листья также тщательно промываются и освобождаются от лишней воды. Засолочную тару и крышки необходимо вымыть с хозяйственным мылом либо содой, простерилизовать. Если овощи засаливаются холодным методом, стерилизация емкостей необязательна. Есть три способа засолки:

• холодный – используется рассол комнатной температуры;
• горячий – используется кипящий рассол;
• без рассола – целые плоды засаливаются в томатном пюре.

Каждый из этих методов имеет свою специфику, которая отражена в таблице ниже.

Таблица – Особенности методов засолки

Метод	Особенности
Холодный	- Плоды не деформируются; - длительный процесс брожения (6-14 дней); - не требуется стерилизация банок; - в овощах сохраняется больше полезных веществ
Горячий	- Томаты могут деформироваться и потрескаться; - метод больше подходит для зеленых плодов; - часть питательных веществ утрачивается; - нужна стерилизация банок; - отсутствует процесс брожения
Без рассола	- Необходима стерилизация банок; - заготовка получается сочной; - способ отлично подходит, если много треснувших и переспевших плодов

7 холодных методов…

В предложенных ниже рецептах, кроме последнего, рассол готовится одинаково. Соль, для лучшего растворения, заливается половиной стакана горячей воды, разбавляется оставшимся по рецепту объемом холодной. Рассол отстаивается и отфильтровывается через сложенную в несколько слоев марлю.

Аутентичный

Особенности. Этот «бабушкин» рецепт остается неизменным уже несколько поколений. Главное правило – помидоры и ничего, кроме них. Ну разве что пара-тройка специй для аромата.

Ингредиенты:

• основной ингредиент – 1,5 кг;
• вода – 1,5 л;
• соль – 150 г;
• перец острый – один стручок;
• укроп – 50 г;
• петрушка, эстрагон и сельдерей – 15 г;
• смородиновые листья – две штуки.

Технология

1. Сделать рассол.
2. Треть всей зелени сложить в банку.
3. Выложить томаты, чередуя их с зеленью.
4. Влить рассол.
5. Закрыть крышками и две недели держать при 15-20°C: рассол должен помутнеть за это время.
6. Очистить поверхность томатов от пены и плесени, долить в емкость свежий рассол.
7. Закатать и поместить в прохладу на хранение.

В соление можно добавить нарезанный кольцами лук.

С болгарским перцем

Особенности. Любые пряности в этом рецепте, как и в любом другом, можно менять на свой вкус, а вот концентрацию соли корректировать нельзя.

Ингредиенты:

• основной ингредиент – 10 кг;
• вода – 8 л;
• соль – 0,5 кг;
• перец сладкий – 250 г;
• перец острый – по одному стручку на каждую банку;
• чеснок – 30 г;
• укроп – 150 г.

Технология

1. Подготовить рассол.
2. Перец сладкий освободить от семян и плодоножек, порезать соломкой, с каждого зубчика чеснока удалить кожицу.
3. Поместить в банки основной ингредиент, чередуя со слоями зелени, болгарским перцем и чесноком.
4. В каждую емкость при желании положить стручок острого перца.
5. Залить рассолом и закрыть.
6. Выдержать 10-12 суток при 15-20°С.
7. Томаты очистить от плесени и пены, в емкости долить свежий рассол.
8. Закатать.

С хреном и чесноком

Особенности. Такую консервацию можно сделать более острой, если удвоить количество хрена, а острый перец разрезать перед тем, как положить в банку. При этом нужно добавить 200 г укропа, а соли взять не 400, а 600 г.

Ингредиенты:

• основной ингредиент – 10 кг;
• вода – 8 л;
• соль – 400 г;
• чеснок – 150 г;
• корень хрена – 20 г;
• эстрагон – 25 г;
• перец острый – по стручку на каждую банку.

Технология

1. Сделать рассол.
2. С хрена снять кожуру, нарезать крупными кусочками, зубчики чеснока освободить от шелухи и порезать пополам. Томаты выложить в банки, чередуя с зеленью и приправами.
3. В каждую емкость при желании положить перец острый.
4. Залить рассолом и оставить в теплом помещении на 12 суток.
5. Очистить помидоры, долить свежий рассол, закатать и поместить в прохладу.

С корицей

Особенности. Томаты, засоленные с корицей, обладают пряным, согревающим вкусом.В такую заготовку можно добавить другие пряности, но лучше обойтись без укропа, чтобы не перебить восточный аромат.

Ингредиенты:

• основной ингредиент – 10 кг;
• вода – 10 л;
• соль – 0,5 кг;
• корица – полторы маленькие ложки;
• лист лавровый – 5 г.

Технология

1. В банки сложить томаты, между овощами помещая лавр и корицу.
2. Залить рассолом, закрыть.
3. Держать 10-12 суток при 15-20°С.
4. Очистить плоды, долить свежий рассол, закатать.

С зелеными плодами

Особенности. Такую заготовку можно делать и без тепловой обработки плодов, но тогда они получатся жестковатыми на любителя.

Ингредиенты:

• томаты зеленые – 10 кг;
• вода – 5 л;
• соль – 250 г;
• сахар – 200 г;
• укроп – 200 г;
• смородиновые листья – 100 г.

Технология

1. Сделать рассол.
2. Томаты частями держать в кипящей воде одну-две минуты, затем остудить проточной водой.
3. Остывшие томаты разложить по банкам вперемешку с зеленью.
4. Засыпать в каждую емкость сахар и влить рассол.
5. В теплом месте оставить на шесть-семь дней.
6. При необходимости очистить плоды, налить в тару свежий рассол.

Засоленные зеленые помидоры – популярное в Грузии блюдо. Заготовленные по описанному рецепту, они получаются ароматными и хрустящими.

С морковью

Особенности. Морковь не даст томатам скиснуть. Поэтому засолить помидоры холодным способом можно в ведре или большой эмалированной кастрюле. С томатов плодоножку удалять не нужно, это поможет плодам сохранить форму.

Ингредиенты:

• томаты и морковь в соотношении 10:1;
• соль из расчета 0,5 кг на ведро воды;
• чеснок, лавровый лист, петрушка, острый перец и другие пряности по вкусу.

Технология

1. Сделать рассол.
2. Томаты сложить в подготовленную посудину, пересыпая измельченной на крупной терке морковкой и пряностями.
3. Залить овощи рассолом.
4. Сверху накрыть заготовку салфеткой из натуральной материи, положить большую деревянную разделочную доску, прижать грузом.
5. Поместить емкость в прохладное место. Таким образом томаты могут храниться всю зиму.

Как только на овощах появляется плесень, ее сразу нужно убирать чистой салфеткой.

С гвоздикой

Особенности. Для этого способа рассол готовится особым образом. В полном объеме воды нужно размешать соль, сахар, добавить лавр. Кипятить около пяти минут, затем остудить.

Ингредиенты:

• основной ингредиент – 1,5 кг;
• вода – 2 л;
• чеснок – три-четыре зубчика;
• перец острый – стручок;
• петрушка – две веточки;
• укроп – два зонтика;
• листья вишни и смородины – по три штуки;
• гвоздика – два-три бутона;
• горчица в зернах – маленькая ложка;
• перец душистый – два горошка;
• лавровый лист – две штуки;
• соль – 4 большие ложки;
• сахар – маленькая ложка.

Технология

1. Подготовить рассол.
2. В банку сложить часть зелени, затем томаты, между плодами положить перец. Сверху овощи накрыть зеленью и присыпать горчицей.
3. Влить рассол. Закрыть банку.
4. Поставить в прохладу на три недели.

В рассол вместе с сахаром и солью можно вмешать чайную ложку лимонной кислоты. Это придаст томатам характерную кислинку и продлит срок хранения заготовки.

… и 5 горячих

Опытные хозяйки при реализации горячего метода рекомендуют возле плодоножки каждого томата сделать прокол зубочисткой или иголкой, перед тем как уложить овощи в банки. Такая мера предотвратит растрескивание плодов.

Классический

Особенности. Таким методом можно законсервировать томаты с яблоками, сливами и даже свеклой. Для этого компоненты выкладываются в такой последовательности: половина зелени, яблоки (или другие фрукты или овощи), помидоры, оставшаяся зелень.

Ингредиенты:

• основной ингредиент – 2-3 кг;
• вода;
• соль – две большие ложки;
• сахар – две-четыре большие ложки;
• уксус 9% – большая ложка;
• листья вишни, хрена, смородины;
• петрушка;
• укроп;
• чеснок, черный перец горошком по вкусу.

Технология

1. Половину листьев и зелени, чеснок и перец отправить в банки, затем положить томаты, а сверху снова слой листьев и зелени.
2. Влить кипяток, подождать пять минут.
3. Осторожно слить воду в кастрюлю, вмешать сахар и соль и кипятить пять минут. В конце ввести уксус.
4. Влить рассол в банки, закатать.
5. Перевернуть кверху дном, разместив их на подносе либо на противне. После окончательного остывания убрать в прохладу для хранения.

Банки можно стерилизовать любым способом: в духовке, мультиварке, микроволновке или на паровой бане.

С морковной ботвой

Особенности. Баночка с засоленными таким способом томатами будет иметь не только необычный вид, но весьма оригинальный и запоминающийся вкус. Ботву желательно брать от крупных овощей.

Ингредиенты:

• основной ингредиент – 15-20 штук среднего размера;
• вода – 1 л;
• соль – большая ложка;
• сахар – четыре большие ложки;
• уксус 9% – большая ложка;
• ботва морковки – четыре-пять веточек;
• аспирин – одна таблетка.

Технология

1. Выложить часть морковной ботвы в литровую банку.
2. Наполнить емкость томатами.
3. Сверху накрыть маленькими веточками ботвы.
4. Влить в кастрюлю воду, размешать сахар и соль, закипятить и выдержать на среднем огне три-четыре минуты.
5. Рассол влить в томаты, накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут.
6. Аккуратно слить жидкость в кастрюлю, снова закипятить и выдержать на среднем огне пять минут. Емкость с овощами должна быть при этом накрыта крышкой.
7. Залить рассол в банку, подождать семь-десять минут.
8. Слить жидкость в кастрюлю и кипятить пять минут.
9. Растолочь таблетку аспирина и засыпать порошок в банку.
10. Влить раствор в помидоры, залить в тару уксус, накрыть крышкой.
11. Дать постоять, вращая банку из стороны в сторону, чтобы выпустить лишний воздух.
12. Когда все пузырьки воздуха выйдут, банку закрутить, перевернуть кверху дном и закутать одеялом.
13. Через сутки убрать на хранение. Заготовка будет готова спустя два-три месяца.

Если солить помидоры с аспирином, томаты будут дольше храниться, а банка не «взорвется».

В кастрюле

Особенности. Кастрюлю нужно хорошенько помыть содой или хозяйственным мылом и обдать кипятком.

Ингредиенты:

• основной ингредиент – сколько войдет в кастрюлю;
• соль из расчета 350 г на 5 л воды;
• пряности по вкусу: чеснок, перец черный горошком, базилик, мята, вишневые и смородиновые листья, укроп.

Технология

1. Помидоры отправить в кастрюлю, перекладывая плоды пряностями, сверху должен обязательно быть слой зелени.
2. В воде растворить соль, поставить на огонь и кипятить пять минут.
3. Томаты, уложенные в посудину, накрыть большой тарелкой (по диаметру она должна быть примерно равна диаметру внутренних стенок кастрюли) и влить в емкость рассол прямо поверх тарелки до краев.
4. Закрыть посудину крышкой.
5. Поставить в прохладу. Томаты будут готовы спустя месяц.

Засолка помидор горячим способом не позволяет долго хранить овощи в кастрюле. Желательно после того как помидоры будут готовы, разложить их по банкам.

С чесночной начинкой в медовом рассоле

Особенности. Соленые помидоры в банках приобретут экзотический привкус, если заготовить их с медом.

Ингредиенты:

• основной ингредиент – сколько войдет в трехлитровую банку;
• соль – две большие ложки на литр воды;
• мед – 1,5 большие ложки на литр воды;
• петрушка и чеснок – по вкусу.

Технология

1. Чеснок измельчить прессом и смешать с порубленной мелко петрушкой.
2. Из помидоров острым ножом вырезать плодоножки, делая углубление до середины плода.
3. В получившиеся «ямки» натолкать смесь чеснока и зелени.
4. Томаты отправить в банку.
5. В воде размешать соль и мед, закипятить.
6. Слить рассол в банку, подождать десять минут.
7. Аккуратно вылить жидкость в кастрюлю, закипятить.
8. Перелить в банку, закрутить крышкой.

Экспресс-рецепт

Особенности. При проблемах с желудком лучше использовать рецепты засолок помидоров без уксуса. Описанный вариант прекрасно для этого подходит, при этом консервация будет готова спустя несколько дней. Особенность метода еще в том, что солятся не целые, а нарезанные томаты.

Ингредиенты:

• томаты – 2 кг;
• вода – 5 л;
• соль – две большие ложки;
• чеснок – головка;
• сахар – десять больших ложек;
• укроп – пучок;
• перец острый по вкусу.

Технология

1. В банку отправить укроп, перец и чеснок, а сверху разрезанные надвое томаты. Сверху выложить вторую часть зелени и чеснока.
2. Закипятить воду, вмешать сахар и соль, оставить на среднем огне на пять минут.
3. Рассол влить в емкости с заготовкой, закрыть крышками.
4. Выдержать сутки при 20°С.
5. Убрать в прохладу. Спустя три дня соление готово.

При добавлении в качестве пряности сельдерея, можно получить особый, нетрадиционный вкус соленых томатов.

Без рассола

Заготовка соленых помидоров без рассола предполагает дополнительный этап: приготовление томатного пюре. Вот тут-то и пригодится «неликвид» в виде помятых и потрескавшихся плодов, которые не подойдут в качестве основного ингредиента в остальных способах.

Традиционный

Особенности. Томатная масса для этого рецепта готовится из переработанных блендером переспелых овощей. Предварительно с плодов нужно снять кожицу.

Ингредиенты:

• помидоры целые – 5 кг;
• томатная масса – 5 кг;
• соль – 250 г;
• смородиновые листья – 15-20 штук.

Технология

1. На дно банок расстелить листья, далее уложить помидоры, пересыпать плоды солью, затем снова листья, опять основной ингредиент и снова соль. Продолжать, пока емкости не заполнятся.
2. Влить в тару томатную массу.
3. Закрыть банки и держать шесть-семь дней в помещении, где поддерживается температура 15-20°C, затем перенести емкости на хранение в прохладу.

С горчицей

Особенности. Соленые помидоры с горчицей подкупают деликатной остротой. Кроме того, горчица выступает в роли дополнительного консерванта.

Ингредиенты:

• помидоры целые и томатное пюре – по 5 кг;
• соль – 150 г;
• смородиновые листья – 125 г;
• порошок горчицы – половина маленькой ложки.

Технология

1. Из треснутых и переспелых помидоров приготовить пюре, переработав плоды мясорубкой. Перетереть массу через сито, чтобы освободить от семечек и кожицы.
2. Дно банок выстлать листьями, выложить слой целых томатов, пересыпать смешанной с горчицей солью. Затем последовательность повторить: листья – помидоры – смесь соли и горчицы. Продолжать, пока банки не заполнятся. Последним слоем обязательно должны быть листья.
3. Залить заготовку томатным пюре.
4. Емкости закрыть крышками, выдержать шесть-семь дней при температуре 15-20°C, затем убрать в прохладное место на хранение.

Говорят, если приснятся соленые помидорчики – жди перемен, причем неблагоприятных. Поэтому лучше наслаждаться соленьями не во сне, а наяву. Тем более, чтобы посолить помидоры на зиму, не потребуются ни кулинарные таланты, ни экзотические ингредиенты. Немного свободного времени и парочка интересных рецептов – и оригинальная заготовка готова.

Отзывы: «Почти как бабушка делала»

Я консервирую помидоры по схожему рецепту, в смысле, пропорция соль-сахар-уксус. Кладу помидоры, немного лука кольцами, моркови пластинками, чеснока, острого красного перца кусочек (или больше — если поострей), пару кусочков красного сладкого перца, перец горошком и лаврушка, а из зелени я кладу только сельдерей — очень ароматный и вкусный рассол потом в баночке.

Belli$ , http://forum.say7.info/topic46297.html

Уже второй год делаю такие помидорки — очень, очень вкусно! и, что, лично для меня, очень важно, всегда стабильный результат — на 4 сутки помидорки идеальны) ни разу не было плесени. И даже моя ужасно привередливая мама сказала: «Восхитительно! почти как бабушка делала в моём детстве))»

marra_odessa , http://www.povarenok.ru/recipes/show/86191/

Самое сложное – подготовить банки, крышки и все ингредиенты, сам процесс маринования и консервирования занимает совсем немного времени. На 1 л банку уходит примерно 0.5 кг помидоров и 0.5 л маринада. Точный объем будет зависеть от размера помидоров.

Распечатать

Прежде чем приступить к заготовке различных солений и варений, любая хозяйка должна сначала правильно стерилизовать банки.
Процесс стерилизации несложен, хотя и занимает дополнительно лишние пять-семь минут. Однако, несмотря на затраченное время, вы оградите себя от проблем с помутнением или закисанием банок в дальнейшем при хранении.

Сегодня я поделюсь и с вами этим рецептом.
Вообще, способов засолки помидоров много: в бочках, в банках, маринование, в собственном соку и т.д. Но я расскажу свой способ, к какому привыкла. Для моей семьи он – очень вкусный.

Итак, для того, чтобы вкусно засолить помидоры на зиму, нам понадобятся следующие ингредиенты:

- помидоры одинаковые, среднего размера – 9-10 штук
- соль (по схеме – см. сам рецепт)
- сахар (по схеме – см. сам рецепт)
- лавровый лист (3-4 листа),
- семена укропа (горсть),
- перец душистый горошек (6-8 штук),
- гвоздика (6-8 штук)
- чеснок – 4-5 зубчиков
- вода.

Засолку мы будем производить в двухлитровые банки. Дело в том, что порой зимой достанешь трехлитровую банку, откроешь, все по чуть-чуть поедят, и стоит эта банка в холодильнике, киснет, покрывается плесенью, пока ее не выльешь совсем.
Поэтому в последние года я решила не переводить зря добро и свои силы, а выполнять засолку именно в двухлитровые банки.

Итак, пошаговый рецепт .

1) Шаг первый.
Готовим ингредиенты.

2) Шаг второй.
Укладываем в банки ингредиенты.

На самое дно укладываем чеснок, лавровый лист, перец душистый горошек, гвоздику.
Сверху – заполняем банку помидорами. После первого слоя помидор – насыпаем в банку семена укропа. Затем укладываем следующие слои помидор до самого верха (как на фото).

3) Шаг третий.
Заливаем первый раз.

Кипятком из кастрюли заливаем содержимое банки первый раз и даем настояться пять минут. Затем сливаем обратно в кастрюлю и ставим кастрюлю опять на огонь.
Пока кастрюля стоит на огне, насыпаем в воду соль и сахар из расчета по схеме:

Обычное соотношение – на 2 столовые ложки соли – 3 столовых ложек сахара,
- если помидоры кислые, то соотношение надо взять такое – на 2 столовые ложки соли – 8 столовых ложек сахара,
- если вы хотите, чтобы готовые помидоры были более сладкими, то соотношение надо взять такое – на 3 столовые ложки соли – 16 столовых ложек сахара.

4) Шаг четвертый.
Заливаем второй раз.

Как только наш рассол в кастрюле закипел, заливаем им нашу банку с помидорами второй раз. Заливаем до самого горлышка.
Под конец добавляем две чайных ложки 70%-го уксуса прямо в банку.

5) Шаг пятый.
Закручиваем.

Накрываем банку стерилизованной также заранее металлической крышкой и закручиваем ее.
Затем банку с солеными помидорами переворачиваем вниз крышкой и быстро ставим на одеяло и закрываем одеялом (как на фото), чтобы она долго не остывала, чтобы горячий рассол лучше проникал в помидоры.

Вот, в принципе, я и рассказала секрет как посолить помидоры.
Быстро и надежно. На все про все у меня уходит 30 минут на три двух литровых банки.
Срок хранения солений с помидорами – 1-2 года в погребе. В тепле – до 1 года.