Функции пищевых волокон в жкт. Пищевые волокна. Клетчатка против кожных заболеваний

Отвечаем на главные вопросы: что, зачем и как

Без них невозможна полноценная работа пищеварительной системы. Они помогают организму очищаться. А еще - повышают иммунитет и способствуют снижению веса. Пищевые волокна полезны очень многим!

Рассказываем подробнее об этих компонентах пищи и отвечаем на главные вопросы о них.

Что такое пищевые волокна?

Это вещество растительного происхождения, которое входят в состав фруктов, овощей, злаков и других растений. Оно не содержит ничего полезного - витаминов, минералов, белка и других питательных веществ. Более того, пищевые волокна (они же - клетчатка) даже не перевариваются и не усваиваются организмом! Несмотря на это, они настолько важны, что диетологи ставят их в один ряд с белками, жирами и углеводами.

Зачем организму пищевые волокна?

Клетчатка выполняет целый ряд полезных функций.

  1. Она необходима для правильной работы кишечника . Проходя него, клетчатка “впитывает” и выводит токсины - тем самым она помогает организму перерабатывать и усваивать пищу.
  2. Клетчатка - своеобразная “еда” для кишечных бактерий. Когда клетчатки недостаточно, они “голодают” и не могут в полном объеме синтезировать витамины, аминокислоты, гормоны, микро- и макроэлементы, а также многое другое.
  3. улучшают микрофлору кишечника . Отсюда и улучшение иммунитета, ведь именно в кишечнике - 80% иммунных клеток организма! Учитывая это, в холодное время года нужно особенно налегать на овощи, фрукты и зерновые.
  4. помогают контролировать аппетит и эффективнее снижать вес. Даже небольшая порция пищевых волокон надолго избавляет от голода - значит, избежать переедания становится в разы проще!
  5. Клетчатка снижает уровень сахара и холестерина в крови . Риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и диабета уменьшается в разы!

Какими бывают пищевые волокна?

Существует две разновидности пищевых волокон: растворимые и нерастворимые.

Растворимые , попадая в организм, впитывают воду и увеличиваются в объеме, превращаясь в густую и липкую субстанцию. Такой процесс можно наблюдать, например, при приготовлении овсяной каши. Набухая, растворимые волокна заполняют желудок и обеспечивают чувство насыщения. В большом количестве растворимые волокна содержатся в яблоках , апельсинах , моркови , картофеле , овсе , ячмене и фасоли .

Нерастворимая клетчатка проходит через пищеварительный тракт, впитывая меньше воды и поэтому почти не изменяясь в объеме. Она стимулирует работу кишечника, ускоряя выведение непереваренных остатков пищи и токсинов. Нерастворимой клетчаткой богаты отруби и другие виды цельного зерна , овощи .

Сколько пищевых волокон нужно в день?

Суточная норма потребления клетчатки составляет 25-30 г. Однако в обычном рационе современного человека присутствует максимум 12-15 г клетчатки в день, что не покрывает и половины нормы!

Как увеличить потребление пищевых волокон?

Увеличивайте потребление клетчатки постепенно – в течение нескольких недель. Резкие изменения вызовут дискомфорт.

Несколько советов, как добавить в свой рацион больше клетчатки:

  • Ешьте фрукты вместе с кожицей. Если вы готовите из них напиток, лучше сделать смузи (тогда продукт измельчается полностью, с кожицей), чем сок.
  • Добавляйте овощи в каждый из основных приемов пищи: завтрак, обед и ужин.
  • В белой муке нет ни грамма клетчатки - она остается во внешних слоях зерен, от которых их очищают в процессе обработки. Поэтому нужно максимально исключить из рациона привычную выпечку, а вместо нее употреблять цельнозерновой хлеб, мюсли и хлебцы.
  • Заменяйте шлифованный белый рис коричневым или черным рисом, ячменем, просо, фасолью, чечевицей и другими неочищенными зернами.
  • Рекордная концентрация клетчатки содержится в отрубях, которые легко добавлять в любые напитки.
  • Также можно дополнить рацион специализированными источниками клетчатки – например, начать день с Овсяно-Яблочного напитка Herbalife, одна порция которого содержит сразу 5 г качественной клетчатки, или Комплекса пищевых волокон Herbalife, обеспечивающего 150% рекомендованного употребления растворимых пищевых волокон.

Итак, клетчатка – ценнейшее вещество в нашем рационе. Достаточное потребление клетчатки позволит сохранить здоровье пищеварительной системы, укрепить иммунитет и легче достигать своей лучшей формы!

9 декабря 2015, 18:18 2015-12-09

Так как пищевые волокна не представляют энергетической ценности для организма, они долгое время считались балластными веществами. В настоящее время эта теория считается несостоятельной. Результаты научных исследований подтверждают важную роль пищевых волокон в процессах обмена веществ и пищеварении. Пищевые волокна в своем составе содержат в основном углеводные соединения (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества) и неуглеводные - лигнин и др. Волокнистые вещества имеют свойство связывать некоторые токсические компоненты, желчные кислоты, снижать уровень холестерина и глюкозы в крови, стимулируют выведение желчи, нормализуют функционирование желчевыводящих путей. Клетчатка ограничивает воздействие токсических химических добавок и красителей, присутствующих в некоторых продуктах питания. В ее состав входят необходимые для организма витамины, минеральные соли, микроэлементы. Норма потребления клетчатки для взрослого человека составляет около 40 грамм в день В связи с ростом потребления рафинированных продуктов среднее суточное потребление клетчатки в развитых странах значительно сократилось, и не превышает 20 грамм. Пектины наиболее полно расщепляются в организме, в меньшей степени расщепляется гемицеллюлоза и совсем в незначительной степени – целлюлоза. Расщепление пищевых волокон происходит в толстой кишке под действием ферментов бактерий. Продукты расщепления – летучие органические кислоты, такие как уксусная, пропионовая и масляная, используются организмом. Пектиновые вещества имеют свойство связывать тяжелые металлы и канцерогенные вещества, препятствуя их всасыванию. Поэтому они широко применяются в профилактических диетах. Волокнистые вещества обладают способностью удерживать влагу, благодаря чему увеличивается пищевой комок и ускоряется движение пищи в кишках. Кроме увеличения моторной (перистальтической) функции кишечника пищевые волокна выполняют роль своеобразного «ершика», производя чистку ворсинок эпителиального слоя кишечника от шлаков. Они способствуют также развитию полезной кишечной микрофлоры. По данным исследований возникновение дивертикулита (мешковидного выпячивания стенок кишок), желчнокаменной болезни, полипов и даже рака толстой кишки в значительной степени связано с дефицитом пищевых волокон в питании. Источниками пищевых волокон для организма являются бобовые, овощи, фрукты, ягоды, хлеб из муки грубого помола (хлеб с отрубями), ржаной хлеб. Макаронные изделия и хлебные изделия из белой муки высших сортов относятся к рафинированным продуктам, практически не содержащим пищевых волокон. Пшеничные отруби включают в рацион питания больных холециститом, желчнокаменной болезнью, страдающим запорами.

Содержание клетчатки в продуктах (г/100 г продукта)

  • Советы диетолога

    Есть несколько диетических правил, придерживаясь которых возможно получать достаточное количество ПВ и извлечь из них максимум полезных свойств.

    • Старайтесь съедать достаточное количество овощей и фруктов каждый день, по возможности свежих и с кожурой (именно в кожуре содержится максимальное количество ПВ). При готовке фруктов и овощей не доводите их до слишком мягкого состояния; в таких продуктах клетчатка разрушена. Овощи должны слегка хрустеть.
    • Включайте в меню бобовые, если нет противопоказаний к их потреблению. Доказано, что при увеличении потребления бобовых уменьшается риск развития заболеваний поджелудочной железы.
    • Сухофрукты - отличный источник клетчатки. Можно добавлять сухофрукты в каши вместо сахара. Орехи и семечки также содержат много клетчатки, но они достаточно калорийны.
    • Ежедневно съедайте зерновые продукты - хлеб, рис, каши из различных круп. Следует отдавать предпочтение хлебу грубого помола с отрубями: один ломтик такого хлеба содержит больше клетчатки, чем восемь кусков белого хлеба.
    • В каши, супы рекомендуется добавлять немного отрубей. Вкуса блюд практически не меняется, а рацион обогащается ПВ.
    • Регулярно используйте в своем рационе БАД к пище, содержащие специально подобранную смесь пищевых волокон.

В настоящее время уделяется большое внимание функциональным продуктам питания. Функциональный продукт - это продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Физиологический функциональный пищевой ингредиент - вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения. А также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50 % от суточной физиологической потребности. Одним из таких ингредиентов являются пищевые волокна.

Пищевые волокна - это комплекс, состоящий из полисахаридов (пектиновых веществ, гемицеллюлоз, целлюлозы), а также лигнина и связанных с ними белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений. Пищевые волокна представляют собой сложный комплекс биополимеров линейной и разветвленной структуры с молекулярной массой значительной величины. Присутствие первичных и вторичных гидроксильных групп (целлюлоза, гемицеллюлозы), фенольных (лигнин), карбоксильных (гемицеллюлозы, пектиновые вещества) соединений обусловливает физико-химические свойства пищевых волокон. К ним относятся водоудерживающая способность, ионообменные и радио- протекторные свойства, сорбция желчных кислот. Физико-химические свойства пищевых волокон определяют их влияние на организм человека, его системы и отдельные органы, а также их функции. Пищевые волокна - это скорее биологический термин, а не химический, поскольку объединяет вещества растительного происхождения, имеющие волокнистую структуру.

Нерастворимые пищевые волокна.

Целлюлоза - это линейный полимер глюкозы. Молекулы целлюлозы представляют собой цепи, состоящие из остатков глюкозы, на которую она расщепляется при гидролизе в жестких условиях. Формула целюлозы (С 6 Н 10 О 5) n , где n - число элементарных звеньев глюкозы в Р-пиранозной форме, может достигать 10 ООО. Целлюлоза набухает в воде, но не растворяется. Она является устойчивым соединением, выдерживающим воздействие концентрированных растворов кислот, щелочей и других реагентов, которые переводят в растворимое состояние все другие части продукта. Целлюлоза, благодаря строению своей молекулярной цепочки, не ферментируется и практически не гидратируется (не расщепляется) в толстом кишечнике человека. Ее много в оболочках зерновых культур (пшеницы, ржи, риса), а также в кожуре и мякоти фруктов и овощей (моркови, капусте, цитрусовых, картофеле), в орехах. Целлюлозу часто называют клетчаткой.

Гемицеллюлозы - это разветвленные полимеры пентоз (глюкоза) и гексоз. Наибольшее содержание гемицеллюлоз в отрубях злаковых культур, в кожуре и мякоти овощей и фруктов.

Лигнин (от лат. lignum - дерево) - это неуглеводное вещество. Лигнин - полимер ароматических спиртов, участвующий в одеревенении клеточных стенок растений. Он придает структурную жесткость оболочке растительных клеток, защищает их от микробного переваривания. Наиболее насыщены лигнином отруби зерновых культур, а также некоторые овощи, фрукты и ягоды (баклажаны, зеленые бобы, горох, редис, груша, клубника).

Инулин - это высокомолекулярный полисахарид, образованный 30-36 остатками фруктозы. Инулин легко гидролизуется в желудке на фруктозу и олигофруктозу. Фруктоза всасывается в тонком кишечнике, молекулы олигофруктозы в кишечнике служат питательной средой для размножения бифидобактерий. Инулин является запасным углеводом растений. Наибольшее содержание инулина в корне цикория, зеленом луке, тапинамбуре.

Пектин (от греч. pektos - свернувшийся) - сложный комплекс коллоидных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок растений. Пектин вместе с целлюлозой образует клеточный каркас плодов и фруктов, зеленых частей стебля и листьев. Пектин выделяют экстракцией, в основном из цитрусового, яблочного, свекловичного и подсолнечного жома. Его наиболее важным свойством является высокая поглощающая способность в отношении тяжелых и радиоактивных металлов, желчных кислот и солей. Пектин легко подвергается расщеплению и, в отличие от клетчатки, практически полностью гидрализуется в толстом кишечнике. Пектин является гелеобразователем, загустителем, стабилизатором, влаго­удерживающим агентом.

Камеди (гумми) - сложные неструктурированные полисахариды, не входящие в состав клеточной оболочки. Содержатся в основном в морских водорослях (альгинаты, каррагинаны), семенах и кожуре тропической флоры (гуар, камедь рожкового дерева и др).

Слизи - сложные смеси гетерополисахаридов, не входящие в состав клеточной оболочки. В наибольшем количестве содержатся в овсяной и перловой крупах, геркулесе, рисе. Много слизей в семенах льна и подорожника. Являясь своего рода «кормом» для полезных микроорганизмов кишечника, пищевые волокна поддерживают необходимый состав микрофлоры, без которой человеческий организм не может нормально существовать. Пищевые волокна замедляют доступ пищеварительных ферментов человека к углеводам. Они начинают усваиваться только после того, как микроорганизмы разрушат частично клеточные оболочки. За счет этого снижается скорость всасывания моно- и дисахаридов (глюкозы, сахарозы), а это предохраняет от резкого повышения глюкозы в крови и усиленного выделения инсулина, гормона, стимулирующего синтез и отложения жиров в организме. Пищевые волокна идеально подходят для питания людей, страдающих диабетом.

Неспособность ферментной системы человека к гидролизу пищевых волокон до моносахаридов: глюкозы и фруктозы объясняет почему пищевые волокна никак не влияют на уровень глюкозы и инсулина в крови. Пищевые волокна повышают связывание и выведение из организма желчных кислот, нейтральных стероидов, в том числе холестерина, уменьшают всасывание холестерина и жиров в тонком кишечнике. 90 % рациона питания современного человека составляют продукты, не содержащие пищевых волокон: мясо, молочные продукты, яйца, рыба и др. 10 % оставшихся продуктов дают шанс получить столько пищевых волокон, сколько нужно. Поэтому в настоящее время функциональным продуктам питания уделяется такое большое внимание.

Таким образом, пищевые волокна самостоятельно или совместно с другими веществами могут являться одним из важнейших ингредиентов пищевых продуктов, предназначенных для функционального питания. Большое значение имеют и психофизические свойства пищевых волокон при производстве функциональных продуктов питания, такие как жироэмульгирующая способность, стабильность эмульсии, жиросвязывающая способность, пенообразующая способность, студнеобразующая способность. Эти свойства являются важнейшими при создании структуры того или иного продукта. Проведенными ранее исследованиями с помощью микроструктурного анализа доказана капиллярно-волокнистая структура клетчаток «Витацель», которая обеспечивает высокое влагоудержание.

Экспериментально доказано, что препараты пищевых клетчаток обладают значительной сорбционной емкостью и высокой степенью набухания. В этой работе мы остановимся на результатах влияния препаратов «Витацели» на цвет и аромат готового продукта. Внесение «Витацели» в концентрациях (4- 6 %) не вызывает значительных изменений в цвете и не требует его коррекции. Важно иметь в виду, что технологические нормы закладки в мясные продукты «Витацели», как правило, не выше 3 %. Это значит, что даже при максимальных закладках человеческий глаз не замечает обесцвечивания фаршей - это очень важный результат. Сотни российских производителей мясной продукции с успехом применяют «Витацель» во всех группах мясных продуктов: от полуфабрикатов до сырокопченых колбас. И сегодня «Витацель» остается лучшей из представленных на российском рынке клетчаток. Расширение ассортимента мясных продуктов функционального назначения на основе изучения физико-химических свойств и рациональных способов применения ПВ серии «Витацель» В рамках поставленной цели решались следующие задачи: определение основных функциональных свойств ПВ серии «Витацель»; исследование влияния технологических факторов на свойства ПВ серии «Витацель» в мясных системах; изучение изменения физико-химических, структурно­механических и реологических характеристик мясного сырья под действием ПВ серии «Витацель»; обоснование и разработка технических решений по применению ПВ серии «Витацель» в частных технологиях мясных продуктов; разработка нормативной документации на производство, апробацию и продукцию; внедрение в производство новых видов мясных продуктов функционального значения. С помощью микроструктурного анализа доказана капиллярно-волокнистая структура клетчаток «Витацель», которая обеспечивает высокое влагоудерживание. Разработано 34 ТУ и 4 ГОСТа на продукты с клетчаткой «Витацель», в том числе для детского и здорового питания.

Литература:

    СТБ 1818-2007. Пищевые продукты функциональные. Термины и определения. - Введ. 01.07.08. - Минск: БелГИСС, 2008. - 5 с.

    Ильина, О. Пищевые волокна - важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий / О. Ильина // Хлебопродукты. - 2002. - № 9. - С. 34-36.

    Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» утв. Постановление М3 РБ № 63 от 09.06.2009.

    Роль пищевых волокон в питании человека / Под ред. Тутельяна В. А., Погожевой А. В., Высоцкого В. Г.. - М.: фонд «Новое тысячелетие», 2008. - С. 15-50.

    Прянишников В. В. «Пищевые волокна «Витацель» в мясной отрасли», «Мясная индустрия», 2006 г № 9, стр. 43-45.

    Прянишников В. В. «Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов». Автореферат диссертации канд. техн. наук, г. Воронеж, ВГТА, 2007 г.

    «Биотехнология мяса и мясопродуктов», М., «ДеЛи принт», 2009 г., 295 стр.

Т.Г. Родина

(Российский экономический ун-т им. Г.В.Плеханова)

Пищевые (растительные) волокна – это компоненты растительной пищи – овощей, фруктов, ягод, продуктов переработки зерна . К пищевых волокнам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества и другие. Вместе с белками они формируют стенки растительных клеток.

Целлюлоза (клетчатка) – наиболее изученный структурный материал клеток. Многие целлюлозы содержатся в оболочках зерна. Пшеничные и ржаные отруби – концентраты целлюлозы.

Гемицеллюлозы относятся к группе полисахаридов. По своему содержанию в растительных продуктах и по распространенности они занимают второе место после целлюлозы.

Пектиновые вещества содержатся в овощах, фруктах и ягодах, находятся в виде протопектина и пектина. Незрелые плоды содержат протопектин, нерастворимый в воде, который при созревании плодов переходит в растворимый пектин. Протопектин расщепляется и переходит в пектин также при термической обработке плодов.

Сухой пищевой пектин получают из яблочных выжимок, свекловичного жома. Ими обогащают плов, консервы из баклажанной икры, перца, с овощами, фруктовые пюре, зефир, мармелад желе т. п.

Лигнин – неуглеродистое вещество – опорная часть клеток, содержится в пищевых волокнах различных растений.

Спутниками пищевых волокон являются белковые вещества , фитиновая (инозиттрифосфорная) кислота, липиды, макро- и микроэлементы. Клетчатка и пектиновые вещества не расщепляются ферментами пищеварительной системы, но под влиянием нормальной кишечной микрофлоры целлюлоза, гемицеллюлоза и пектин расщепляются, превращаясь в моносахариды, летучие органические кислоты – уксусную, пропионовую, масляные и другие вещества, используемые организмом.

Гемицеллюлозы более чувствительны к бактериальному пищеварению, чем целлюлоза. Наиболее полно расщепляется пектин, хуже всего – лигнин. В среднем ферментами кишок перетравливается 68% целлюлозы, 95% гемицеллюлозы и большая часть пектина. Считают, что пищеварение половины пищевых волокон осуществляется с помощью микрофлоры толстой кишки.

Долгое время пищевые волокна считались ненужным человеку балластом. Современные исследования свидетельствуют о том, что пищевые волокна необходимы для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человека, как здорового, так и больного. Доказано, что нарушения обмена веществ часто связаны с дефицитом пищевых волокон в рационе.

Пищевые волокна обладают способностью удерживать влагу. Набухая, они положительно влияют на деятельность кишечника: ускоряют прохождение пищи по кишке, облегчают опорожнение кишечника. Больше влаги удерживают пищевые волокна отрубей, меньше – моркови, яблок, баклажанов, капусты, груш, зеленого горошка.

Особенно ценными являются волокна зерна , поскольку они малочувствительны к бактериальному пищеварению и служат источником образования органических кислот.

Лигнин повышает стабильность пищевых волокон. Клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, стимулируя перистальтику (сократительную функцию) кишечника, предупреждают возникновение запоров. Употребление хлеба преимущественно из пшеничной муки тонкого помола, содержащий мало клетчатки, а также недостаточного количества растительных продуктов приводит к заболеваниям толстой кишки, дивертикулит (мешковидные выпячивание стенок кишечника), образование полипов и даже к возникновению рака толстой кишки.

Исследовано, что рак толстой кишки чаще возникает при дефиците растительных продуктов в пище, преимущественном использовании мяса, яиц, животных жиров и рафинированных (очищенных) продуктов – хлеба и макаронных изделий из пшеничной муки высших сортов, которые почти не содержат пищевых волокон. Такое питание ведет к слабой перистальтики кишечника. К возникновению запоров, более длительного контакта кишок с калом, в котором могут быть канцерогенные вещества, образующиеся в кишечнике в процессе обмена веществ или при потреблении пищи, содержащей эти вещества.

Пищевые волокна стимулируют выделение желчи, предупреждая ее застой, нормализуют функцию желчевыводящих путей . Они влияют на обмен холестерина, регулируют усвоение питательных веществ. Вывлена способность пищевых волокон снижать уровень глюкозы и холестерина в крови.

Дефицит пищевых волокон в питании является фактором черту в развитии атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни.

Пектины обладают свойством связывать в желудочно-кишечном тракте тяжелые металлы – свинец, ртуть, кадмий, хром, цинк, кобальт и др., а также радионуклиды. Поэтому их используют в лечебно-профилактическом питании. Пектины как антитоксические компоненты пищи рекомендуются также работникам, работающим в условиях временного радиоактивного загрязнения.

Следует также отметить, что пищевые волокна благоприятно действуют на развитие полезной кишечной микрофлоры, без которой тормозится синтез гормонов, витаминов аминокислот и других биологически активных веществ.

Пектины содержатся в плодах, овощах, корнеплодах и других растительных продуктах в количестве 0,5-13,8%. Наиболее богаты пектином свекла столовая, редис, морковь, перец сладкий, тыква, баклажаны яблоки, абрикосы, айва, вишни, сливы, груши, цитрусовые. Много пектинов у фруктовых и овощных блюдах с мякотью, фруктах и ягодах, протертых с сахаром. Летом и осенью следует употреблять свежие овощи, фрукты и ягоды. Много клетчатки содержится в бобовых (3,9-5,7%), зерне (2,3%), овсяной крупе (2,8%), моркови и тыкве (1,2%), свекле (0,9%), картофеле и белокочанной капусте (1,0%), баклажанах (1,3%), апельсинах (1,4%), помидорах (1,2%), гречневой крупе (1,1%), ржаном хлебе (1,1%), пшеничном хлебе цельного зерна (2,0%). Небольшое количество клетчатки содержат хлеб пшеничный из муки 2 сорта (0,4%), макароны из муки высшего сорта (0,1%), булочные изделия из муки 2 сорта (0,2%) и манная крупа (0,2%).





error: Контент защищен !!