Продукты богатые азотистыми экстрактивными веществами. Мясо птицы. Экстрактивные вещества мяса. Свойства мяса птицы

«Эх, сейчас бы супчика да с потрошками!.. А, Шарапов? Не отказался бы ты от супчика с потрошками?»

Г. Жеглов.

Суп — одно из привычных блюд традиционной русской кухни. Причём, чем наваристей в нем бульон, тем он считается питательней. А задумывались ли вы, почему супы, сваренные на мясном, рыбном или овощном бульоне, имеют особый своеобразный вкус?

В этой статье речь пойдет о пользе и вреде такого диетического продукта, как бульон.

Что придает вкус мясным и овощным бульонам?

Многие считают, что наваристый бульон — самый питательный. На самом деле, это заблуждение. В готовом бульоне содержится в основном не белок, определяющий ценность блюда как продукта питания, а экстрактивные вещества . Что же это такое?

В клетках и между клеток растений и животных содержится много веществ, принадлежащих к разным химическим группам, которые при варке легко переходят в бульон . Эти вещества и принято называть экстрактивными . Среди них много так называемых азотистых соединений (пуриновые основания, мочевина, осколки белковых молекул и другие). Чем больше этих веществ переходит в бульон, тем насыщенней становится его вкус. Чем же это плохо? — возможно, спросите вы.

А плохо тем, что вещества эти могут серьезно влиять на состояние организма, и многие старающиеся похудеть попадают в неожиданную ловушку, игнорируя это влияние. Но что же особенного в этих веществах, почему важно учитывать их содержание в пище?

Действие экстрактивных веществ в бульонах на организм

Вероятно, вы замечали, что супы возбуждают аппетит (потому-то их часто и подают в качестве первого блюда). Происходит это из-за того, что пуриновые основания, входящие в состав бульонных экстрактов, активизируют работу пищеварительных желез (так называемое, сокогонное действие), то есть стимулируют пищеварение . А если вы — читатель нашего сайта, то, скорее всего, не страдаете от недостатка аппетита. Так что вам первые блюда следует употреблять очень умеренно.

Однако аппетит — это еще полбеды, отмечает доктор С. П. Семёнов. Многие экстрактивные вещества обладают выраженным биологическим действием на вегетативную нервную систему. Наверняка вам знакомо это действие. После еды лицо краснеет, на лбу выступает испарина, неудержимо клонит в сон, работать уже не хочется…

Эти симптомы являются следствием своеобразного лёгкого «отравления». Почему так? Да, потому, что тёплый бульон практически не требует времени на переваривание и очень быстро всасывается в кровь . Экстрактивные вещества «лавиной» обрушиваются на печень, перегружая её, и часть из них остаётся необезвреженной… Дополнительно следует заметитьчто современные мясные продукты, курица, говядина не являются экологически чистыми, могут содержать, медикаменты, гормоны для набора массы и другие мешающие организму вещества.

Когда подобная ситуация имеет место регулярно, происходит деформация обмена веществ, сдвиг в сторону накопительных процессов. А значит повышается риск накопления жировых запасов .

Правильное приготовление бульонов. Как исключить влияние экстрактивных веществ на организм

Экстрактивные вещества

Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. К безазотистым относятся углеводы и все соединения, возникающие из них в процессе метаболизма мышечной ткани. Общее содержание их составляет 05 - 1.0%. Азотистые экстрактивные вещества представляют собой различные соединения, содержащие азот, но не являющиеся белками. К ним следует отнести карнозин, карнитин, ансерин, креатин и содержащие фосфат соединения: креатинфосфат (КФ), аденозинтрифосфат (АТФ), аденозиндифосфат (АДФ) и аденозинмонофосфат(АМФ), или аденилатфосфат. После прекращения жизни макроэргические фосфатные соединения распадаются с образованием неорганического фосфата, нуклеозидов, пуриновых и пиримидиновых оснований, которые также обнаружены во фракции азотистых экстрактивных веществ. Кроме того, в этой фракции находятся глутатион и свободные аминокислоты, а также конечные продукты азотистого обмена -- мочевина, соли аммония и креатинин (таб.8).

Таблица. 12. Содержание отдельных азотистых экстрактивных веществ в мышечной ткани цыпленка - бройлера I категории, мг %

Вещество		Вещество
Карнозин
		Инозиновая кислота
Карнитин		Пуриновые основания
		Свободные АК
Креатин+креатинфосфат		Мочевина

Из таблицы 12 видно, что в мышечной ткани содержится сравнительно большое количество карнозина - 0,2-0,3 мг%, креатин+креатинфосфат - 0,2-0,55 мг%, энергии АТФ - 0,25 - 0,4 мг%

Специфическими азотистыми экстрактивными веществами мышечной ткани являются карнозин и карнитин. По химической структуре карнозин представляет собой дипептид, состоящий из остатков -аланина и гистидина.

Карнозин участвует в процессах фосфорилирования, происходящего в мышцах при образовании макроэргических фосфатных соединений аденозннтрифосфата к креатинфосфата и при использовании в этом процессе неорганического фосфата.

Креатин представляет собой метилгуанидинуксусную кислоту. При жизни креатин содержится в мышцах примерно на 80% и в виде креатинфосфата, участвующего в реакциях, связанных с мышечным сокращением.

Глютатион - трипептид, состоящий из трех аминокислот - глютаминовой, цистеина, и глицина. Он существует в восстановленной и окисленной формах, создавая в живой мышце вместе с другими соединениями определенный окислительно - восстановительный потенциал. За счет входящей в его состав сульфигидрильной группы является активатором ряда ферментов. В мышцах содержится преимущественно в восстановленной форме в количестве до 40 мг%, при посмертных изменениях мышечной ткани может явиться источником образования свободных аминокислот - цистеина, глицина и глютаминовой кислоты.

АТФ, АДФ и АМФ - аденозинфосфаты - являются мононуклеотидами, играющими в мышечной ткани важную роль в процессе обмена веществ и реакциях, связанных с освобождением энергии для мышечной работы.

АТФ состоит из пуринового основания - аденина, D-рибозы и трех остатков фосфорной кислоты. В процессе посмертных изменений АТФ дезаминируется и переходит в инозинмонофосфат (ИМФ), который также обнаруживается во фракции азотистых экстрактивных веществ.

В мышечной ткани содержаться свободные аминокислоты, присутствующие при жизни птицы в результате постоянного процесса обновления белков и образующиеся при расщеплении различных белковых и небелковых компонентов мышечной ткани.

Основными экстрактивными веществами древесины являются смолистые вещества, дубильные вещества и камеди. При экстракции из древесины этих веществ строение и состав клеточных стенок не претерпевают существенных изменений, вследствие чего проэкстрагированную древесину можно использовать для последующей переработки, как и натуральную. Смолистые вещества.

Содержание экстрактивных веществ коры тополя

Е.Н. Лубышева, С.В. Соболева ГОУ ВПО «Сибирский государственный технологический университет» Тополь является одной из быстрорастущих древесных пород умеренного пояса России. Повышенный интерес к нему объясняется его биологическими особенностями и хозяйственной ценностью. При заготовке и используется в основном , кора остается на предприятиях деревообрабатывающей и целлюлозно-бумажной промышленности в количестве 15 % от перерабатываемой древесины. В литературе имеется большое количество работ, посвященных изучению экстрактивных веществ биомассы тополя с использованием различных экстрагентов (ацетона, этилового и изопропилового спирта), но практически нет данных по выделению
экстрактивных веществ коры тополя Populus balsamifera.
Они интересны тем, что богаты биологически активными веществами, проявляющими антимикробные и антифунгальные свойства, в связи с чем издревле применяются в народной медицине как противовоспалительные средства.

Целью данной работы являлось определение сезонной динамики содержания экстрактивных веществ коры тополя. В качестве экстрагентов использовали этанол различной концентрации (60 и 96 %).

В качестве объекта исследования использовали кору Populus balsamifera. Отбор проб осуществлялся ручным способом в октябре, феврале, апреле месяцах в Кировском районе г. Красноярска (завод «СибТяжМаш») и на территории заповедника «Столбы». Воздушно-сухую кору измельчали до размера частиц 3-5 мм и получали водно-спиртовый экстракт. Содержание экстрактивных веществ определяли общеизвестным методом в химии древесины (по убыли массы вещества), влажность - методом высушивания в сушильном шкафу при температуре 105 °C.

Для получения экстрактов целесообразно заготавливать кору в марте-апреле, т.к. в этот период в ней содержится максимальное количество экстрактивных веществ. Для наиболее полного извлечения экстрактивных веществ лучше использовать 96 % этанол, обеспечивающим выход 43,5 %. Продолжительность экстракции не должна превышать 5 ч при температуре 80 °С. Дальнейшее увеличение времени и температуры процесса экстракции не приводит к увеличению выхода экстрактивных веществ. Для определения области применения необходимы дальнейшие исследования химического состава полученных экстрактов.

К экстрактивным веществам относятся вещества, извлекаемые из древесины нейтральными растворителями (водой или органическими растворителями). Они содержатся главным об-"разом в полостях клеток и в межклеточных пространствах, а также могут пропитывать и клеточные стенки.

Содержание экстрактивных веществ в древесине значительно колеблется, от 1 до 40% (например, в древесине квебрахо) и даже более,/и зависит главным образом от породы, возраста, условий произрастания дерева и т. д. В обычных наших древесных породах содержание экстрактивных веществ невелико, в среднем 2-4 %. Исключением. является дуб, древесина которого содержит значительное количество дубильных веществ. ,

Несмотря на небольшое содержание, роль экстрактивных веществ в древесине очень велика. Они придают ей цвет, запах, вкус, иногда токсичность. От наличия экстрактивных веществ зависит сопротивление древесины нападению насекомых, поражению грибами, гниению.

Природа экстрактивных веществ очень разнообразна. Они включают почти все классы органических соединений.
Иногда экстрактивные вещества вызывают производственные затруднения при (напри-мёр, смоляные затруднения в целлюлозно-бумажном производстве), но чаще они находят применение и дают ценные продукты.

Наибольшее значение имеют древесные смолы (смоляные кислоты), танниды (дубители) и эфирные масла (терпены и их производные). Кроме того, к экстрактивным веществам относятся красители, камеди (водорастворимые соединения углеводного характера), трополоны, жиры и жирные кислоты, фито-стерины, алифатические углеводороды, циклические спирты, алкалоиды, белки, соли органических кислот и др.

В древесине срубленных деревьев, особенно в пневом осмоле (в пнях, простоявших в земле несколько лет после рубки деревьев), состав смолистых веществ существенно отличается от состава живицы. Кроме смоляных кислот и терпеновых углеводородов, они содержат продукты их окисления (окисленные смоляные кислоты и терпеновые спирты), а также жирные кислоты. Извлечение экстрактивных смолистых веществ из осмола органическими растворителями (обычно бензином) и их переработка на канифоль и скипидар проходят в экстракционном производстве. Извлечение смолистых веществ из осмола может быть произведено также разбавленным раствором едкого натра. При этом смоляные кислоты омыляются щелочью и переходят в щелок в виде канифольного мыла, которое затем высаливается из раствора поваренной солью. Такой способ очень прост, не огнеопасен и ранее испытывался на некоторых заводах, но себя не оправдал вследствие крайне низкого качества продукции. Омыление смолистых веществ щелочью происходит также в сульфатцеллюлозном производстве.

ЭВ - это органические небелковые азотистые и безазотистые соед., извлекаемые водой из животных и растит.тканей. обладают сильным физиологич. действием. при варке пищ. прод. переходят в бульон. в мясе содерж. в небольшом кол-ве (1%), но их значение чрезвыч. велико т.к. среди них находятся вкусовые и ароматич.вещества.ЭВ повышают секрецию желудочн. сока. Среди животных тканей особенно богата ЭВ мышечн. ткань.

Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез.

Азотистые ЭВ предст.соед-ми,участв.в обм.в-в и явл.источн.энергии для мышечн.сокращ-я, также промеж.и конечн.прод.обмена белков.Наиб.важные- карнозин, креатин, креатинфосфат, нуклеотиды (аденозинтрифосфат(АТФ)и др.белков.и нелепидн.фосфаты.Креатин сод.в мышцах в своб.виде ок 0,1%.В мышцах нах.большей частью в соед.с фосфорн к-той в виде креатинфосфата.Креатинфосфат (0,4-0,5%мыссы мыш.тк)ращепляется частично при раб.мускулов на креатин и фосфорн.к-ту и вновь синтезир-ся при отдыхе.Освоб.при распаде энергия расход.на сокращ-е мышцы.За сч.фосф.к-ты креатиносфата осущ-ся перевод АДФ в АТФ. Карнозин (0,2-0,3%)влияет на фосфорн.обмен в мыш.тк. Нуклеотиды предст.в мыш.тк АТФ,АДФ и АМФ.АТФ игр.больш.рол в обмене энергии,т.к. сод.фосфатные связи,богатые энергией.За сч. выделяемой энерг.осущ-ся синтез гликогена,белков, фосфолипидов.АТФ и АДФ участвуют в синтезе жиров в тканях.АМФ(адениловая к-та)в присутств.дезаминазы распадается с образ.инозиновой к-ты и аммиака.Ионизинов.к-та облад.ароматич.св-вами,присущ.мясн.бульону.АТФ играет важн.роль в послеубойн.превращ.белков мыш.тк.мяса.Наличием азотистых ЭВ в. знач. степ. обусловл. вкус мяса, особенно бульонов и корочки, образ. при жарении мяса.

Безазотистые ЭВ представл. гликогеном и в неб.кол-ве прод.его превращений – глюкозой (0,15%),декстринами,мальтозой и др.соед-ми.Гликоген (животн.крахмал-запасной энерг.материал для работы мышц.откладывается в печени и в поперечно-полосат.мыш.тк.В мыш.так.его сод-ерж.0,6-0,9%.При напряж.работе мышц(когда не обеспеч-ся быстрое окисл-е углеводов до конечн.прод.распада(газа и воды),гликоген подверг.анаэробн.распаду с образов.молочной к-ты,кот.поступает с током крови в печень,где снова синтезир-ся в гликоген.Под влиян.ферм.амилазы и мальтазы,гликоген распадается на декстрины,мальтозу и глюкозу).По своей активности безазот. ЭВ значительно уступают азот.ЭВ.

Мясо больных животных: способы обеззараживания и порядок использования .

Для оценки качества и безоп. мяса проводится товарная экспертиза, которая включает:товароведную(подтверждение качества продукции)санитарно-гигиеническую(подтверждение безоп. прод.),ветеринарно-санитарную(подтвержд. эпидемиологической безоп. продукции,выявление больных животных).

Необходимость проведения вет-санэкспертизы (ВСЭ) вызвана наличием опасных зооантропонозных заболеваний.

Если экспертиза проведена в полном объеме и мясо признано пригодным для продов. целей оно маркируется овальным клеймом с обознач. области, района и организации, выпустившей данное мясо. когда не проводилась вет-сан экс-за ставят клеймо прямоуг. формы с надп. «предварит. осмотр», кот. не дает право на реализацию мяса без проведения вет-сан экспертизы. Условно годным является мясо, получ.от животных больных ящуром, бруцеллезом, нек. формами туберкулеза. Оно пригодно к употребл. после предвар. обеззараживания, на него ставят штамп с указанием заболевания, способа проведения обеззараж. и порядка использования данного мяса.

Мясо непригодное к употребл. подлежит утилизации или переработке на удобрения. К таковым относятся мясо животных больных сибирской язвой, некоторыми формами туберкулеза, рожи свиней. Предприятиям торговли и общепита разрешается принимать и реализовывать только мясо, имеющее ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемое вет. сертификатом, кот. выдается по результатам ВСЭ.

Инфекционные болезни вызываются патогенными микрооганизмами. К ним относятся:

Сибирская язва – вызывается сибиро-язвенной палочкой, споры очень устойчивы, разрушаются после кипячения в течение часа. При прямом солнечном свете через 4 дня. При подозрении на заболевание обеззараживается проваркой в течение 6 часов.

Туберкулез – вызывается неспоровой туберкулезной палочкой. При подозрении обеззараживание производится варкой, проваренное мясо подвергается промышленной переработке.

Бруцеллез – при подозрении подвергается обеззараживанию проваркой, палочки погибают сразу, мясо идет на промышленную переработку.

Ящур – вызывается вирусом, очень чувствителен к температуре. Способ уничтожения: проварка с последующей промпереработкой.

Чума – вызывается вирусом, который при кипячении погибает сразу. Мясо утилизируется.

В случае обнаружения болезней животных инвазионного характера (незаразного) обеззараживание мяса проводят методами проварки, замораживания или посола. При этом пораженные органы утилизируют, а вместе с ними печень и почки, а остальное мясо после бактериологических исследований пускают на пищевые цели.

1. 1 группе

2. 2 группе

3. 3 группе

4. 4 группе

5. 5 группе

224.КАЛОРИЙНОСТЬ СУТОЧНОГО РАЦИОНА ЧЕЛОВЕКА ТРУДОСПОСОБНОГО ВОЗРАСТА ДОЛЖНА СОСТАВЛЯТЬ

1. 1200-1700 ккал

2. 1800-4200 ккал

3. 4300-5000 ккал

4. 5200-5600 ккал

5. 5800-6000 ккал

225.ЕДИНИЦЫ ИЗМЕРЕНИЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩИ

1. милликалории / сек

2. нанометры

3. милликалории / см 2 х сек

4. килоджоули

5. гектопаскали

226.НАИБОЛЕЕ РАЦИОНАЛЬНОЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЕ КАЛОРИЙНОСТИ СУТОЧНОГО РАЦИОНА
ПРИ 4-Х РАЗОВОМ ПИТАНИИ

1. завтрак – 20%, обед – 40%, полдник – 10%, ужин – 30%

2. завтрак – 40%, обед – 20%, полдник – 10%, ужин – 30%

3. завтрак – 15%, обед – 30%, полдник – 20%, ужин – 35%

4. завтрак – 25%, обед – 45%, полдник – 10%, ужин – 20%

5. завтрак – 35%, обед – 35%, полдник – 30%, ужин – 10%

227.СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В БЕЛКАХ ЧЕЛОВЕКА ТРУДОСПОСОБНОГО ВОЗРАСТА

2. 58-117 г

228.СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В ЖИРАХ ЧЕЛОВЕКА ТРУДОСПОСОБНОГО ВОЗРАСТА

2. 60-154 г

229.СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В УГЛЕВОДАХ ЧЕЛОВЕКА ТРУДОСПОСОБНОГО ВОЗРАСТА

5. 257-586 г

230.ОПТИМАЛЬНОЕ СООТНОШЕНИЕ БЕЛКОВ, ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ В ПИЩЕВОМ РАЦИОНЕ

3. 1:1:4

231.ПРИ СГОРАНИИ 1 Г БЕЛКОВ ОБРАЗУЕТСЯ

2. 4 ккал

232.ПРИ СГОРАНИИ 1 Г ЖИРОВ ОБРАЗУЕТСЯ

3. 9 ккал

1. ПРИ СГОРАНИИ 1 Г УГЛЕВОДОВ ОБРАЗУЕТСЯ

2. 4 ккал

1. СООТНОШЕНИЕ В РАЦИОНЕ БЕЛКОВ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

4. 50%-50 %

235.СООТНОШЕНИЕ В РАЦИОНЕ ЖИРОВ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

4. 70%-30%

236.СООТНОШЕНИЕ В РАЦИОНЕ СЛОЖНЫХ И ПРОСТЫХ УГЛЕВОДОВ

2. 80%:20%

1. ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ ПОЛНОЦЕННОГО БЕЛКА

2. фасоль, горох

3. капуста цветная

5. яблоки, груши

1. ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ

2. картофель, свекла, морковь

3. яблоки, хурма

4. мясо, рыба

5. чернослив

239.ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ ГЛИКОГЕНА

2. печень

240.ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ КЛЕТЧАТКИ

1. сырые овощи

5. белый хлеб

241.ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ КРАХМАЛА

3. картофель

5. чернослив

242.ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ

1. свекла, морковь

3. мясо, рыба

243.ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ ЛАКТОЗЫ

3. молоко

244.ОПТИМАЛЬНОЕ СООТНОШЕНИЕ КАЛЬЦИЯ И ФОСФОРА В ПИЩЕВОМ РАЦИОНЕ

3. 1:1

245.МИНЕРАЛЬНЫЙ ЭЛЕМЕНТ – ОСНОВНОЙ СТРУКТУРНЫЙ КОМПОНЕНТ КОСТНОЙ СИСТЕМЫ

1. кальций

1. МИНЕРАЛЬНЫЙ ЭЛЕМЕНТ, УЧАСТВУЮЩИЙ В КРОВЕТВОРЕНИИ

4. железо

247.МИНЕРАЛЬНЫЙ ЭЛЕМЕНТ – АККУМУЛЯТОР ЭНЕРГИИ, НЕОБХОДИМОЙ ДЛЯ СОКРАЩЕНИЯ МЫШЦ

1. кальций

4. фосфор

5. кобальт

248.В РАЦИОНЫ БОЛЬНЫХ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ НЕОБХОДИМО
ВКЛЮЧАТЬ

3. калий

249.ПРОДУКТЫ, ЯВЛЯЮЩИЕСЯ ОСНОВНЫМ ПОСТАВЩИКОМ КАЛЬЦИЯ

2. молочные

3. зерновые

1. ПРОДУКТЫ – ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ КАЛИЯ

5. сухофрукты

251.ЭКЗОГЕННЫЕ ПРИЧИНЫ ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ

1. прием антибиотиков, сульфаниламидов

2. нарушение усвоения

3. нарушение всасывания

4. неправильное хранение и кулинарная обработка

5. повышенное выведение

252.ЭНДОГЕННЫЕ ПРИЧИНЫ ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ

1. неправильная кулинарная обработка

2. неправильное хранение

3. влияние высоких и низких температур

4. нарушение усвоения, всасывания

5. нерациональное питание

253.ВИТАМИН, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЙ ЭЛАСТИЧНОСТЬ КАПИЛЛЯРОВ

2. С

1. ОБМЕН КАЛЬЦИЯ И ФОСФОРА РЕГУЛИРУЕТ ВИТАМИН

4. D

1. РАБОТУ ЗРИТЕЛЬНОГО АНАЛИЗАТОРА ОБЕСПЕЧИВАЕТ ВИТАМИН

1. А

256.К НАРУШЕНИЮ ПОЛОВОГО ЦИКЛА, МЫШЕЧНОЙ ДИСТРОФИИ ПРИВОДИТ НЕДОСТАТОК ВИТАМИНА

4. Е

257.К РАЗВИТИЮ ХЕЙЛОЗА, СЕБОРЕЙНОЙ ЭКЗЕМЫ, СТОМАТИТУ, ГЛОССИТУ, СВЕТОБОЯЗНИ,
КЕРАТИТУ ВЕДЕТ НЕДОСТАТОК ВИТАМИНА

4. В 2

1. К ДИАРЕЕ, ДЕРМАТИТУ, ДЕМЕНЦИИ ПРИВОДИТ НЕДОСТАТОК ВИТАМИНА

5. РР

259.НАРУШЕНИЕ РОСТА, КСЕРОФТАЛЬМИЯ, КЕРАТОЗ, КЕРАТОМАЛЯЦИЯ НАБЛЮДАЮТСЯ
ПРИ НЕДОСТАТКЕ ВИТАМИНА

1. А

260.СВЕРТЫВАЕМОСТЬ КРОВИ НАРУШАЕТСЯ ПРИ НЕДОСТАТКЕ ВИТАМИНА

4. К

1. ПРИ ЛЕЧЕНИИ ПЕРНИЦИОЗНОЙ АНЕМИИ, ПОЛИНЕВРИТОВ, РАДИКУЛИТОВ
   ПРИМЕНЯЕТСЯ ВИТАМИН

5. В 12

262.ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ ВИТАМИНА D

1. морепродукты

3. зеленые листовые овощи

5. зерновые продукты

263.ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ВИТАМИНИЗАЦИИ ПОДВЕРГАЮТСЯ

1. первые и третьи блюда

2. блюда, приготовленные из рафинированных продуктов

3. только вторые блюда для больных перед операцией

4. все блюда больным после наркоза

5. блюда по усмотрению врача-диетолога

1. подагре

2. кариесе

3. гипоацидных гастритах

5. эндемическом зобе

1. УПОТРЕБЛЕНИЕ МОЛОКА РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРИ

1. эндемическом зобе

2. флюорозе

3. язвенной болезни желудка

4. кариесе

5. гипоацидных гастритах

266.КОЛИЧЕСТВО БЕЛКА В МОЛОКЕ

2. 2,8-3,8%

267.МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ЯВЛЯЮТСЯ ОСНОВНЫМ ПОСТАВЩИКОМ

2. кальция

5. фосфора

1. МОЛОКО НЕ МОЖЕТ ПОЛНОСТЬЮ УДОВЛЕТВОРИТЬ ПОТРЕБНОСТЬ РАСТУЩЕГО
   ОРГАНИЗМА В

1. кальции

2. фосфоре

3. железе

269.ЗАБОЛЕВАНИЕ, ПЕРЕДАЮЩЕЕСЯ ЧЕРЕЗ МОЛОКО

1. аскаридоз

2. дизентерия

3. ботулизм

4. афлатоксикоз

5. арахноидит

270.УДЕЛЬНЫЙ ВЕС МОЛОКА ПРИ РАЗБАВЛЕНИИ ЕГО ВОДОЙ

1. повышается

2. понижается

3. не изменяется

271.УДЕЛЬНЫЙ ВЕС МОЛОКА ПРИ СНЯТИИ СЛИВОК

1. повышается

2. понижается

3. не изменяется

272.УДЕЛЬНЫЙ ВЕС МОЛОКА ПРИ РАЗБАВЛЕНИИ ЕГО ВОДОЙ И СНЯТИИ СЛИВОК

1. повышается

2. понижается

3. не изменяется

1. КОЛИЧЕСТВО БЕЛКА В МЯСЕ

3. 11-22 %

274.КОЛИЧЕСТВО УГЛЕВОДОВ В МЯСЕ И РЫБЕ

4. до 1%

275.ПРИ СОЗРЕВАНИИ МЯСА

1. разрыхляются волокна, реакция среды становится щелочной, накапливаются

экстрактивные вещества

2. уплотняются волокна, реакция среды становится кислой, снижается количество

экстрактивных веществ

3. разрыхляются волокна, реакция среды становится кислой, накапливаются

1. УПОТРЕБЛЕНИЕ РЫБЫ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРИ

1. флюорозе

2. отравлениях тяжёлыми металлами

3. пищевых отравлениях

4. иммунодефицитных состояниях

5. атеросклерозе

1. КОЛИЧЕСТВО БЕЛКА В РЫБЕ

2. 10-20%

278.ГЕЛЬМИНТОЗ, СВЯЗАННЫЙ С УПОТРЕБЛЕНИЕМ МЯСА

1. тениаринхоз

2. дифиллоботриоз

3. описторхоз

4. аскаридоз

5. трихоцефалез

279.ГЕЛЬМИНТОЗ, СВЯЗАННЫЙ С УПОТРЕБЛЕНИЕМ МЯСА

1. описторхоз

2. дифиллоботриоз

3. аскаридоз

4. эхинококкоз

5. трихоцефалез

1. МЯСО СЧИТАЕТСЯ УСЛОВНО ГОДНЫМ, ЕСЛИ НА ПЛОЩАДИ 40 СМ 2 ОБНАРУЖЕНО

2. до 3-х финн

3. 5 финн и более

1. МЯСО БРАКУЕТСЯ, ЕСЛИ НА ПЛОЩАДИ 40 СМ 2 ОБНАРУЖЕНО

4. более 3-х финн

5. более 5 финн

282.ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА НА ТРИХИНЕЛЛЕЗ ИСПОЛЬЗУЮТ

1. бутирометр

2. компрессориум

3. батометр

4. радиометр

5. актинометр

283.КОЛИЧЕСТВО ТРИХИНЕЛЛ, ДОПУСКАЕМОЕ В 24 СРЕЗАХ МЯСА

1. ни одной

284.ГЕЛЬМИНТОЗ, СВЯЗАННЫЙ С УПОТРЕБЛЕНИЕМ РЫБЫ

1. эхинококкоз

3. дифиллоботриоз

4. аскаридоз

5. тениаринхоз

1. ГЕЛЬМИНТОЗ, СВЯЗАННЫЙ С УПОТРЕБЛЕНИЕМ РЫБЫ

2. тениаринхоз

3. аскаридоз

4. описторхоз

5. эхинококкоз

1. ГЕЛЬМИНТОЗ, СВЯЗАННЫЙ С УПОТРЕБЛЕНИЕМ ОВОЩЕЙ

1. описторхоз

2. аскаридоз

3. дифиллоботриоз

4. тениаринхоз

5. эхинококкоз

287.ОСНОВНАЯ ЗАДАЧА ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

1. содействие лечебным мероприятиям

2. экономия лекарственных препаратов

3. укрепление общего состояния организма

4. сокращение сроков лечения

5. дополнительное получение витаминов и микроэлементов

1. ЦЕННОСТЬ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ

1. по отзывам больных и персонала ЛПУ

2. по материалам рейдовых проверок

3. по соответствию химического состава и способов приготовления блюд потребностям больного

4. по данным годовых отчетов о расходовании продуктов питания

5. по квалификации работников пищеблока

289.ОБЩЕЕ РУКОВОДСТВО ДИЕТПИТАНИЕМ В ЛПУ ОСУЩЕСТВЛЯЕТ

1. врач диетолог

2. главная сестра стационара

3. заведующий пищеблоком

4. главный врач

5. заместитель главного врача по лечебной работе

290.В УСЛОВИЯХ СТАЦИОНАРА ДИЕТУ ПАЦИЕНТУ НАЗНАЧАЕТ

1. врач диетолог

2. главная сестра стационара

3. старшая сестра отделения

4. дежурный врач

5. лечащий врач

291.ПРИНЦИП «ЗИГЗАГОВ», ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ДИЕТОТЕРАПИИ, ОЗНАЧАЕТ

1. учет фактической массы тела больного

2. сочетаемость продуктов питания с лекарственными препаратами

3. периодическое голодание

4. включение в рацион сырых продуктов

5. периодическое применение контрастных диет

1. ПРИНЦИП МЕХАНИЧЕСКОГО ЩАЖЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ДИЕТОТЕРАПИИ ОЗНАЧАЕТ

1. использование преимущественно жидких, слизистых и протертых блюд

2. использование специальных пищевых добавок

3. длительная термическая обработка продуктов питания

4. использование продуктов и блюд, содержащих полноценные белки

5. использование блюд после повторного разогревания

1. КОЛИЧЕСТВО СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ В ЛПО

5. 15

294.ДИЕТА С ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ НАЗНАЧАЕТСЯ ПРИ

1. атеросклерозе, гипертонической болезни

2. подагре

4. заболеваниях печени

5. язвенной болезни

295.ВЫСОКОБЕЛКОВАЯ ДИЕТА НАЗНАЧАЕТСЯ ПРИ

1. туберкулезе легких

2. хронической почечной недостаточности

3. гипотиреозе

4. атеросклерозе

5. ожирении

1. НИЗКОБЕЛКОВАЯ ДИЕТА НАЗНАЧАЕТСЯ ПРИ

1. ожогах

2. анемиях

3. язвенной болезни желудка

4. хронической почечной недостаточности

5. ревматизме

297.ЩАДЯЩАЯ ДИЕТА НАЗНАЧАЕТСЯ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ

1. эндокринной системы

2. сердечно-сосудистой системы

4. почек

5. пищеварительной системы

298.КОНТРОЛЬ ЗА ВЫХОДОМ И КАЧЕСТВОМ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД В ЛЕЧЕБНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ОСУЩЕСТВЛЯЮТ

1. заведующий пищеблоком, старший повар

2. заведующий пищеблоком, диетолог

3. старший повар, диетолог, дежурный врач

4. диетолог, старший повар

5. главная сестра стационара, дежурный врач

299.НАИБОЛЕЕ ОПАСНЫМ УЧАСТКОМ ПРОИЗВОДСТВА НА ПИЩЕБЛОКЕ БОЛЬНИЦЫ ЯВЛЯЕТСЯ

1. мясной цех

2. овощной цех

3. кондитерский цех

4. цех приготовления холодных закусок

5. варочный цех

300.ОСНОВНОЙ ПРИНЦИП РАБОТЫ ПИЩЕБЛОКА БОЛЬНИЦЫ

1. контроль за здоровьем персонала

2. поточность производственных процессов

3. контроль за качеством поступающих продуктов

4. правильное хранение продуктов и пищи

5. гигиеническая культура персонала

1. РАЦИОН №1 ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ДЛЯ РАБОТАЮЩИХ С

1. радионуклидами

2. крепкими кислотами

3. свинцом

4. пестицидами

302.РАЦИОН ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ РАБОТАЮЩИХ С
РАДИОНУКЛИДАМИ И ИОНИЗИРУЮЩИМ ИЗЛУЧЕНИЕМ ОБОГАЩАЕТСЯ

1. серосодержащими аминокислотами

2. поваренной солью

3. кальцием

4. стронцием

5. витамином Д

303.РАЦИОН №5 ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ДЛЯ РАБОТАЮЩИХ С

1. ионизирующим излучением

2. ртутью

3. лаками, красками

4. кислотами

5. щелочами

304.ВЫВЕДЕНИЕ ИЗ ОРГАНИЗМА ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ ПОВЫШАЕТ

1. кальций

2. магний

3. стронций

305.ВЫВЕДЕНИЮ ИЗ ОРГАНИЗМА МЕТАЛЛОВ СПОСОБСТВУЮТ

1. стерины

2. пектиновые вещества

3. холестерин

4. полиненасыщенные жирные кислоты

306.ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ

1. Гаффская болезнь

2. отравление строчками

3. отравление красавкой

4. токсикоинфекции

5. Уровская болезнь

1. ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ

1. отравление ядовитыми грибами

2. алиментарно-токсическая миоглобинурия

3. ботулизм

4. Уровская болезнь

5. отравление продуктами, приобретшими ядовитые свойства

308.К МИКОТОКСИКОЗАМ ОТНОСИТСЯ

1. стафилококковый токсикоз

2. алиментарно-токсическая алейкия

3. Уровская болезнь

4. Гаффская болезнь

5. ботулизм

1. ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, ПРИ КОТОРОМ ОТМЕЧАЮТСЯ ТЕМПЕРАТУРА 38-40 0 , РВОТА,
   БОЛИ В ЖИВОТЕ, СТУЛ ЧАСТЫЙ, ОБИЛЬНЫЙ, ЗЛОВОННЫЙ СО СЛИЗЬЮ, КРОВЬЮ,

ТЕНЕЗМЫ, БЛЕДНОСТЬ КОЖНЫХ ПОКРОВОВ

1. Уровская болезнь

3. отравление красавкой

4. токсикоинфекция

5. ботулизм

310.ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, ПРИ КОТОРОМ ОТМЕЧАЮТСЯ РАССТРОЙСТВО ЗРЕНИЯ, РЕЧИ,
СУХОСТЬ ВО РТУ И ГЛОТКЕ, ПАРАЛИЧИ ГЛОТКИ, ГОРТАНИ, ПАРЕЗЫ МЫШЦ ЖЕЛУДКА И
КИШЕЧНИКА, ЧАСТЫЙ ПУЛЬС ПРИ СУБФЕБРИЛЬНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ

1. токсикоинфекции

2. отравление солями тяжелых металлов

3. ботулизм

4. Уровская болезнь

5. отравление бледной поганкой

1. ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, ПРИ КОТОРОМ ОТМЕЧАЮТСЯ АЛЕЙКИЯ, АНЕМИЯ, ПОРАЖЕНИЕ МИНДАЛИН И ЗАДНЕЙ СТЕНКИ ГЛОТКИ, ПОЛИМОРФНАЯ ГЕМОРРАГИЧЕСКАЯ СЫПЬ НА КОЖЕ, МЕЛКИЕ СЕРОЗНО-КРОВЯНИСТЫЕ ПУЗЫРЬКИ НА СЛИЗИСТОЙ ОБОЛОЧКЕ РТА И ЯЗЫКА

1. отравление свинцом

2. септическая ангина

3. афлатоксикоз

4. отравление ядрами косточковых плодов

5. ботулизм

312.ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, ПРИ КОТОРОМ ОТМЕЧАЮТСЯ: ХОЛЕРОПОДОБНЫЙ ПОНОС, НЕУКРОТИМАЯ РВОТА, БОЛИ В ЖИВОТЕ, МУЧИТЕЛЬНАЯ ЖАЖДА

1. ботулизм

2. отравление бледной поганкой

3. стафилококковая интоксикация

4. токсикоинфекции

5. отравление красавкой

313.ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, ПРИ КОТОРОМ ОТМЕЧАЮТСЯ: СИЛЬНОЕ ВОЗБУЖДЕНИЕ, БРЕД, РАСШИРЕНИЕ ЗРАЧКОВ, СУХОСТЬ ВО РТУ, ВЫРАЖЕННЫЙ СНОТВОРНЫЙ ЭФФЕКТ

1. ботулизм

2. отравление бледной поганкой

3. Уровская болезнь

4. отравление белладонной

5. отравление медью

314.ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, ПРИ КОТОРОМ ОТМЕЧАЮТСЯ: ПРИСТУПЫ ОСТРЫХ
МЫШЕЧНЫХ БОЛЕЙ, БУРАЯ МОЧА

1. Уровская болезнь

2. ботулизм

3. Гаффская болезнь

4. отравление красавкой

5. эрготизм

1. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ИНКУБАЦИОННОГО ПЕРИОДА ПРИ ТОКСИКОИНФЕКЦИЯХ

2. 6-24 часа

3. 2-3 суток

1. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ИНКУБАЦИОННОГО ПЕРИОДА ПРИ СТАФИЛОКОККОВОЙ ИНТОКСИКАЦИИ

1. 2-4 часа

3. 2-3 суток

1. СРЕДНЯЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ИНКУБАЦИОННОГО ПЕРИОДА ПРИ БОТУЛИЗМЕ

2. 10 суток

3. 12-72 часа

318.ПРОДУКТЫ, НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ВЫЗЫВАЮЩИЕ СТАФИЛОКОККОВЫЙ ТОКСИКОЗ

1. мясо, рыба

2. молочные продукты, кондитерские изделия

3. яйца, субпродукты

4. салаты, грибы, орехи

5. консервы

1. ГИБЕЛИ САЛЬМОНЕЛЛ СПОСОБСТВУЕТ

1. замораживание

2. копчение

3. соление

4. кипячение

5. маринование

320.БОТУЛОТОКСИН НЕУСТОЙЧИВ К

1. протеолитическим ферментам – пепсину, трипсину

2. кислому содержимому желудка

3. высокой температуре

4. низкой температуре

5. средам, содержащим до 11% хлористого натрия

321.ОБРАЗОВАНИЕ БОТУЛОТОКСИНА ЗАДЕРЖИВАЮТ

1. низкие температуры

2. анаэробные условия

3. высокие температуры

5. среды с pH более 7

322.НИТРАТНО-НИТРИТНУЮ МЕТГЕМОГЛОБИНЕМИЮ МОГУТ ВЫЗВАТЬ

1. мясные продукты

2. колбасные изделия и копчености

3. молочные продукты

4. зерновые продукты

5. рыбные продукты

323.УКЛОН РЕЛЬЕФА МЕСТНОСТИ, БЛАГОПРИЯТНЫЙ ДЛЯ ЗАСТРОЙКИ НАСЕЛЕННЫХ МЕСТ

2. 1-6°

324.СЕЛИТЕБНАЯ ЗОНА ДОЛЖНА РАСПОЛАГАТЬСЯ ПО ОТНОШЕНИЮ К ПРОМПРЕДПРИЯТИЯМ

1. выше по течению реки

2. ниже по течению реки

3. принципиальных различий нет

325.ПРОМЫШЛЕННЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ РАСПОЛАГАЮТСЯ ПО ОТНОШЕНИЮ К СЕЛИТЕБНОЙ ЗОНЕ

1. с наветренной стороны

2. с подветренной стороны

3. с юга, юго-востока

4. с севера

5. на расстоянии не менее 100 м

1. селитебная

2. промышленная

3. внешнего транспорта

4. пригородная

5. внутреннего транспорта

327.ЗОНА ГОРОДА, В КОТОРОЙ ДОПУСКАЕТСЯ РАЗМЕЩЕНИЕ ВОКЗАЛОВ, ПОРТОВ, АЭРОПОРТОВ

1. селитебная

2. промышленная

3. коммунально-складская

4. внешнего транспорта

5. санитарно-защитная

328.ТРАМВАЙНОЕ ДЕПО, ТРОЛЛЕЙБУСНЫЕ И АВТОБУСНЫЕ ПАРКИ РАСПОЛАГАЮТСЯ

1. в селитебной зоне

2. в зоне внешнего транспорта

3. в коммунально-складской зоне

4. в промышленной зоне

5. в санитарно-защитной зоне

329.ТИП ЗАСТРОЙКИ КВАРТАЛА, ПРИ КОТОРОМ ЖИЛЫЕ ДОМА РАСПОЛАГАЮТСЯ

ВДОЛЬ УЛИЦЫ И ВНУТРИ КВАРТАЛА

1. периметральная

2. смешанная (сплошная)

3. строчная

4. групповая

5. свободная

330.ТИП ЗАСТРОЙКИ КВАРТАЛА, ПРИ КОТОРОМ ЖИЛЫЕ ДОМА РАСПОЛАГАЮТСЯ
ПАРАЛЛЕЛЬНО ДРУГ ДРУГУ И ТОРЦАМИ К ПРОЕЗЖЕЙ ЧАСТИ

1. групповая

2. центральная

3. свободная

4. строчная

5. периметральная

331.НАИБОЛЕЕ ОПТИМАЛЬНЫЙ ТИП ЗАСТРОЙКИ КВАРТАЛА

1. периметральная

2. строчная

3. групповая

4. смешанная (сплошная)

5. центральная

1. НАИБОЛЬШИЙ ВКЛАД В ХИМИЧЕСКОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ ЖИЛЬЯ ВНОСЯТ

1. работа бытовых приборов

2. бытовая химия

3. продукты жизнедеятельности людей

4. строительные, отделочные полимерные материалы и мебель

5. выделения домашних животных

333.НАИБОЛЕЕ ЭКОЛОГИЧНЫЙ СТРОИТЕЛЬНЫЙ МАТЕРИАЛ

1. красный кирпич

2. силикатный кирпич

3. древесина

4. железобетонные блоки

5. полимерные материалы

334.ВЫСОКОТОКСИЧНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ВЫДЕЛЯЕМЫЕ ИЗ ДСП, ДВП

2. свинец, ртуть

3. формальдегид, фенол

4. аммиак, углекислый газ

5. окислы азота

335.ОСНОВНОЙ ИСТОЧНИК РАДОНА В ТИПОВОМ ДОМЕ

1. атмосферный воздух

3. природный газ

4. стройматериалы, грунт под зданием